“La Pasta dei Giganti” – ein neues Gericht der sardischen Küche auf der Basis von geräucherter Meeräsche, Artischockencreme und Bottarga

Malloreddus, pici affumau (muggine affumicato), crema di carciofi, bottarga und Vernaccia di Oristano – das sind die Zutaten für eine sehr leckeres Nudelgricht.

Dieses Rezept stammt nicht aus der traditionellen Inselküche, sondern ist eine Neuentwicklung, die schnell großen Zuspruch gefunden hat. Das Gericht kommt aus dem Fischerdorf Cabras an der Westküste Sardiniens. Der Ort ist in den letzten Jahren wegen der dort gefundenen und ausgestellten großen Kriegerstatuen aus der Nuraghen-Zeit, den „Giganti di Mont’e Prama“, zu zusätzlicher Bekanntheit gelangt.

Für seine Muggini (Meeräschen) aus dem Stagno (Lagunensee) di Cabras ist das Fischerdorf schon seit eh und je bekannt und für die aus den Rogen der Meeräsche gewonnene Bottarga sogar weltweit berühmt. Seit einiger Zeit wird von den Fischern und Fischverarbeitern im Dorf vermehrt auch geräucherte Meeräsche (auf sardisch: pici affumau) angeboten. Damit ist eine alte, schon von den Phöniziern benutzte Art der Konservierung von Meeräschen – zur Freude vieler Feinschmecker – wieder zum Leben erweckt worden.

Es lag also nahe, die geräucherte Meeräsche auch in der örtlichen Küche einzusetzen. Das haben mehrere Köche jeweils auf ihre Weise getan. Einer von ihnen ist Angelo Pinna, Besitzer und Koch des Ristorante „I Giganti“ in Cabras. Sein Rezept hat es bis in die italienweit erscheinende Zeitschrift „cotto e mangiato“ des Fernsehsenders „Italia 1“ geschafft.

Zutaten (für 4 Personen)
Zutaten Pasta dei Giganti
  • 400 g Malloreddus (gnocchi sardi)
  • 50 g Muggine affumicato
  • 90 g „Crema di carciofi e muggine affumicato“, (Artischocken-Creme mit geräucherter Meeräsche, die so vom im Cabras ansässigen Hersteller „Sa Marigosa“ angeboten wird). Alternativ reine Crema di carciofi, die es auch von anderen Produzenten gibt (dann sollte die Menge des geräucherten Fisches etwas erhöht werden)
  • 30 g Bottarga di Muggine
  • 1 Knoblauchzehe
  • 12 Kirschtomaten (oder entsprechend weniger größere Tomaten)
  • 1 knappes halbes Glas (ca. 0,08 – 0,1 l) Vernaccia di Oristano
  • 4-6 Stängel glatte Petersilie
  • Olivenöl
  • Salz (nur für das Nudelwasser)
Zubereitung
  • Petersilie und Knoblauch klein schneiden. Die Tomaten vierteln. Die geräucherte Meeräsche in dünnen Streifen von der Haut lösen und dann in ca. 1 cm lange Stücke schneiden.
  • Salzwasser erhitzen und die Malloreddus darin al dente (etwas eine Minute kürzer als auf der Packung angegeben) kochen.
  • Zwischenzeitlich die Petersilie, den Knoblauch sowie die Fisch- und Tomatenstücke in einer großen Pfanne in Olivenöl zwei Minuten andünsten. Nicht salzen! Dann die Artischockencreme dazugeben und alles mit Vernaccia di Oristano ablöschen.
  • Die Nudeln abschütten, dabei etwas vom Kochwasser auffangen. Die Nudeln in die Pfanne geben und soviel vom Kochwasser dazu geben, dass ein noch leicht flüssiger, cremiger „sugo“ entsteht. Die geriebene Bottarga darüber streuen und mit den Nudeln vermengen. Alles nochmals für einen Augenblick (nicht mehr als 1 Minute) köcheln lassen. Gegebenfalls dabei noch etwas vom Kochwasser dazu geben. Heiß servieren.
Zubereitung in Bildern

 

Rezept: Angelo Pinna, Trattoria „I Giganti“ 

Text und Bilder: c) Hans-Peter Bröckerhoff  

 

 

 

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