Bei Slow Food den Unterschied schmecken – HPs sardisch-kulinarisches Tagebuch, April 2017

PERSÖNLICHE ERLEBNISSE UND GEDANKEN DES HERAUSGEBERS DIESER WEBSITE HANS-PETER (HP) BRÖCKERHOFF

Dieses Mal geht es um …

  • Slow Food Oristano und den Geschmacksunterschied zwischen handwerklich und industriell hergestellten Lebensmitteln,
  • eine „Sagra di ricci di mare“ (Seeigel), bei der es überraschend doch noch Casu marzu zu kaufen gab,  
  • einen missglücken ersten Versuch, Pardulas zu backen,
  • Dreierlei vom Schweinchen statt Lammkeule zum Pasquetta-Essen mit Freunden,
  • ein sardisches Restaurant in Erfurt mit nur wenigen sardischen Gerichten auf der Karte
  • und anders mehr.…

8. April

Die Slow Food-Gruppe von Oristano und der Unterschied zwischen handwerklich und industriell hergestellten Lebensmitteln

Eigentlich wäre ich heute zur dritten Veranstaltung der Reihe „Strade della Panada“ (Assemini – Cuglieri – Oschiri) nach Oschiri gefahren. Die erste Veranstaltung der kleinen Reihe von Kongressen fand vor einem Jahr in Assemini statt und hat mich damals zu einem großen Artikel über die Panada veranlasst. Aber es kam anders.

Manuela Corrias (recht hier dem Tisch) von der Ölmühle Corrias und der Vorsitzende der Slow Food-Condotta in Oristano, Pietro Paolo Arca, erklären im Garten des Restaurants „Librid“ den Unterschied von handwerklich und industriell hergestelltem Öl.

Die Condotta (Regionalorganisation) „Terre dell’Oristanese“ von Slow Food hatte kurzfristig zu einem Treffen eingeladen. Da ich Slowfood-Mitglied bin und schon länger die vor Ort aktiven Mitglieder kennenlernen wollte, entschied ich mich für das Treffen in Oristano. Es ging um das Thema Geschmack der handwerklich erzeugten Lebensmittel im Vergleich zu den industriell hergestellten. Wir probierten Olivenöl, Käse und Brot – jeweils einmal von einem regionalen Kleinerzeuger und einmal von einem industriellen Erzeuger aus dem Supermarkt.

Der Geschmacksunterschied war (was zu erwarten war) sehr deutlich. Insbesondere beim Olivenöl (beide Proben waren extravergine) lagen Welten zwischen dem von der örtlichen Ölmühle Corrias (im nahen Riola Sardo gelegen) und dem einer der großen italienischen Marken. Und auch beim Käse und beim Brot wurde deutlich, dass bei der industriellen Lebensmittelproduktion der Geschmack leider meist auf der Strecke bleibt.

 

9. April

Sagra di ricci di mare – zwar nur mäßig gut gegessen, aber doch noch Casu marzu gefunden
Wer die Seeigelgerichte probieren wollte, musste Geduld mitbringen.

Ausflugswetter! Also auf nach Mandriola, wo entlang der Strandpromenade die „Sagra di ricci di mare (Seeigeleier)“ stattfand. Der sonnige Tag hatte sehr viele Menschen angelockt. Und viele von ihnen wollten die mit den ricci zubereiteten Gerichte genießen. Die Schlange vor der (einzigen) Essensausgabe war entsprechend lang und forderte mehr als ein halbe Stunde geduldiges Anstehen. Es gab mit Seeigeleiern bestrichene Crostini, Pasta mit ricci di mare und frittierte Meeresfrüchte.

Casu marzu vom letzten Jahr. Die Maden sind zwar tot, aber er schmeckt noch gut.

Naja, das Essen war nicht besonders gut zubereitet und deshalb auch kein besonderer Genuss. Aber wir haben Freunde getroffen, uns gut unterhalten und einen Wein zusammen getrunken. Schon dafür hat sich der Ausflug gelohnt – und auch dafür, dass es an einem der Stände an der Strandpromenade Casu marzu zu kaufen gab. Ja, der „verdorbene“ Käse, den ich im März für die deutsche Fernsehproduktionsfirma vergeblich gesucht hatte, wurde hier auf Anfrage einfach so unterm dem Tisch hervorgeholt. Er habe sich einen größeren Vorrat angelegt, antwortete der Verkäufer auf meine verwunderte Frage, wieso er jetzt im Frühjahr diese Käsespezialität anbieten könne, die doch nur im Sommer hergestellt werde. Vakuumverschweißt und gut gekühlt hatte sich der Casu marzu über die Monate gehalten. Allerdings waren die Maden tot. Für die Produktion des Fernsehfilms wäre also dieser Casu marzu nicht geeignet gewesen, denn dort sollte ja der „lebendige“ Käse gezeigt werden.

Der erste selbst gesammelte wilde Spargel 2017 – ein Prachtexemplar

Von Mandriola aus fuhren wir noch auf den Montiferru, um endlich auf die schon lange geplante Suche nach wildem Spargel zu gehen. Leider haben wir nicht mehr viel gefunden, dazu war es doch schon zu spät im Jahr. Aber der Spaziergang in der „Wildnis“ war wie immer schön und die Handvoll der dünnen Spargel-Stängel, die wir dann doch noch gefunden haben, reichte für eine kleine abendliche Vorspeise. In Salzwasser gekocht und mit sehr gutem Olivenöl beträufelt – was braucht man mehr?

 

 

15. April

Pardulas selbst gebacken, aber nicht so recht gelungen
So richtig schön waren sie nicht geformt. Aber vor allem stimmte das Rezept nicht.

Im Menü des Monats April (im letzten Newsletter) hatte ich als Nachtisch sardisches Ostergebäck, die Pardulas, empfohlen. Da es dafür auf der Website noch kein Rezept gibt, machte ich mich heute daran, sie selbst zuzubereiten, um das Rezept mit Bildern von der Zubereitung danach auf die Website zu stellen. Um es vorweg zu nehmen: Das Ergebnis war nicht so gut. Ich habe ein Rezept verwendet, das ein bekannter sardischer Food-Blogger in der „Nuova Sardegna“ veröffentlicht hatte. Da hatte sich wohl ein Fehler bei den Mengenangaben eingeschlichen. Ein Kilo Ricotta auf 500 Gramm Mehl war einfach zuviel. Es blieb nicht nur viel von der Füllmasse übrig, beim Backen war die Füllung auch zu nass und zu schwer, um richtig aufzugehen und locker zu werden. Der Geschmack war gut, aber die Konsistenz nicht wirklich. Und an der Ästhetik der Form muss ich auch noch etwas arbeiten.

So sehen gut gelungene Pardulas aus. (Foto: www.sardinien.com)

Hätte ich mal das Rezept der Kollegin Andrea Behrmann von sardinien.com verwendet, das ich ja auch den Newsletter-Lesern beim Menü des Monats empfohlen hatte. Dann wären die Pardulas wahrscheinlich gelungen. So muss ich wohl nochmals ran.

 

 

 

17. April

Dreierlei vom Schweinchen statt Lammkeule zu Pasquetta

Zum großen Pasquetta-(Ostermontag-)Essen im Freundeskreis sollte es (unter anderem) die Keule eines recht großen Lamms geben, die einer der Freunde noch in seiner Tiefkühltruhe wähnte. Ich sollte sie so zubereiten, wie ich das schon einmal zur Freude der damaligen Gäste gemacht hatte, mit Rotwein und Kräutern bei niedriger Temperatur im Backofen. Diese Zubereitung ist zwar nicht traditionell sardisch, hatte bei den sardischen Freunden aber wohl einen bleibenden Eindruck hinterlassen.

Dummerweise entpuppte sich das Fleisch, das der Freund mir gestern Abend vorbeibrachte, als wir es aus dem großen, blickdichten Gefrierbeutel nahmen, als halbes Milchschweinchen. Mein Freund hatte sich in seiner Erinnerung getäuscht. Was tun? Das Schweinchen, ganz traditionell, vor Ort am Spieß zu grillen, ging nicht. Denn das Essen fand in einem Sommerhaus am Meer statt, wohin die Speisen vorbereitet mitgebracht werden mussten. Also entschieden wir, dass ich Hinter- und Vorderkeule in der geplanten Art und Weise zubereite, die Koteletts jedoch als Spinu mit Weißwein und Oliven. Da auch noch die Innereien des Schweinchens dabei lagen, machte ich aus diesen zudem noch eine Coratella – Lunge, Herz und Leber in kleine Stücke geschnitten und mit mit viel Zwiebeln und Vernaccia di Oristano gekocht, wie ich sie normaleweise aus den Innereien vom Milchlamm zubereite.

Die kleinen Keulen aus dem Backofen mit der würzigen Rotweinsoße schmeckten sehr gut, wenn auch, wie ich selbst meine, nicht ganz so gut wie die auf gleiche Weise zubereitete Lammkeule damals. Das Spinu war für die Freunde eine kulinarische Überraschung, denn hier im Oristanese ist dieses Gericht, das aus der Barbagia stammt, normalerweise nicht auf dem Speiseplan. Aber es fand sehr großen Anklang, genauso wie die Coratella. So ist trotz des Irrtums doch noch alles gut gegangen. Zwar gab es statt dem geplanten (Oster-)Lamm Dreierlei vom Schweinchen, aber geschmeckt hat es dennoch allen.

 

28. April

In Erfurt mithilfe der Website ein sardisches Restaurant gefunden und bereut, dort nicht gegessen zu haben

Auf www.sardinien-auf-den-tisch.eu sind gut achtzig Restaurants mit sardischer Küche in Deutschland, Österreich und der Schweiz zu finden.

Wieder in Deutschland. Auf der Rückfahrt von einer anstrengenden Messe in Berlin wollte ich mir das kulinarisch nicht erbauliche Raststättenessen ersparen. Deshalb fuhr ich nach Erfurt hinein, um zu Mittag zu essen. Durch die Stadt schlendernd kam mir der Gedanke, einmal selbst das Verzeichnis sardischer Restaurants auf sardinien-auf-den-tisch.eu zu auszuprobieren. Die Vergrößerung der Karte auf dem Smartphone klappte gut und zeigte mir das sardische Restaurant „StefaDo’s“ an. Googlemaps führte mich hin.

Ein Sardinienaufkleber an der Tür wies auf sardische Küche hin, schließlich ist der Wirt ja auch Sarde. Neben der Tür hing die Speisekarte – mit der Überschrift „Mediterrane. Sardische. Lebensart“. Der Blick au die Karte enttäuschte mich ein wenig. Zwar gab es auch einige sardische Gerichte („sardische Vorspeisenplatte“, Malloreddus und Spaghetti Bottarga), aber die meisten Posten auf der Karte hatten mit Sardinien nicht viel oder gar nichts zu tun. Ein Vitello tonnato ist lecker, aber es kommt aus dem Piemont, Spaghetti carbonara kommen – wie auch das Saltimbocca – aus dem Lazio.

Die Speisekarte des StefaDo’s, auf der leider nur wenige sardische Gerichte zu finden sind

Und selbst wenn man ein Fregola-Risotto als Beilage dazu gibt, wird aus dem Saltimbocca kein sardisches Gericht – mehr noch, man verfälscht nur das Originalrezept, denn zu dem gehört kein Risotto (ob aus Reis oder Fregola). Andere Gerichte auf der Karte sind wahrscheinlich Eigenkreationen des Kochs oder Anleihen aus der exotischen Küche wie die Bananensuppe mit Curry.

Um nicht falsch verstanden zu werden: Natürlich ist auch ein Koch aus Sardinien nicht gezwungen, nur sardische Gerichte anzubieten. Aus anderen Regionen und Ländern kommen auch sehr leckere Gerichte. Aber schade finde ich es doch, dass hier wie auch bei so manchem anderen sardischen Restaurant in Deutschland echt sardische Gerichte in der Minderheit sind. Wer, wenn nicht ein sardisches Restaurant, könnte deutschen Feinschmeckern die reichhaltige und fantastische Küche Sardiniens nahe bringen?

Die Bewertungen im TripAdvisor sind ausgezeichnet.

Meine Enttäuschung hat mich weiter gehen und nach einem thüringischen Restaurant suchen lassen. In einem solchen habe ich dann Thüringer Sauerbraten mit Rotkraut und Kloß, also eine echt regionale Spezialität, gegessen. Kulinarisch war das ein mäßiges Erlebnis, denn das Rotkraut war überwürzt und die Soße flach. So bereute ich ein wenig, dass ich nicht doch ins StefaDo’s gegangen bin. Und ein Blick in den TripAdviser verstärkte das Gefühl, falsch entschieden zu haben, noch. Denn hier wird der sardische Besitzer des StefaDo’s, Stefano Casula, ob seiner Kochkünste hoch gelobt.

Meine Erkenntnis: Echte regionale Küche garantiert noch keinen kulinarischen Genuss. Es muss auch das Können des Kochs dazu kommen. Wie schön wäre es also, wenn solch gute Köche wie Stefano Casula noch mehr echt sardische Gerichte anbieten würden!

 

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