Frittata di asparagi selvatici – Omlett mit wildem (oder grünem) Spargel

Ob als Vorspeise oder als Hauptgericht – diese Kombination aus (wildem) Spargel, Käse und Ei schmeckt immer gut.

Wer das Glück hat, im Frühjahr auf der Insel zu sein und Spargel sammeln zu können, kann das leckere Wildgemüse genießen. Immer öfter findet man es auch auf Wochenmärkten und in Markthallen zu kaufen. Und wer nicht das Glück hat, den leckern Wildspargel zu bekommen, kann dieses Gericht auch mit möglichst dünnem grünen Spargel aus dem Anbau zubereiten. Der schmeckt ebenfalls vorzüglich au diese Art zubereitet – wenn auch nicht ganz so intensiv.

Für wilden Spargel (asparaci selvatici) ist die Zubereitung als Omelett (Frittata) ein Klassiker. Sie ist in unterschiedlichen Varianten nicht nur auf Sardinien zuhause, sondern auch in anderen Regionen Italiens. Ich habe mich hier für an altes sardischen Rezept entschieden, das ich in einem sehr schönen Buch (siehe Abbildung) über die sardischen Lebensmittel und ihre authentische, traditionelle Zubereitung gefunden habe.

Zutaten (Für 4 Personen als Hauptspeise oder 6-8 Personen als Vorspeise)
  • ca. 400 g (vor dem Putzen) wilder (oder möglichst dünner grüner) Spargel
  • 4 Eier
  • 80 – 100 g Pecorino sardo dolce (jung)
  • 1 Teelöffel geriebener reifer Pecorino sardo
  • 1 Teelöffel Mehl
  • Olivenöl
  • Salz
Zubereitung
  • Den jungen Pecorino in kleine Würfel schneiden. Den Spargel putzen, also kontrollieren, wie weit die Enden holzig sind (sie lassen sich dann nicht einfach brechen). Den holzigen Teil abbrechen. Spargel waschen und in ein bis zwei cm lange Stücke schneiden. (Bei grünem Spargel aus dem Anbau in kleinere Stücke schneiden.)
  • Etwas Öl in eine Pfanne geben und darin den Spargel ca. 10 Minuten dünsten. Leicht salzen.
  • Die Eier mit etwas Salz in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Käsewürfel, den geriebenen Pecorino und das Mehl sowie die gedünsteten Spargelstücke dazu geben und alles untermengen.
  • Nochmals Öl in die Pfanne schütten, die Eimasse in die heiße Pfanne geben und dann bei mäßiger Hitze stocken lassen. (Ggf. mit einem Deckel abdecken.) Nach einigen Minuten, wenn die Masse gestockt ist, das Omelett wenden und von der anderen Seite auch noch etwas braten. Auf einen Teller geben und entweder heiß servieren oder (nur wenn das Gericht als Vorspeise dienen soll) erkalten lassen und später servieren.
Bilder der Zubereitung (hier für zwei Personen)
Variante

Manchmal wird auf die Zugabe des Mehls und des geriebenen Pecorinos verzichtet.

Text und Fotos: c) Hans-Peter Bröckerhoff

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