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12 absolut typisch sardische Gerichte, die Sie auf Sardinien unbedingt probieren sollten

Vor Ort die typische Küche kennenzulernen und zu genießen, das gehört für viele Menschen zu einer gelungenen Urlaubsreise. Ich stelle deshalb hier 12 typisch sardische Gerichte vor, die Sardinienurlauber unbedingt probieren sollten. Diese traditionellen und authentischen Gerichte sind einzigartig, weil sie nur auf Sardinien zu finden sind. Und sie sind Teil des kulinarischen Angebots auf der Insel. Das heißt, sie sind wirklich noch (oder wieder) auf den Speisekarten von Restaurants auf Sardinien zu finden. Über diese Gerichte kann man „erschmecken“ warum Sardinien auch kulinarisch eine wirklich außergewöhnliches und einzigartiges Reiseziel ist.

Warum gerade diese Gerichte?

Die hier vorgestellten typisch sardischen Gerichte sind auf der Basis meiner langen Beschäftigung mit der sardischen Küche ausgewählt worden. Sie sind wirklich typisch für Sardinien insgesamt oder für bestimmte Gegenden auf der Insel. Zudem spiegelt diese Auswahl auch die Beliebtheit dieser Gerichte bei Sardinien-Reisenden wider. Die Beiträge dazu werden auf SARDINIEN AUF DEN TISCH teils sehr häufig gelesen.

Nur einzigartige typisch sardische Gerichte

Viele Gerichte, die auf den Speisekarten der Restaurants auf Sardinien zu finden sind, werden hier nicht berücksichtigt. Das hat drei Gründe:

  1. gehören manche Gerichte zwar klar zur sardischen Küche, sind aber dennoch nicht im eigentlichen Sinne „typisch sardische Gerichte“. Denn es gibt sie so oder so ähnlich auch in anderen Gegenden Italiens. Weiter unten wird das ausführlich und mit Beispielen erklärt.
  2. meinen leider manche Restaurants, besonders in sehr touristischen Gegenden, sie müssten ihre Speisekarte am internationalen Geschmack ausrichten und Gerichte anbieten, die man überall auf der Welt essen kann.
  3. setzen viele Küchenchefs (insbesondere in der gehobenen bzw. kreativen Küche) natürlich vor allem ihre eigenen Kreationen auf die Karte. Solche Restaurant mit kreativer Küche auf der Basis sardischer Produkte und sardischer Küchentraditionen kann ich nur empfehlen. Sie sind aber in der Regel nicht die Orte, wo typisch sardische Gerichte zu finden sind, wie sie in diesem Beitrag vorgestellt werden.

Auf den Speisekarten der Restaurants zu finden

Die hier vorgestellten typisch sardischen Gerichte sollen nicht nur in Kochbüchern und / oder in der Alltagsküche sardischer Haushalte zu finden sein, sondern auch auf den Speisekarten der Trattorien, Restaurants und Agriturismi auf der Insel. Denn die meisten Urlauber haben gar nicht die Möglichkeit, aufwändig selbst zu kochen und wollen es vielleicht im Urlaub auch nicht. Deshalb macht es keinen Sinn, hier Gerichte zu empfehlen, die in Restaurants nicht oder nur extrem selten angeboten werden.

Allerdings werden manche der Gerichte nur in bestimmten Regionen der Insel angeboten. Deshalb sei hier gleich vorweg gesagt: Wer nur an einem Ort auf der Insel Urlaub macht und lediglich im Umkreis von Tagesausflügen die Insel erkunden kann, wird nicht alle hier vorgestellten Gerichte probieren können. Und manche der Gerichte sind auch nur zu bestimmten Jahreszeiten auf den Speisekarten, weil die Zutaten nur saisonal begrenzt zu bekommen sind. Das wird bei den vorgestellten Gerichten jeweils erwähnt, genau wie die regionale Verbreitung der Gerichte.

12 typisch sardische Gerichte, die Sie probieren sollten

Malloreddus alla Campidanese

Dieses Gericht ist der absolute Spitzenreiter bei den Rezepten auf dieser Website. Es wird besonders oft gelesen und, so denke ich, auch zuhause nachgekocht. Es ist aber auch auf der Insel sehr oft auf der Speisekarte – schließlich sind die Malloreddus (italienischer Name: Gnocchi sardi) wohl auch die „sardischste“ der sardischen Nudelarten. Und die Zubereitungsart mit Wurst und reichlich Pecorino sardo ist die bekanntest für diese Pastasorte. Hier das Rezept:

Rezept Malloreddus alla Campidanese


Culurgiones d’Ogliastra

Diese ungewöhnliche Ravioliart aus der Ogliastra, der bergigen Region an der Ostküste Sardiniens, erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Die mit Kartoffeln, Käse und Minze gefüllten und kunstvoll geschlossenen Teigtaschen waren früher eher regional begrenzt zu finden. Heute kann man sie auch außerhalb der Ogliastra in so manchem Restaurant auf der Insel probieren. Den Culurgiones wurde sogar die geschützte Herkunftsbezeichnung IGP zuerkannt. Mittlerweile gibt es sie auch in den Kühlregalen der Supermärkte auf ganz Sardinien zu kaufen. Hier das Rezept (es liegt bei der Anzahl der Klicks auf dem zweiten Platz) sowie einige andere Links auf der Website:

Rezept der Culurgiones d’Ogliastra

Video, das zeigt, wie man die Culurgiones schließt

Video aus der Serie Pasta Grannies

Übersicht über alle Beiträge in den Culurgiones vorkommen


Porceddu / Porchetto sardo / Milchschweinchen

Auf der Liste der meistgeklickten Rezepte hat das gegrillte (und manchmal auch im Ofen gegarte) sardische Milchschweinchen zwar „nur“ Platz drei erobert. Vielen Sarden und auch den meisten Sardinien-Urlauber dürfte das Porceddu arrosto, das sardische Spanferkel, jedoch als erstes in den Sinn kommen, wenn es um typisch sardische Gerichte geht. Das gegrillte Milchschweinchen war einst ein Festtagsgericht. Heute ist es zum ständigen Repertoire vieler Restaurants auf der ganzen Insel geworden. Insbesondere in Agriturismi, wo man in der Regel auf sehr authentische traditionelle Küche Wert legt, findet man dieses Gericht sehr oft auf der Speisekarte.

Großer Bericht mit Bildern von der Zubereitung des sardischen Milchschweinches


Seadas / Sebadas

Bildquelle: Osteria „Sa Domu Sarda“ in Cagliari

Die großen, mit Käse gefüllten Teigtaschen, die frittiert und mit Honig gegessen werden, sind auch ein besonders bekanntes Beispiel für typisch sardische Gerichte. Sie werden von den meisten Restaurants mit traditionell sardischer Küche angeboten und finden teils auch dort ihren Weg auf die Speisekarte, wo ansonsten nicht so sehr auf die sardische Küchentradition geachtet wird. Ein Rezept habe ich (noch) nicht auf der Website, weil der spezielle, sehr junge Käse für die Füllung schwer zu bekommen ist – nicht nur zuhause im Norden, sondern auch auf Sardinien. Die vereinfachenden Varianten mit geriebenem jungem Pecorino, die des öfteren im Netz zu finden sind, gefallen mir nicht wirklich. Deshalb hier nur ein Link zu einem Fernsehbeitrag, in dem die Seadas vorkommen:

Bericht über die Seadas di Sardegna IGP

Fernsehbeitrag über eine Hirtenfamilie


Spaghetti con la / alla Bottarga di Muggine

Auch die Spaghetti mit dem geriebenen Rogen von der Meeräsche (hier geht es nicht um die Bottarga di tonno, die Thunfisch-Bottarga) haben sich von einer regionalen Spezialität zu einem in ganz Sardinien servierten Gericht gemausert. Das sehr einfache aber besonders delikate Gericht hat seinen Ursprung im Fischerdorf Cabras an der Westküste Sardiniens. Das unten verlinkte Rezept ist deshalb auch das Original, für das man nur Spaghetti, Bottarga und gutes Olivenöl braucht. In den Restaurants der Insel werden heute teils noch Knoblauch und Petersilie oder auch Kirschtomaten dazu gegeben.

Spaghetti alla Bottarga


Pane frattau

Auch das Pane frattau (auch schon mal Pani frattau genannt) wird oft als ein Symbol der authentisch sardischen Küche wahrgenommen. Das aus dem berühmten krossen Fladenbrot Pane carasau (Carta di musica), Tomatensoße, Pecorino und einem pochierten Ei hergestellte Gericht stammt aus der Hirtenküche und ist vor allem in Restaurants im Landesinneren, vor allem in der Barbagia, auf der Speisekarte zu finden – aber nicht nur da. Man kann das Pane frattau übrigens gut auch zuhause zubereiten. Hier das Rezept mit Videoanleitung:

Rezept mit Bildern und Video von der Zubereitung


Fregola mit Arselle / Vongole (oder mit Meeresfrüchten)

Die Fregola ist eine weitere rein sardische Nudelsorte. Sie wird heute oft ähnlich wie Reis verarbeitet ist aber traditionell eher eine Nudel für Minestrone (Suppen). Die Fregola (sardisch Fregula) mit Vongole veraci (sardisch Arselle) ist ein Klassiker der Küche Südsardiniens. Sie wird heute aber überall auf der Insel angeboten, teils auch unter dem sardischen Namen Minestra ‚e cocciula. Noch häufiger als dieses Traditionsgericht findet man heute die Fregola mit Meeresfrüchten auf den Speisekarten. Auch dieses in der jüngeren Zeit entstandene Gericht sollten Sie unbedingt probieren.

Fregola mit Arselle

Fregola mit Meeresfrüchten


Zuppa Gallurese / Suppa cuata

Zuppa Gallurese

Dieser kräftige Brotauflauf, der mit einer sehr intensiven Fleischbrühe, altem Brot und zweierlei Käse gemacht wird, ist so etwas wie das „Nationalgericht“ der Gallura. Außerhalb dieser Subregion im Nordosten der Insel wird man dieses Gericht selten im Restaurant finden. Aber in der Gallura bieten viele Restaurants und Agriturismi die Suppa cuata, wie das Gericht auch heißt, an.

Original-Rezept 

Interview zur Geschichte und zu den Originalzutaten


Panadas

Panadas (manchmal auch Impanadas genannt) werden mittlerweile in vielen Restaurants auf Sardinien angeboten. Die kleinen Panadas, entweder so wie traditionell in Cuglieri oder Oschiri zubereitet oder mit einer Füllung nach Gusto des Küchenchefs, gibt es häufig als Vorspeise. Die große Panada aus Assemini, die mit Aal oder mit Lammfleisch und Kartoffeln gefüllt sein kann, ist seltener zu finden. Natürlich steht sie in Assemini selbst recht oft auf der Karte. Mit etwas Glück findet man sie manchmal auch in anderen Gegenden. Das Bild oben ist zum Beispiel in einem Restaurant in Barumini entstanden.

Großer Bericht zu den Panadas

Videorezept Panada di Assemini in deutscher Sprache


Filindeu

Die feine Nudelsorte Filindeu aus Nuoro, deren Namen oft mit „Fäden Gottes“ übersetzt wird, ist mittlerweile auch über Sardinien hinaus bekannt. Denn es gibt nur wenige Frauen (und auch ein paar Männer) die die Kunst, dieses feine Pasta-Geflecht herzustellen, beherrschen. Und das hat in den vergangenen Jahren viele, auch ausländische Journalisten dazu bewogen, über diese Pasta zu schreiben. Diese außergewöhnliche Pasta-Sorte wird mit einer Schafsbrühe und Pecorinokäse gegessen. Genießen kann man diese Traditionsgericht in Nuoro (siehe Link unten) und teils auch in anderen Gegenden Sardiniens, zum Beispiel im Restaurant „Chiaroscuro“ in Cagliari.

Filindeu, die „Fäden Gottes

Fernsehbeitrag zu Filindeu


Spigola mit Vernaccia di Oristano und Oliven

Bei diesem Gericht ist der Vernaccia di Oristano das Besondere. Dieser außergewöhnliche, im Geschmack sehr kräftige, typisch sardische Wein verbindet sich mit dem ebenfalls kräftigen Geschmack der Oliven, ohne den feinen Fischgeschmack zu überdecken. Das Gericht ist vor allem im Süden und Westen der Insel verbreitet. Oft wird es als Filet in der Pfanne zubereitet, vor allem in den Restaurants findet man es meist in dieser Form auf der Speisekarte. Wenn die Fische jedoch schön groß sind, wird auch schon einmal die Zubereitung der ganzen Fische im Backofen (siehe Foto) gewählt.

Spigola con Vernaccia di Oristano e olive


Pecora in capotto

Screenshot vom Fernsehfilm „Wie kocht eine Hirtenfamilie?“

Dieses traditionelle Hirtengericht findet man nicht so oft in Restaurants, und wenn, dann eher im Inselinneren. Aber es gibt organisierte Exkursionen mit oder zu den Hirten mit einem großen gemeinsamen Essen, bei dem dieses rustikale Gericht aus Schafsfleisch, Kartoffel und Zwiebeln serviert wird. Auch auf manchen Dorffest im Inland wird dieses Gericht angeboten. Der Küchenchef Mauro Ladu (Restaurant Abbamele in Mamoiada) hat das Gericht sogar in ein modernes, innovatives Gericht verwandelt, welches Teil seines Menüs geworden ist.

Video „Zu Tisch in Sardinien – Wie kocht eine Hirtenfamilie?“

Zur innovativen Version von Mauro Ladu

… noch viele andere absolut typisch sardische Gerichte!

„Sind das schon alle typisch sardischen Gerichte?“ wird mancher von Ihnen fragen. Nein, ganz und gar nicht. Die oben vorgestellten Gerichte sind nur die bekanntesten und am häufigsten angebotenen Gerichte, die man als einzigartig sardisch bezeichnen kann. Es gibt noch einige mehr, die diese Einzigartigkeit haben. Diese sind jedoch meist nur sehr selten oder sehr regional begrenzt auf den Speisekarten der Restaurants zu finden.

Beispiel dafür sind: die Pasta alla Carloforina (Carloforte), die Loringhittas al sugo di galletto (Morgongiori), Pilau (Calasetta), die Burrida in zwei Versionen (zubereitet mit Katzenhai in Cagliari und mit Rochenflügel in Cabras), die Cordula (geflochtener Darm vom Lamm oder Zicklein) mit Erbsen, die Merca (Cabras), das Zimiu (Sassari), der Mustazzedu (Iglesias) und und und …

Außerdem noch: typisch sardische Gerichte, die aber verwandt sind mit Gerichten in anderen Regionen Italiens

Es gibt noch viel mehr typisch sardische Gerichte, die es zu probieren gilt. In diesem Beitrag sollten allerdings nur wirklich einzigartig sardische, das heißt eigenständige, so nur auf der Insel zu findende Gerichte vorgestellt werden. Deshalb sind viele Gerichte nicht berücksichtigt, obwohl man sie häufig auf den Speisekarten findet. Diese gehören zwar auch zur authentisch sardischen Küche, nur: Diese sardischen Gerichte findet man in ähnlicher Form auch in anderen italienischen Regionen. Sie unterscheiden sich zwar mehr oder weniger von diesen, bleiben im Wesentlichen jedoch ähnlich.

Ein schönes Beispiel ist das „Fritto misto di mare“. Diese an allen italienischen Küsten zu findenden frittierten Fische und Meeresfrüchte gehören natürlich auch zur traditionellen Inselküche. Sie sind sehr beliebt bei den Sarden selbst und auch bei den meisten Touristen. Der „Fritto misto“ steht deshalb auf vielen Speisekarten. Die sardische Besonderheit ist lediglich, dass auf Sardinien die Fische vorher meist nicht in Mehl, sondern in Semola (Weizengrieß) gewälzt und damit ein wenig krosser ausgebacken werden.

typisch sardische Gerichte
Das Fritto misto: Ein Beispiel für ein beliebtes sardisches Gericht, das es ähnlich in vielen Gegenden Italiens gibt und das deshalb hier nicht aufgeführt ist.

Weitere Beispiele für typisch sardische Gerichte, die man so oder ähnlich auch in anderen Regionen Italiens findet, sind die sehr beliebten gegrillten Fische, genauso wie Fleisch und Bratwurst vom Grill. Oder etwa die Spaghetti mit Meeresfrüchten (auch die nur mit Vongole/Arselle zubereiteten), der unter einer Salzkruste oder in einer Weißwein-Soße gegarte Fisch, die Ravioli mit Ricotta-Füllung, Nudeln mit Ragu (Fleischsoße) und anderes mehr.

All diese Gerichte (man könnte sie „sardisch, aber nicht nur sardisch“ nennen) sind ebenfalls sehr empfehlenswert. Auch wenn ihnen das absolut einzigartig Sardische fehlt, lohnt es sich natürlich, diese Gerichte zu probieren. Denn auch sie gehören zur sardischen Küche und zu einem auch kulinarisch gelungenem Urlaub.

Text und Fotos (soweit nicht anders vermerkt): Hans-Peter Bröckerhoff

Hier gibt es einen Überblick über die sardische Küche auf der offiziellen Seite der Region Sardinien für Touristen (auf Deutsch!)

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