Pane frattau (oder auch Pani frattau) ist eines der bekanntesten sardischen Gerichte, ein wahrer Klassiker der Hirtenküche auf Sardinien. Grund genug das Pane frattau-Rezept hier ausführlich und dazu noch mit Videoanleitung vorzustellen. Zumal dieses Gericht sehr gut auch zuhause zubereitet werden kann. Man braucht nur Pane carasau (Carta da musica), Pecorino sardo, Tomatensoße, Brühe, Eier und ein wenig Geschick.
Das Gericht ist ein sehr einfaches, es benötigt nur wenige Zutaten, die zumeist in jedem sardischen Haushalt vorrätig sind. Und es ist zugleich ein sehr besonderes, denn es so authentisch sardisch wie nur wenige andere Gerichte der traditionellen sardischen Küche. Zudem ist es auch geschmacklich etwas sehr Besonders. Wenn das noch leicht flüssige Eigelb sich auf dem Teller mit der Tomatensoße, dem Käse und dem dünnen doppelt gebackenem Hirtenbrot verbindet, entsteht ein ganz eigener, sehr delikater Geschmack.
Übrigens: Zu dem autentischen Pane frattau-Rezept gehört ein pochiertes Ei und nicht, wie manchmal fälschlicherweise geschrieben wird, ein Spiegelei.
Pane frattau ist ursprünglich ein Gericht aus dem Inselinneren, genauer gesagt aus der Barbagia. Dort kann man es auch heute noch in vielen Restaurants und Trattorien auf der Speisekarte finden. (Das Titelbild wurde zum Beispiel im Restaurant „S’Incontru“ in Mamoiada aufgenommen.) Die Hauptzutat, das feine, knusprige Fladenbrot Pane carasau gibt es aber schon lange auf der gesamten Insel zu kaufen. Und auch das Pane frattau-Rezept gehört heute auf der gesamten Insel zum Repertoire vieler Hausfrauen (und der kochenden Männer).
Im Grunde ist das Pane frattau (wie auch das mit einer anderen Brotsorte zubereitete Mazzamurru) sehr einfach herzustellen. Nur die letzte Phase, das Befüllen der Teller, ist etwas aufwändiger. Deshalb ist weiter unten ein kleines Video zu finden, welches diese Endphase zeigt. Man kann hier nicht so gut mehrere Portionen gleichzeitig vorbereiten, ohne dass das zumindest einige der Teller kalt auf den Tisch kommen. Deswegen ist das Pane frattau für ein Essen mit vielen Gästen nicht unbedingt geeignet.
Zutaten zur Umsetzung der Pane frattau-Rezepts (für vier Personen)
- 6 – 8 Scheiben pane carasau, auch Carta da musica (Notenblätter) genannt
- 1000 g frische Tomaten oder 1 große Dose (800 g) geschälte Tomaten
- Olivenöl
- 1 Zwiebel und/oder 1 Knoblauchzehe
- 1 Hand voll Blattpetersilie
- Salz
- 100 g Pecorino sardo (gerieben)
- 1 l Fleischbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)
- 4 Eier
- Weißweiessig
Zubereitung
- Die klein geschnittene Zwiebel oder/und den gehackten Knoblauch mit der ebenfalls klein geschnittenen Petersilie in etwas Olivenöl andünsten, die enthäuteten und zerkleinerten Tomaten dazu geben, vorsichtig salzen und das Ganze etwa eine Stunde köcheln, bis die Tomatensoße nicht mehr allzu flüssig ist. Eventuell nachsalzen und für die Zubereitung des pane frattau bereitstellen.
- Die Fleischbrühe erhitzen. Gleichzeitig einen Topf mit Wasser und einem Schuss Essig zum Kochen bringen. Für jede Person einen möglichst vorgewärmten Teller bereitstellen.
- In jeden Teller etwas Tomatensoße verteilen und Käse darüber streuen. Dann Brotstücke, etwa von der Größe des Tellers, abbrechen und in der Brühe einweichen, bis sie gut mit der Brühe durchtränkt sind, aber ihre Form noch halten. Diese auf die Teller geben und darauf die nächste Schicht Tomatensoße und Käse geben. Wieder Brot einweichen und in gleicher Weise Schicht um Schicht auf die Teller geben, bis die gewünschte Menge erreicht ist. Mit einer Schicht Tomatensoße und Käse abschließen.
- Die Eier pochieren (aufschlagen, vorsichtig in das Essigwasser gleiten lassen und, wenn das Eiweiß fest geworden ist, mit einem Schaumlöffel herausnehmen) und jeweils auf die Teller geben. Sofort servieren.
Video von der letzen Zubereitungsphase, dem Befüllen der Teller
Das Pane frattau-Rezept erfordert trotz aller Einfachheit in der Endphase der Zubereitung doch ein wenig Geschick. Deshalb soll dieses kleine Video helfen, sich, bevor man sich an das Pane frattau-Rezept wagt, schon einmal mit dieser Phase zu beschäftigen.
Hinweise
- Das Gericht ist gut auch für Vegetarier geeignet.
- Die Teller sollten möglichst vorgewärmt werden. Außerdem empfiehlt es sich, beim Befüllen der Teller zu zweit zu arbeiten. So geht die Zubereitung schneller, und das Essen wird nicht kalt.
- Nach dem Servieren das Ei möglichst sofort mit der Gabel zerteilen und das flüssige Eigelb grob unter das geschichtete Brot heben.
- Nicht zu wenig Tomatensoße vorbereiten! denn sonst ist diese aufgebraucht, bevor alle Tellervollständige gefüllt sind.
- Pane carasau und Pecorino sardo findet man im Sortiment fast aller Anbietern sardischer Lebensmittel, die hier auf der Website aufgelistet sind.
Text, Bilder und Video: Hans-Peter Bröckerhoff
