Agnello und capretto – Lamm und Zicklein auf sardische Art

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Das Lamm oder das Zicklein nicht direkt über dem Feuer platzieren und Geduld mitbringen..

Lamm und Zicklein sind im Winter und im Frühjahr auf der Insel oft auf dem Speiseplan. Denn von Ende Oktober bis April gibt es in Sardinien Milchlämmer und -zicklein. Sie werden in vielfältiger Weise zubereitet – gegrillt oder „in umido“, also geschmort. Für letzteres gibt es zahlreiche Rezepte, bei denen als weitere Zutaten meist saisonales Gemüse zugegeben wird. Das können Artischocken, wilde Disteln, wilder Fenchel oder Erbsen sein. Aber es gibt auch Rezepte mit Oliven, Kartoffeln oder Ei und Zitronensaft. Wie auch immer zubereitet , das zarte Fleisch der jungen Tiere, die sich bis zur Schlachtung (fast) nur von der Muttermilch ernährt haben, ist immer eine Delikatesse.

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Damit das Fleisch nicht trocken wird, lässt man von einem brennenden Stück Schweinespeck Fett auf das Lamm tropfen.

Schade, dass es nicht vielen Sardinienfans vergönnt ist, im Winter oder im Frühjahr auf der Insel zu sein. Wenn die Touristen wieder mehr und mehr auf die Insel strömen, ab Mai/Juni, verschwinden Lamm und Zicklein vom Speiseplan der Sarden. Erst ab Oktober/November fängt die Lammsaison wieder an. Dann aber sind die Touristenströme schon wieder abgeebbt. So kommen die meisten Menschen, die die Insel besuchen, nicht in den Genuss der Lamm- und Zicklein-Gerichte. Dabei sind diese für die Küche Sardiniens besonders typisch, was nicht verwunderlich ist, wenn man bedenkt , dass es gut doppelt so viele Schafe und Ziegen auf der Insel gibt wie Menschen.

Lam vom Spieß
In Stücke geschnitten und fertig zum genießen.

Die Sarden wollen ihre Lämmer und Zicklein allerdings nicht etwa für sich allein haben. Im Gegenteil, ihre kulinarischen Köstlichkeiten mit den Gästen zu teilen, ist wesentlicher Teil ihrer bekannt großen Gastfreundschaft. In der Haupturlaubszeit von Mai bis September gibt es einfach keine Lämmer und Zicklein. Denn in Sardinien bedeutet agnello (Lamm) Milchlamm und capretto (Zicklein) Milchzicklein. Und da die Tiere vor allem im Spätherbst und Winter geboren werden, erleben die männlichen Exemplare den Sommer meist nicht. Sie werden geschlachtet solang sie sich noch von der Muttermilch ernähren und noch das begehrte helle zarte Fleisch haben.

Wenn ich die sardischen Lammgerichte schon nicht auf der Insel probieren kann, wird sich mancher jetzt fragen, dann kann ich sie dann wenigstens zuhause nachkochen? Ja, aber mit Einschränkungen. Das heimische Lammfleisch stammt von deutlich älteren Tieren, die sich auch schon von Grün- oder Mastfutter ernährt haben. Es hat eine andere Konsistenz, ist dunkler und weniger zart.

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Lamm mit Artischocken

Die meisten sardischen Lammgerichte lassen sich damit dennoch gut zubereiten, zumindest die meisten Schmorgerichte. Ein Beispiel ist das leckere „Agnello con carciofi“ (Lamm mit Artischocken). Das Rezept dafür finden Sie auf dieser Website. Ein weiteres Beispiel ist das Lamm mit Vernaccia und Oliven, dessen Zubereitung ebenfalls hier auf der Seite beschrieben ist.

Wenn es jedoch ein „echtes“ Milchlamm oder -zicklein sein soll, muss man ein bisschen suchen und findet dann vielleicht (zum Beispiel auf einem der Erzeugermärkte) einen Metzger oder Schäfer, der bereit ist, ein Milchlamm/-zicklein zu besorgen. Wer einen solchen Metzger oder eine andere Bezugsquelle für Milchlamm und/oder Zicklein in Deutschland, Österreich oder der Schweiz kennt, ist herzlich eingeladen, seine Quelle uns allen mitzuteilen. Einfach hier die Daten an die Sardinien-auf-den-Tisch-Redaktion senden.

Wer ein auf sardische Art zubereitetes agnello oder capretto arrosto probieren möchte, sollte am besten eine Stippvisite auf der Insel für den späten Herbst, den Winter oder das frühe Frühjahr einplanen.  Ein solcher Inselbesuch lohnt sich übrigens nicht nur wegen der Lammgerichte. Auf Sardinien gibt es auch darüber hinaus in der kühleren Jahreszeit einiges zu erleben und zu entdecken – nicht nur aber eben auch kulinarisch.

 

Unten in den Kommentaren gibt es Hinweise auf Bezugsquellen zuhause.

 

Fotos und Text: Hans-Peter Bröckerhoff

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3 Kommentare

  1. Beitragsfoto unappetitlich?
    In einer der Gruppen, in der ich den Link zu diesem Beitrag gepostet habe, wurde das Bild als unappetitlich kommentiert. Deshalb habe ich dazu die folgende Erklärung als Kommentar meinerseits geschrieben:
    Das Bild stammt aus dem Mercato San Benedetto in Cagliari. Milchlamm und -zicklein gehören zu den beliebtesten Gerichten auf Sardinien. Sie sind für fast alle Sarden ein Festessen und werden, insbesondere am Spieß gegrillt, vor allem zu den Festtagen zubereitet. Wer schon mal zu Weihnachten oder Ostern auf der Insel war und dort sardische Freunde hat, konnte sicherlich schon davon kosten. Es gibt eine Jahrhunderte alte pastorale Tradition und Kultur auf der Insel, wo immer noch mehr als 3 Millionen Schafe gehalten werden und das Agnello Sardo DOP heute eines der wichtigen landwirtschaftlichen Produkte ist. Natürlich bleibt es jedem überlassen, was er gerne isst oder nicht. Aber wollen wir aus dem Norden, die wir oft den Kontakt zu dem, was wir essen verloren haben, den Menschen auf der Insel jetzt sagen, dass das, was sie gerne essen „unappetitlich“ aussieht? Ich bin sicher, dass den meisten Sarden, die vor so einem Metzgerstand stehen, der Appetit kommt und nicht vergeht. Mir übrigens auch.

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