Pane Frattau – „Carta da musica“, Tomatensoße, Pecorino und ein wenig Geschick

Pane frattau wird aus Pane carasau, Pecorino sardo und Tomatensoße gemacht und ist eines der bekanntesten sardischen Gerichte. Es besteht aus einfachen Zutaten und schmeckt vorzüglich. Im Grunde ist dieses Gericht (wie auch das mit einer anderen Brotsorte zubereitete Mazzamurru) sehr einfach zu kochen. Nur die letzte Phase, das Befüllen der Teller, ist etwas aufwändiger. Deshalb ist unten ein kleines Video zu finden, welches diese Endphase zeigt. Man muss schnell arbeiten, damit das Gericht nicht kalt wird. Deswegen ist es für ein Essen mit vielen Gästen nicht unbedingt geeignet.

Zutaten (für vier Personen)
  • 6 – 8 Scheiben pane carasau (italienisch: carta da musica, deutsch: Notenblätter)
  • 800 bis 1000 g frische Tomaten oder 1 große Dose geschälte Tomaten
  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel und/oder 1 Knoblauchzehe
  • 1 Hand voll Blattpetersilie
  • Salz
  • 100 g Pecorino sardo (gerieben)
  • 1 l Fleischbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)
  • 4 Eier
  • Essig
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Die Zutaten für Pane frattau (hier auf dem Bild für nur zwei Portionen): Pane carasau (Carta da musica), Pecorino sardo, Brühe, Eier und die Zutaten für einen einfache Tomatensoße. (nicht abgebildet aber dazugehörend: Salz und Weißweinessig)
Zubereitung
  • Die klein geschnittene Zwiebel oder/und den gehackten Knoblauch mit der ebenfalls klein geschnittenen Petersilie in etwas Olivenöl andünsten, die enthäuteten und zerkleinerten Tomaten dazu geben, vorsichtig salzen und das Ganze etwa eine Stunde köcheln, bis die Tomatensoße nicht mehr allzu flüssig ist. Eventuell nachsalzen und für die Zubereitung des pane frattau bereitstellen.
  • Die Fleischbrühe erhitzen. Gleichzeitig einen Topf mit Wasser und einem Schuss Essig zum Kochen bringen. Für jede Person einen möglichst vorgewärmten tiefen Teller bereitstellen.
  • In jeden Teller etwas Tomatensoße verteilen und Käse darüber streuen. Dann Brotstücke, etwa von der Größe des Tellers, abbrechen und in der Brühe einweichen, bis sie gut mit der Brühe durchtränkt sind, aber ihre Form noch halten. Diese auf die Teller geben und darauf die nächste Schicht Tomatensoße und Käse geben. Wieder Brot einweichen und in gleicher Weise Schicht um Schicht auf die Teller geben, bis die gewünschte Menge erreicht ist. Mit einer Schicht Tomatensoße und Käse abschließen.
  • Die Eier pochieren (aufschlagen, vorsichtig in das Essigwasser gleiten lassen und, wenn das Eiweiß fest geworden ist, mit einem Schaumlöffel herausnehmen) und jeweils auf die Teller geben. Sofort servieren.
Video mit der letzen Zubereitungsphase, dem Befüllen der Teller

Tipps
  • Die Teller sollten möglichst vorgewärmt werden. Außerdem empfiehlt es sich, beim Befüllen der Teller zu zweit zu arbeiten. So geht die Zubereitung schneller, und das Essen wird nicht kalt.
  • Nach dem Servieren das Ei möglichst sofort mit der Gabel zerteilen und das flüssige Eigelb grob unter das geschichtete Brot heben.

 

Text, Bilder und Video: Hans-Peter Bröckerhoff

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