Pilau (oder Pilao) di Calasetta – Languste, Hummer oder andere Krustentiere mit Fregola

Ein sehr leckeres sardisches Krustentiere-Gericht, das man gut auch zuhause zubereiten kann.

 

Dieses Rezept aus Calasetta auf der Insel Sant’Antioco im äußersten Südwesten Sardiniens überrascht durch die ungewöhnliche Kombination von Krustentieren und Frègula (ital.Fregola). Es ist ein delikater und durch die Zugabe der Frègula und Tomaten zugleich sättigender Piatto unico, der Primo und Secondo in sich vereint. Es ist ein sehr traditionelles Rezept, zu dem es im Mai jeden Jahres in Calasetta auch eine Sagra gibt. Allerdings ist es auch  ein sehr regionales Gericht. In anderen Gegenden Sardiniens kennt man Pilau (oder ital. Pilao) oft gar nicht.

Meist werden in den Rezepten für Pilau (mit der Betonung auf dem a) Languste oder Hummer, manchmal auch andere, kleinere Krustentiere (Gamberoni, Scampi, Krabben) verwendet. Ursprünglich wurde für das Pilau di Calasetta vor allem Capra di Mare (eine langarmige Krabbenart) genommen, die nicht so edel ist wie Languste (Aragosta) oder Hummer (Astice).

Man kann zuhause für das Pilau sehr gut Hummer nehmen, da Languste schwerer zu bekommen und auch sehr teuer ist. Es kann dann auch schon Mal ein (oder zwei) nicht so teurer kanadischer Hummer aus der Tiefkühltruhe sein oder ein schon vorgekochter von einem gut sortierten Fischhändler. (Selbstverständlich schmeckt das Pilau noch besser, wenn man lebenden Hummer oder Langusten verwendet, aber die sind erstens nicht überall einfach zu bekommen und zweitens auch etwas schwieriger zu verarbeiten.)

Heute werden manchmal in Restaurants auf Sardinien auch Varianten mit einer Mischung von Meeresfrüchten angeboten. Auch sehr lecker, wenn auch nicht mehr original Pilau.

Für das hier beschriebene Rezept ist Hummer genommen worden.

Zutaten
Diese Zutaten sind für zwei Portionen als Piatto unico (die Hälfte der nebenstehenden Zutaten).
  • ca. 700-900 g Languste oder Hummer oder entsprechend andere Krustentiere (die genaue Menge ergibt sich nach den zur Verfügung stehenden Tieren) 
  • 500 g frische Tomaten
  • 300 g Frègula / Fregola
  • 1 Zwiebel
  • Basilikum
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung

• Den die Hummer oder die Languste(n), soweit sie nicht schon vorgekocht sind, kurz (nur wenige Minuten) in kochendes Wasser geben, etwas abkühlen lassen und dann mit der Schale in Stücke teilen (den Schwanz in zwei oder drei Stücke schneiden, die Scheren an den Gelenken abtrennen und die großen Stücke nochmals zerschneiden, den Kopf öffnen). 

• Die Zwiebel in dünne Scheiben und die vorher enthäuteten Tomaten in Stücke schneiden.

• 2 bis 3 EL Öl in einen Topf geben, und die Hummerstücke (vor allem auch den Kopf, der später nicht mehr weiter verwendet wird) zusammen mit der Zwiebel darin anbraten. Die Tomaten sowie Pfeffer und Salz dazu geben. Das Ganze etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann die Langustenstücke herausnehmen und beiseite stellen.

• 300-400 ml Wasser dazu geben, dabei die herausgenommenen Hummerstücke vorher mit diesem Wasser abspülen, damit möglichst wenig von der schmackhaften, an den Stücken haften gebliebenen Soße verloren geht.

• Aufkochen lassen, dann die Frègula und einige klein geschnittene Basilikumblätter dazu geben. Je nach Größe der Frègula noch circa 15 bis 20 Minuten kochen. Oft umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Am Ende sollte das Ganze etwas suppig, also ein wenig flüssiger als ein Risotto sein. 

• Nun die Hummerstücke (das Hummerfleisch am besten schon aus der Schale holen und in mundgerechte Stücke teilen) und wenn Vorhanden die Rogen aus dem Kopfbereich) zu der Frègula geben und das Gericht heiß servieren. Man kann auch zuerst die vom Langustengeschmack durchdrungene Fregula essen und die warmgehaltenen Hummerstücke als Hauptgang servieren. (s. Tipp)

Zubereitung in Bildern

 

Tipp

So macht man aus dem Piatto unico einen Primo und einen Secondo. Das Mengenverhältnis zwischen Fregola und Hummer etwas zu Gunsten des Hummers verändern (z. B. für jede Person einen kleinen Hummer oder einen halben Hummerschwan bei größeren Tieren) und die Hummerschwänze ganz lassen (nur längs aufschneiden, damit sie später besser gegessen werden können), die kleineren Teile der Hummer wie im obigen Rezept verwenden, die Schwänze warm stellen und als Hauptgericht servieren.

 

 

 

 

Text und Bilder: Hans-Peter Bröckerhoff

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