Casu marzu (verdorbener Käse) – eine umstrittene, aber für viele Sarden (und Sardinienfreunde) ganz besondere Delikatesse

Casu marzu (in anderen sardischen Dialekten Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu oder auf Italienisch formaggio Mario genannt) heißt einfach nur „verdorbener Käse“. Für die meisten Sarden ist dieser Begriff aber mehr als nur die Bezeichnung eines eigentlich nicht mehr genießbaren Käses. Im Gegenteil, er benennt eine der großen Delikatessen der Insel, eine die, weil offiziell nicht zu kaufen, in der Regel den Sarden selbst vorbehalten bleibt und die, wenn sie von einem Gastgeber auf den Tisch gebracht wird, stets ein freudiges Oh! und Ah! provoziert. Das heißt nicht, dass alle Sarden den Casu marzu mögen, aber eben doch sehr viele – und nicht nur Männer.

Hier kam bei Freunden ausnahmsweise einmal ein Casu marzu aus einem Kuhkäse, einem Casizolu, auf den Tisch.

Ausgangsprodukt für einen Casu marzu ist in der Regel ein Pecorino sardo oder ein Fiore sardo, also ein Schafskäse. Es kann aber auch mal ein Kuhkäse sein, der zu der Delikatesse umgewandelt wird – etwa ein Casizolu oder ein Peretta. Entscheidend ist nicht die Käseart, sondern die Tatsache, dass die Maden der Käsefliege (Piophila casei) die Konsistenz des Käses verändert haben.

Als mir diese ursardische Spezialität vor ca. einem Vierteljahrhundert bei einem sardischen Freund angeboten wurde, war mir schon ein wenig mulmig. Es kam ein Kochtopf auf den Tisch, aus dem, als der Deckel geöffnet wurde, schon die kleinen Käsefliegen herausflogen. Im Topf war eine Plastiktüte und darin wiederum befand sich der Casu marzu. Als dieser aus der Tüte herausgenommen wurde, sah man auch die kleinen weißen Maden. Einige von ihnen sprangen regelrecht auf dem Käse herum, teils auch von diesem herunter. Ich nahm all meinen Mut zusammen, denn ablehnen konnte ich nicht, wollte ich doch mein Gesicht nicht verlieren. Ich probierte, mit ein wenig Brot, und spürte einen intensiven, etwas scharfen Geschmack. Ob dabei auch Maden mit in den Mund gelangt waren, weiß ich nicht. Es ist aber sehr wahrscheinlich. Aber was soll’s. Mein Gastgeber sagte nur: “Ist alles pures Eiweiß, die waren nur im Käse.“ Nach diesem „ersten Mal“, das muss ich gestehen, habe ich nach einem Filu ’e ferru, einem sardischen Tresterbrand, gefragt und diesen dem Käse hinterher gespült.

Heute freue ich mich immer, wenn es irgendwo Casu marzu gibt, und greife natürlich gerne zu.

Wenn man sich einmal überwunden hat, ist das Geschmackerlebnis einzigartig. Es ist nicht nur die Intensität beim Essen selbst, sondern auch die lange Zeit, die der Geschmack den Mund ausfüllt und nachklingt ist außergewöhnlich. Die Enzyme der Maden geben dem Käse eine neue Qualität, wandeln ihn in eine Spezialität der Sonderklasse um. Dabei werden für den Genießer die Maden selbst nebensächlich. Außerdem werden diese mittlerweile oft schon entfernt, bevor der Käse überhaupt auf den Tisch kommt. Grundsätzlich aber sind vitale und springende Maden ein Zeichen dafür, dass der Casu marzu nicht wirklich verdorben ist, sondern ohne gesundheitliche Gefahren verzehrt werden kann.

Diese beiden Videos (das erste mit deutschen und das zweite mit englischen Untertiteln) zeigen die Herstellung des „illegalen“ Käses:

Entdeckt worden ist dieses Delikatesse wahrscheinlich dadurch, dass irgendwann einmal die Käsefliege ungewollt in einen Leib Käse gelangt ist und die Hirten, die meist sehr arm waren, den „verdorbenen Käse“ dennoch gegessen und dabei entdeckt haben, dass er vorzüglich schmeckt. Heute werden die Fliegen „eingeladen“, indem man Käse, die aufgeplatzt sind (oder deren Oberfläche man absichtlich aufschneidet), an Plätzen lagert, wo die Fliegen leichten Zugang haben oder wo stets viele der Fliegen umherschwirren. Diese legen ihre Eier in den Käse, die sich zu bis zu acht Millimeter langen weißen Larven/Maden entwickeln, welche sich dann fressend in den Käse hineinarbeiten. Das Ergebnis ist, dass der Käse mehr und mehr zu einer kremigen Masse aus Käse und Ausscheidungen der Maden wird, eben zu der Delikatesse, die für viele Feinschmecker in Sardinien zu den ganz besonderen Genüssen zählt.

Das kleine englischsprachige Video des englischen Starkochs Gordon Ramsey zeigt das sehr schön.

Der Handel mit Casu marzu ist auf Grundlage von EU-Recht verboten, was bei vielen Sarden zu Unmut geführt hat. Hier werde ein uralte Tradition verunglimpft und bedroht, ist eines der Argumente gegen das Handelsverbot. Auch das Argument, dass bisher niemand durch den Verzehr von Casu marzu zu ernsthaftem Schaden gekommen sei, wird oft vorgebracht. Die für das Handelsverbot zitierten Hygienegründe werden in Sardinien heiß diskutiert. Meist wird das Argument vorgebracht, dass die Maden reines Eiweiß seien und nicht mit Schmutz in Berührung kämen. Dem wir entgegen gehalten, dass die Fliegen sich, bevor sie sich auf den Käse setzen, an allen möglichen Orten, auch auf Fäkalien und auf Tierkadavern Station gemacht haben könnten. Um dieser Diskussion und den Hygiene-Bedenken die Basis zu nehmen, wurde an der Universität Sassari eine Methode der Herstellung von Casu marzu erprobt, bei der die Fliegen keine Berührung mit ungewollten Bakterien haben. Über das Ergebnis dieser Forschungen habe ich nichts mehr gehört. Das lässt entweder darauf schließen, dass die gewünschten Ergebnisse nicht erzielt wurden oder dass man trotz positiver Ergebnisse kein Chance sieht, erfolgreich gegen die EU-Richtlinien vorzugehen bzw. Ausnahmeregelungen durchzusetzen.

Nichtsdestotrotz wurde der Casu marzu in die offizielle, vom italienischen Landwirtschaftsministerium und den entsprechenden Ministerien in den Regionen geführte Liste der traditionellen landwirtschaftlichen Produkte, der „Prodotti agroalimentari tradizionali italiani“ (P.A.T.) als ein traditionelles Nahrungsmittel der Insel Sardinien aufgenommen.

Dieser Status entspricht in etwa dem EU-weiten Siegel einer geschützten geographischen Angabe (g.g.A.), ist aber nur für Italien gültig. Auch ein offizielles Produktblatt (italienischsprachig) des sardischen Landwirtschaftsministeriums gibt es. Hier der Link. Ob die Bestrebungen seitens der Produzenten, einen EU-weiten Gebietsschutz für den Casu Marzu zu beantragen erfolgreich sein werden, ist sehr fraglich.

Zurzeit sieht es so aus, dass Casu marzu ein „verbotenes“ Lebensmittel bleibt. Da aber nur der Handel, nicht aber die Herstellung verboten ist, wird er weiter “ für den Eigenbedarf“ produziert und dann innerhalb der Familie oder des Freundeskreises gegessen oder eben „unter der Ladentheke“ vertrieben. Wer keine Freunde hat, die die Delikatesse direkt oder wieder über andere Freunde von den Produzenten bekommen, hat wenig Chancen, an einen Casu marzu heranzukommen. Als kulinarisch neugieriger Tourist muss man also hoffen, auf Sarden zu treffen, die in ihrer typischen Gastfreundschaft von ihrem Casu marzu etwas abgeben. Das Glück haben nicht viele von den hunderttausenden Touristen, die jedes Jahr die Insel besuchen, aber einige eben schon.

Casu marzu im Marmeladeglas

Mir ist dieses Glück gerade vor Kurzem widerfahren. Zu einem Gartenfest bei uns zuhause brachte ein Freund auch ein wenig Casu marzu mit – zu meiner eigenen und zur Freude (fast) aller anderen Gäste. Es war kein ganzer Käse, sondern etwas von der cremigen Masse, in einem Marmeladen-Glas und schon von den Maden „befreit“. Er roch fantastisch und schmeckte, in kleinen Mengen auf ein wenig Pane carasau (das dünne Hirtenbrot) gestrichen, ausgezeichnet. Ein Genuss!

 

 

 

 

Text und Fotos: c) Hans-Peter Bröckerhoff

 

PS: Wie schwierig es sein kann, an an Casu marzu heran zu kommen, habe ich vorletztes Frühjahr erlebt, als eine deutsche Fernsehproduktions-Firma mich bat, einen Käse mit Maden für Filmaufnahmen zu besorgen. Denn man muss nicht nur die richtigen Freunde haben (daran mangelte es nicht), sondern die Suche auch noch in der richtigen, nämlich warmen Jahreszeit, starten. Hier mein Tagebucheintrag dazu.

 

 

 

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