Die Küche Sardinien – Mehr als eine italienische Regionalküche

Was ist das Typische an der sardischen Küche? Diese Frage ist nicht mit wenigen Worten nicht zu beantworten. Das Typische, wenn es um Essen und Trinken geht, drückt sich in Sardinien nicht nur in einigen ganz besonders eigenständigen Gerichten und in der einen oder anderen speziellen Zubereitungsart aus, sondern hat viele verschiedene Aspekte. Diese erschließen sich dem Urlauber nicht sofort oder bleiben ihm sogar weitgehend verborgen. Dies gilt besonders, wenn er sich überwiegend in seinem Hotel oder Resort bewegt, vielleicht sogar mit „all inclusive“-Verpflegung, auch wenn es auf der Speisekarte oder am Buffet einige typische Gerichte gibt.

„Die wirklich typischen Dinge eines Ortes sind die, die die Leute zu Hause für sich kochen“, schreibt die sardische Schriftstellerin Michela Murgia in ihren Buch „Elf Wege über eine Insel“ (Wagenbach, 2012) und fährt fort: „Bis vor sechzig Jahren war auf Sardinien, wie in allen anderen landwirtschaftlich geprägten Wirtschaftssystemen, das Typische vor allem der Hunger, der mit einfachen und ärmlichen Gerichten besänftigt wurde, auf Basis von Gemüse und sehr viel seltener mit Delikatessen wie Fisch, Fleisch und Süßigkeiten, die heute das tägliche Menü von Restaurants und Agriturismi bestimmen. Ein Überbleibsel dieser Erinnerung an den Hunger ist sicher die Gewohnheit, jetzt, wo die Möglichkeit da ist, überproportional viel Essen auf den Tisch zu bringen, wie es die sardischen Hausfrauen tun, nach dem Motto: Meglio che ne avanzi piuttosto che ne manchi (Lieber zu viel als zu wenig).“ 

Die Vielzahl und die Fülle von Speisen und Getränken, die – erst recht wenn Gäste da sind – auf den Tisch kommen, haben auch mit der immer noch großen Gastfreundschaft zu tun, für die die Sarden bekannt sind. Diese ist besonders ausgeprägt, wenn es um essen und trinken geht, und und vereint sich mit einem anderen Erbe aus der Zeit der Armut. Michela Murgia schreibt dazu: „Die lange Zeit der Armut hat bei den Sarden eine rituelle Einstellung zum Essen zurückgelassen, die dem unabdingbaren Gebot des Teilens gehorcht. Alles Essen im Haus wird geteilt, immer und ganz selbstverständlich, mit jedem, der vorbeikommt.“ 

Vor diesem Hintergrund wird verständlich, dass für die Sarden essen nicht nur Nahrungsaufnahme ist, es ist etwas besonders, etwas wichtiges und vor allem etwas verbindendes. Ein Essen mit Gästen, ob Fremde, Freunde oder Verwandte, ist immer ein Fest. Und an einem Festtag gibt es immer auch ein gemeinsames Essen.

Die sardische Küche ist mehr als nur eine regionale Ausprägung der italienischen Küche. Einerseits hat sie nach mehreren Jahrhunderten Anbindung an den „continente“, wie die Sarden das italienische Festland nennen, eine Reihe von Merkmalen der italienischen Küche angenommen. Die Speisenfolge mit der großen Bedeutung des primo piatto, des ersten Gangs, ist so ein Merkmal. In Sardinien besteht der erste Gang in der Regel aus einem Pastagericht oder einer minestra, einer Suppe, in der Hülsenfrüchte oder jahreszeitliche Gemüsesorten verarbeitet wurden. Zwar gibt es auch Reisgerichte, die aber (obwohl in Sardinien heute sogar Reis angebaut wird) selten auf den Tisch kommen. Dass in Sardinien die Antipasti und die Desserts traditionell keine große Rolle spielten (was sich mit dem gewachsenen Wohlstand in den letzten Jahrzehnten geändert hat) schränkt jedoch die Ähnlichkeit schon wieder ein.

Ein anderes Merkmal ist sicherlich die hohe Bedeutung, die der materia prima, den Ausgangsprodukten beigemessen wird. Wie in der italienischen Küche insgesamt müssen auch in Sardinien die Produkt möglichst frisch und vor allem von hoher Qualität sein. Für besonders gute Produkte nimmt man auch schon mal einen etwas längeren Weg in Kauf oder zahlt auch gerne mal etwas mehr. Viele Sarden haben zudem noch ihre Bezugsquellen direkt beim Erzeuger, nicht selten bei Verwandten oder Bekannten.

Andererseits gibt es Faktoren, die die besondere Eigenständigkeit der sardischen Küche erklären. Nicht zuletzt gehört dazu die Tatsache, dass die Insel über die Jahrhunderte zahlreiche Eroberer und Fremdherrschaften erdulden musste, die alle auch in der Küche der Insel ihre Spuren hinterlassen haben. Insbesondere die lange Herrschaft der Spanier ist da zu nennen, aber auch die afrikanischen Einflüsse, die Mauren und Sarazenen einbrachten. Ein weiterer Faktor ist die Insellage selbst. Sie verhinderte einen starken Austausch und förderte eigenständige Entwicklungen.

Und schließlich ist auch die schon angesprochene besondere Armut der Insel zu nennen. Diese prägte die Küche Sardiniens mehr als in den meisten anderen Regionen Italiens. Anderswo wurde die Esskultur auch oder sogar insbesondere durch den Adel und die reichen Bürgerhäuser beeinflusst. Die sardische Küche nicht. Sie blieb immer eine Küche der „einfachen Leute“ und ist deshalb einfach im doppelten Sinne. Sie greift meist auf einfache Zutaten, die in den Häusern der Hirten, Bauern und Fischer vorhanden waren, zurück und hat in der Regel auch einfache, wenig komplexe oder gar kunstvoll differenzierte Zubereitungsarten, für die man wenig Aufwand und auch keine Bediensteten brauchte. Das Ergebnis dieser Entwicklung ist, dass sardische Gerichte fast immer durch den Eigengeschmack der Zutaten überzeugen und nicht durch die Raffinesse der Zubereitung.

Auch dass fast alles, was Feld, Wald und Stall anbieten, verwertet wird, ob Innereien, wild wachsendes Gemüse, selbst gesammelte Schnecken, altes Brot oder gar verdorbener Käse, wie das Beispiel des heute berühmten casu marciu, des Käses mit lebenden Maden, zeigt, ist vor dem historischen Hintergrund einer aus Armut und Mangel entstandenen Esskultur verständlich. (Unter dem Titel „Bizzare foods – Sardinia“ ist bei YouTube ein Video des amerikanischen Journalisten Andrew Zimmerman zu finden, das solche Gerichte vorstellt.) Und schließlich gibt es viele Gerichte, die dadurch geprägt sind, dass Lebensmittel für längere Zeit haltbar gemacht werden mussten – zum Beispiel durch Essig oder durch Salz. Diese, wie zum Beispiel die Fische „a scabecciu“, sind heute in Zeiten von Kühlschrank und Tiefkühlfach nicht in Vergessenheit geraten, sondern zu eigenständigen, immer noch gern gegessenen Gerichten geworden. All das, die Konzentration auf das Wesentliche, die Vielfalt ungewöhnlicher Zutaten und viele traditionelle Zubereitungsarten, trägt heute sicherlich mit zur großen Attraktivität der Inselküche bei.

Autor: Hans-Peter Bröckerhoff

Zur Newsletteranmeldung

Hinterlasse jetzt einen Kommentar

Kommentar hinterlassen

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.


*


This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.