Casu marzu leider nicht beschaffbar – HPs sardisch-kulinarisches Tagebuch, März 2017

PERSÖNLICHE ERLEBNISSE UND GEDANKEN DES HERAUSGEBERS DIESER WEBSITE HANS-PETER (HP) BRÖCKERHOFF

7. März

Unerwartetes Wiedersehen mit gleich zwei innovativen sardischen Chefköchen

Was für eine Überraschung, sogar eine dreifache. Eigentlich wollten wir „nur“ essen gehen – in einem Restaurant, das bei der gerade laufenden Aktion „Le Isole del Gusto“ (Die Inseln des Genusses) mitmacht. Ich entdeckte eines, von dem ich noch nicht gehört hatte und dessen Menü mich reizte. Wir reservierten und fuhren nach San Vero Milis ins SOMU.

Der frisch gebackene Restaurantbesitzer Salvatore Camedda beim Fotoshooting für seine Restaurantwerbung

Die erste Überraschung war: Der Küchenchef Salvatore Camedda und auch der Maitre Riccardo Centamore erkannten uns wieder, und wir sie. Beide hatten vor einigen Jahren in Cabras im Hotel AquaeSinis gearbeitet, wo ich damals begleitet von dem leckeren Fingerfood Salvatore Cameddas mein Kochbuch „Die Küche Sardiniens“ der sardischen Presse und Fach-Öffentlichkeit vorgestellt habe.

Das Menü

Die zweite Überraschung war das außergewöhnlich gute Essen. Nicht, dass ich keine gute Küche erwartet hätte. Aber dass sie so gut sein würde  – das hatte ich weder gedacht noch erhofft. Deshalb beschloss ich auch, was gar nicht geplant war, einen Beitrag über dieses neue Restaurant und das Menü im Rahmen von „Le isole del gusto“ zu schreiben.

Die Dritte Überraschung schließlich war: Im Eingangsbereich saß Roberto Serra, ein Kollege des Küchenchefs, der im 20 Kilometer entfernten Abbasanta das renommiertesten Restaurant „Su Carduleu“ führt. Ihn hatte ich vor eineinhalb Jahren bei einer Veranstaltung zum Thema sardische Küche und Tourismus kennen gelernt, wo wir beide als Redner bei einer Podiumsrunde eingeladen waren. Roberto Serra ist ein sehr engagierter Verfechter einer neuen, kreativen sardischen Küche, bei der er konsequent heimische Produkte einsetzt und diese mit Kreativität und Können neu interpretiert und zu kulinarischen Meisterwerken verarbeitet. Ich hatte mir schon lange vorgenommen, über Serra und sein Carduleu einmal einen Artikel für die Website zu verfassen. Vielleicht war dieses zufällige Treffen, bei dem nur ein kurzes Gespräch möglich war, eine Art „Wink des Schicksals“, dieses Vorhaben endlich konkret in die Planung aufzunehmen.

(Nachtrag am 9. März. Der Beitrag „Ristorante SOMU in San Vero Milis – kreative Küche auf der Basis heimischer Produkte“ ist erschienen.)

 

9. März.

Casu mazu (Madenkäse) leider nicht aufzutreiben
Letzten Sommer bei Freunden. Casu marzu – in diesem Fall eine Peretta, (Kuhkäse) und nicht wie normalerweise ein Leib Pecorino.

Überraschend war auch eine Anfrage aus Deutschland. Sie kam von einer Fernseh-Produktionsfirma, die für einen öffentlich-rechtlichen Sender eine Produktion über ganz besondere Lebensmittel aus verschiedenen europäischen Ländern vorbereitete. Aus Sardinien sollte der Casu marzu, der „Madenkäse“ vorgestellt werden. Aber damit der Film auch funktioniert, brauchte man einen Käse mit lebendem Inhalt. Denn nur davon erzählen ist im Fernsehen nicht angesagt.

Da schon einige Versuche, einen Leib Casu marzu zu bekommen, gescheitert waren, kam die Produktionsfirma auf mich zu. Offenbar habe ich schon einen kleinen Ruf als Experte für sardische Lebensmittel. Ich fragte gleich drei meiner sardischen Freunde, die normalerweise gute Quellen haben. Nichts zu machen, weder über gute Freunde, noch über Sportkameraden oder Familienmitglieder, es war kein Casu marzu zu bekommen. Nicht weil man mir den offiziell ja verbotenen und nur unter dem Ladentisch oder privat zu bekommenden Käse nicht geben wollte. Es gab einfach keinen. Man hatte mir diesen Fehlschlag bei der Suche schon als höchstwahrscheinlich angekündigt. Es ist einfach nicht die Zeit für Casu marzu. Der wird im Sommer produziert, wenn es warm ist und die Käsefliege ihre Eier legt. Und im Winter ohne Käsefliege, gibt es halt keinen Madenkäse. Ich musste der Kollegin von der Produktionsfirma die enttäuschende Nachricht überbringen. Der Sender wird dann wohl ein anderes „spektakuläres“ Lebensmittel, aus einer anderen Region Europas, für den Film ausgewählt haben. Welches habe ich leider nicht erfahren.

 

12. März

Myrtenlikör aus getrockneten Beeren?

Eine andere Anfrage kam über Facebook. Kann man Myrten-Likör auch aus getrockneten Myrtenbeeren herstellen? Meine sardischen Freunde waren eher skeptisch. Aber in Milis, bei der großen Gartenschau „Primavera in Giardino“, habe ich dann eine Frau an einem Stand gefragt, die getrocknete Myrtenbeeren verkaufte. Sie meinte, es ginge. Die Beeren in Wasser einweichen und dann gut abtropfen lassen und sie verwenden wie frische Beeren. Ihr Rezept: auf hundert Gramm trockene Beeren einen halben Liter 96-prozentigen Alkohol nehmen. (Wie viel Zuckersirup darauf dann kommt, hat sie leider nicht verraten.) Das schien mir doch recht viel Alkohol auf wenig Beeren. Denn meine Frau macht sehr leckeren Mirto nach dem Rezept einer sardischen Freundin und da ist das Verhältnis 500 Gramm (frische) Beeren auf einen halben Liter Alkohol. Jetzt bin ich gespannt auf das Ergebnis der Frau, die auf Facebook angefragt hat. Denn sie wollte es mit den trockenen Beeren versuchen.

(Nachtrag 13. März: Einen schönen Nebeneffekt hatte diese Facebook-Diskussion noch: Ich habe die Gelegenheit genutzt und zwei Artikel für die Website geschrieben und eingestellt. Der eine stellt den Mirto, den berühmtesten Likör Sardiniens vor. Der andere beschreibt, wie man ihn selbst herstellen kann.)

 

18. März

Gründung des Vereins „Taste of Sardinia – Gusto di Sardegna“

Bruno Atzori, ein sardischer Journalist und Inhaber einer Kommunikationsagentur, hatte zur Gründungsversammlung eines Vereins (Associazione culturale) eingeladen. Ziel des Vereins ist es, durch ein Logo „Taste of Sardinia – Gusto di Sardegna“ die Bekanntheit, die Qualität und die Authentizität sardischer Produkte, Weine und Restaurants zu fördern. Wenn es klappt, wird in Zukunft das Logo als Qualitätssigel echt sardische Produkte und echt sardische Küche kennzeichnen. Dafür will der Verein sich engagieren. Ich werde dabei mitmachen.

 

26. März

Carapigna ganz tradizionell, Olio di Lentisco und ein kreativer Hobbykoch
Hier ist auf traditionelle Art die leckere Carapigna entstanden.

In Cagliari fand heute die Veranstaltung „Archeosapori“ (Geschmacksarche) statt. Sie brachte für mich wieder neue Eindrücke und Bekanntschaften. Ich konnte miterleben, wie die berühmte Carapigna, das sardische Zitronensorbet, auf ganz traditionelle Weise hergestellt wird. Dabei habe ich viel gelernt und viele Bilder gemacht – und ich habe einen weiteren Eintrag auf der To do-Liste. Denn darüber soll demnächst ein Artikel entstehen. Spannend war auch, den Gewinner des Amateur-Kochwettbewerbs kennenzulernen, der am Vortag mit seiner innovativen Kreation auf der Basis von Fregola, wildem Spargel und Fischfond die Jury beeindruckt hatte. Auch dazu ist jetzt ein Artikel in Planung. Die Vorstellung von Olio di Lentisco (Öl vom Mastixstrauch) als delikates Würzmittel war ebenfalls sehr interessant. Damit muss ich mich noch ein wenig beschäftigen. Wer weiß, vielleicht ist auch das einen Artikel wert.

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2 Kommentare

  1. Bin Sarde und lebe fast 50 Jahre in Germania. Ich habe mit der Beschaffung von Casiu Marzu nie Probleme gehabt.
    Grüße DAL SARDO

  2. Lieber Herr Bröckerhoff,

    ich freue mich jedes Mal sehr, wenn der Newsletter kommt. Ein dickes Lob, wirklich immer interessant!!!
    Besonders freuen würde ich mich, wenn Sie tatsächlich einen Bericht über das Lentischi Öl machen würden, denn ich habe es auf getoastetem Brot im ristorante Patrizia in Nuxis vor kurzem zu kosten bekommen. Intensiv, sehr aromatisch, die sardischen Ahnen nutzen es vor alle Mals Heilmittel, Stärkung für das Immunsystem, wird mir immer wieder erzählt.

    Liebe Grüße von der Insel, Evelyn W.

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