Languste (oder Hummer) gekocht – natur oder alla catalana

Hier auf dem vom Restaurant ist die Variante "Aragosta alla catalana" zu sehen

Gekocht und mit einer kleinen „salsina“ serviert: Das ist die klassische sardische Art, eine Languste zu genießen. Dabei mögen die Sarden keine raffinierten Soßen mit Mayonaise, sondern lassen – ganz auf den Eigengeschmack konzentriert – nur etwas Olivenöl und Zitronensaft oder Essig als Zutaten zu. In Alghero wird die Languste gerne „alla catalana“ zubereitet, was im Grunde dem unten beschriebenen Rezept entspricht, aber zusätzlich Tomaten und Zwiebeln beinhaltet. Viele Sarden an der Westküste (wo es früher besonders viele und qualitativ hervorragende Langusten gab und hoffentlich bald wieder geben wird, s. Beitrag „Kleine Langusten wachsen“) rümpfen ein wenig die Nase über das, was die spanische (besser katalanische) Besatzungszeit in Alghero und Umgebung an Zubereitungsart hinterlassen hat. Denn für sie wird der pure Geschmack des Langusten- bzw. des Hummerfleisches durch die Verwendung von Zwiebeln und Tomaten nur gestört. Aber über Geschmack sollte man bekanntlich nicht streiten.

Hier sowohl das ursprüngliche Rezept als auch die „katalanische“ Variante:

 

Zutaten

Ca. 1 kg Languste(n), wenn als Hauptgericht gedacht, gerne auch etwas mehr
Saft einer halben Zitrone oder etwas Weißweinessig
Olivenöl extra vergine
Salz
Für die Variante „alla catalana“ zusätzlich:
0,5 kg aromatische Tomaten
1 mittelgroße weiße Zwiebel

 

Zubereitung

• Den Schwanzfächer der noch lebenden Languste(n) mit Küchengarn an die Unterseite des Körpers binden. Wenn ein Fühler abgebrochen sein sollte, diesen mit einem Stück weißem Tuch fest zubinden, um zu verhindern, dass beim Kochen Flüssigkeit aus dem Inneren des Tieres austritt.

• In einem großen, hohen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Dann die Languste mit dem Schwanzfächer zuerst (sonst brechen die Fühler) hinein geben und ca. 25 Minuten (bei zwei kleineren Tieren etwa 15 Minuten) kochen lassen.

• Den Topf vom Feuer nehmen und das Wasser ewas abkühlen lassen, bevor die Languste(n) herausgenommen werden.

• Die Languste herausnehmen, gut abtropfen lassen und über einem tiefen Teller vorsichtig öffnen, um die in ihr vorhandene Flüssigkeit aufzufangen. Auch den Kopf öffnen, die dunkle sämige Masse herausholen und zu der aufgefangenen Flüssigkeit geben.

• Den Schwanzteil mit einer Küchenschere aufschneiden, auseinander ziehen und das Schwanzfleisch herausnehmen. Den Darmstrang entfernen, das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und diese auf eine Servierplatte legen.

• Die Flüssigkeit, die dunkle Masse und ggf. den Rogen mit etwas Salz verrühren, das Öl nach und nach dazu geben und den Saft einer halben Zitrone oder etwas guten Weißweinessig unterrühren, so dass alles gut sämig wird. Die Soße über die Langustenstücke geben und das Ganze vor dem Servieren einige Zeit bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Variante aus Alghero

Bei aragosta oder astice (Hummer) „alla catalana“ geht man wie oben vor, gibt aber zur oben beschriebenen Soße Tomaten und Zwiebeln dazu:

  • Die Tomaten je nach Größe vierteln oder achteln, entkernen und abtropfen lassen. Die  Zwiebel in sehr dünne Ringe schneiden und für einige Zeit (20 bis 40 Minuten) in lauwarmes, leicht gesalzenes Wasser legen, damit sie ihre Schärfe verliert (sie wird dadurch  leichter verdaulich).
  • Tomaten und Zwiebeln mit der oben beschriebenen Soße vermengen und über das Langusten- (Hummer-)Fleisch geben, vor dem Servieren etwas durchziehen lassen.

 

Tipps

1. Da Langusten zuhause relativ schwierig zu bekommen sind, kann man für dieses Gericht auch lebende oder vom Fischhändler bereits vorgekochte Hummer verwenden.

2. Damit die Soße nicht zu wässrig wird, darauf achten, dass von der (bei Hummern besonders aus den Scheren) austretenden Flüssigkeit nicht zuviel verwendet wird.

Text: c) Hans-Peter Bröckerhoff

Bild: c) Restaurant im Hotel Angedras in Alghero

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