Suppa cuata oder Zuppa gallurese – das Originalrezept des „Nationalgerichts“ der Gallura

Die Zutaten.

Mit der Suppa cuata oder Zuppa gallurese (wie das Gericht auf Italienisch heißt) wird, ähnlich wie beim Mazzamurru, altbackenes Brot verwertet. Diese „Brotsuppe“ ist allerdings viel deftiger als das Mazzamurru und deshalb sehr sättigend. Es empfiehlt sich darum, danach als Hauptgang ein eher leichtes Gericht folgen zu lassen oder die Suppa cuata als Piatto unico, also ohne zweiten Gang zu essen.

Im Internet oder in Kochbüchern sind viele Rezepte zu finden, die sich weit vom Originalrezept entfernt haben. Was das Originalrezept der Zuppa gallurese auszeichnet, wie es entstanden ist und sich entwickelt hat, ist in einem Interview mit einer aus der Gallura stammenden Kennerin des Gerichts zu lesen. Sie erklärt auch, warum das Gericht „verborgene Suppe“ (deutsche Übersetzung von Suppa cuata) heißt.

Die Fleischbrühe

Die Fleischbrühe sollte möglichst frisch zubereitet werden – und zwar aus mehreren Fleischsorten (Rind, eventuell Huhn, Schaf bzw. großes Lamm und vielleicht auch etwas Schweinefleisch) sowie Petersilie, Stangensellerie, einer Zwiebel, einer Karotte und ein oder zwei getrocknete Tomaten. Das Bild unten zeigt die Zutaten. In diesem Fall sind es etwa 1,5 kg Fleisch, davon ca. 45 % Rindfleisch, ca. 35 % Schafsfleisch (zuhause Lamm) und ca. 20 % Schweinebauch. Die Mengen sind nicht vorgegeben und müssen nicht exakt eingehalten werden. Das alles kommt in ca. 3 l kaltes Wasser und wird mit den klein geschnittenen restlichen Zutaten und etwas Salz aufgekocht. Nachdem der Schaum abgeschöpft ist, wird das Ganze mindestens 2 Stunden auf kleiner Flamme gekocht. Die etwas abgekühlte Brühe wird dann durch ein Sieb gegeben. So dürften ca. 1,5 l feinster, sehr intensiver Fleischbrühe zur Verfügung stehen, mehr als genug also für das nachfolgende Rezept.

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Die Zutaten für die kräftige Brühe auf einen Blick.

Die Suppa cuata

Zutaten
  • 500 g Weißbrot vom Vortag (möglichst aus Hartweizengrieß)
  • 400 g frischer Kuhkäse (Typ Cacciocavallo oder Provolone, in Sardisch Casizolu oder Peretta)
  • 100 g Pecorino sardo, gerieben
  • 1 kleiner Bund aromatische Kräuter, z. B. Petersilie, Minze, Thymian, Basilikum und evtl. wilder Fenchel (im Urrezept wurde nur Petersilie genommen)
  • 1 l kräftige Fleischbrühe, möglichst aus mehreren Fleischsorten (s. unten)
  • Schweineschmalz
Zubereitung
  • Das Brot in ca. 1 cm dicke und den Käse in dünne Scheiben schneiden. Die Kräuter hacken und mit dem Pecorino vermischen.
  • Eine Auflaufform mit Schmalz einfetten, mit Brotscheiben auslegen, Käsescheiben darauf legen und mit der Kräuter-/Pecorinomischung bestreuen. Das Ganze Schicht um Schicht wiederholen, bis die Auflaufform gefüllt ist.
  • Dann die gesamte Fleischbrühe langsam darüber gießen, so dass sie vom Brot gut aufgesogen wird. Evtl. mit der Gabel an einigen Stellen bis zur untersten Schicht einstechen, damit die Brühe besser eindringen kann.
  • Danach das Ganze für eine gute halbe Stunde in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben, bis die Oberfläche goldgelb bis hellbraun ist. Die Brühe sollte gut aufgesogen sein, ohne dass das Ganze zu trocken geworden ist. Vor dem Servieren einige Minuten abkühlen lassen.
Zubereitung in Bildern

Hier geht es zum Interview über die echte Suppa cuata, ihre Entstehung und Zubereitung.

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Angela Rita Carrusci berichtet von der Bedeutung, der Entstehung und richtigen Zubereitung der echten Suppa cuata.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Und hier noch einem Video aus der Reihe „Pasta Grannies in Sardinia“ (auf Englisch):

Auch in diesem Video wird sehr schön gezeigt, wie man die Zuppa gallurese zubereitet. Allerdings nutzt diese “Nudel-Oma” hier eine Gewürzmischung, die es im Originalrezept nicht gibt. Zudem empfiehlt sie Parmesan statt Pecorino, was manche Sarden wohl nicht so gerne hören werden. Und es wird leider auch nicht viel zur Zubereitung des für das Gericht so wichtigen Brodo (Brühe) gesagt. Dennoch sehr sehenswert.

 

Text und Bilder: c) Hans-Peter Bröckerhoff

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