Zuppa gallurese – „Vom einfachen Alltagsgericht zum Festessen“ 

Interview mit Angela Rita Carrusci über die echte Suppa cuata 

Von der Suppa cuata oder Zuppa gallurese, wie das Gericht auf Italienisch heißt,  gibt es viele unterschiedliche Rezepte im Internet und in Kochbüchern. Was ist das Originalrezept? Und wo liegen die Wurzeln dieses heute so berühmten sardischen Gerichts, das so etwas wie das „Nationalgericht“ der im Nordosten der Insel gelegenen Gallura geworden ist. Über diese Fragen konnte ich am Rande einer Veranstaltung mit Angela Rita Carrusci sprechen, die in Cagliari im Assessorato (Landesministerium) für Tourismus arbeitet, aber ursprünglich aus Santa Teresa di Gallura kommt und deshalb eine Expertin in Sachen Zuppa gallurese ist. 

Carrusci
Die aus Santa Teresa di Gallura stammende Kennerin der echten Zuppa gallurese, Angela Rita Carrusci, bei einem Vortrag über die große Bedeutung von Brot in der sardischen Esskultur.

Frage: Man findet in den Kochbüchern und auch im Internet sehr viele unterschiedliche Rezepte für die Suppa cuata. Welches ist denn das wirklich originale Rezept aus der Gallura?

Angela Rita Carrusci: Von Rezepten gibt es oft mehrere Varianten, weil das Original im Laufe der Zeit durch neue Einflüsse verändert wird. Aber viele der Rezeptvarianten, die zur Suppa cuata heute in Büchern und im Internet angeboten werden, haben sich doch recht weit von dem Originalrezept entfernt. Dieses entstand schon früh, vor circa 300 Jahren und bot die Möglichkeit, altbackenes Brot noch sinnvoll zu nutzen. Die Suppa cuata entwickelte sich dann aber relativ schnell von einem einfachen Alltagsessen zu einem in der Gallura sehr wichtigen Gericht, das auch zu Hochzeiten und anderen großen Festlichkeiten auf den Tisch kommt.

Was sind die wichtigsten Zutaten?

Zum Originalrezept gehört Brot aus Hartweizengrieß, das für die Zubereitung in Scheiben geschnitten wird. Die zweite wichtige Zutat für die Suppa cuata ist die Fleischbrühe. Diese wird aus mehreren Fleischsorten gemacht.

In vielen Rezepten liest man, dass insbesondere Schafsfleisch in die Brühe gehört. Manchmal heißt es sogar, man solle nur aus Schafsfleisch hergestellte Brühe nehmen. Stimmt das?

Ursprünglich kam kein Schafsfleisch in die Brühe. Denn damals gab es in der Gallura gar keine Schafzucht, die wurde erst später dort eingeführt. Anfangs wurden die Fleischsorten verwendet, die es auf den oft sehr kleinen Bauernhöfen, den Stazzi, in der Gallura gab. Dazu gehörte auf jeden Fall Rindfleisch, denn eine oder mehrere Kühe wurden fast immer gehalten. Und auch Ziegenfleisch war immer dabei, denn Ziegen gab es in unseren kargen Gegenden überall. Dazu gab man manchmal, jedoch nicht immer, ein Stück Suppenhuhn. Oft aber kam noch ein Stück Schweinefleisch hinzu, um einen besonderen Geschmack an die Brühe zu geben. Heute wird das Ziegenfleisch in der Tat meist durch Schafsfleisch ersetzt.

Und dann kommt es noch auf den richtigen Käse an?

Ja. Das ist die dritte wichtige Zutat der Suppa cuata. Zwei Käsesorten kommen dazu. Ein Cacciocavallo oder Provolone, der auf Sardinien Peretta genannt wird und noch viele andere Namen hat, je nach Gegend und Dialekt. Dieser Kuhkäse wird in dünne Scheiben geschnitten. Zum anderen gehört noch geriebener Käse dazu. Das war anfangs meist auch Kuhkäse, nur eben ein reiferer, im Geschmack kräftigerer Käse. Manchmal war es aber auch damals schon Pecorino, denn dieser wurde oft gegen Produkte, die bei uns in der Gallura hergestellt wurden, eingetauscht. Heute wird fast immer Pecorino verwendet, gemischt mit klein geschnittener Petersilie – teils auch zusätzlich mit anderen aromatischen Kräutern. Im Laufe der Zeit hat die eine oder andere Hausfrau auch Muskatnuss oder „Saporita“ (eine italienische Gewürzmischung) dazu geben. Diese Gewürze sind deshalb heute oft in den Rezepten angegeben. Aber das sind Abwandlungen. Zum Original gehören diese Gewürze nicht. In einigen Gegenden der Gallura gab es aber auch echte Varianten. So gab man zum Beispiel an der Küste manchmal ein wenig Tomatensoße dazu. Oder man gab einige Tomaten in die Brühe, um dieser etwas Farbe zu geben. Anderenorts wurde auf die letzte Schicht noch das Fleisch aus der Brühe, ganz klein gewürfelt, hinzu gegeben.

Gibt es bei der Zubereitung noch einen Rat, den Sie denjenigen geben würden, die das Gericht zuhause nachkochen möchten?

Wenn die Schichten von Brot, Kuhkäse und Pecorino-Käutergemisch gelegt sind, sollte man mit einem spitzen Messer Löcher in die Masse stechen, damit die Brühe, die jetzt zum Schluss vorsichtig angegossen wird, besser in die gesamte Masse eindringen und vom Brot aufgesogen werden kann. An der Brühe sollte man übrigens nicht sparen. Und zur Garzeit: Da alle Zutaten schon gekocht oder gebacken sind, braucht das Ganze nicht besonders lange im Ofen zu bleiben. Wenn die obere Schicht Käse schön braun wird, nach 30 oder 40 Minuten, kann die Suppa cuata herausgenommen werden. Ich selbst habe da keine exakte Zeit, ich mache das nach Gefühl.

Suppa cuata heißt übersetzt verborgene Suppe. Warum?

Suppa meint ja Brühe. Die wird aber in diesem Gericht unter dem Brot und dem Käse „verborgen“. Das ist eine Erklärung. Andere sagen, der Name käme daher, dass man das Gericht bei den Festen oft versteckte, um es dann als Überraschung und Höhepunkt des Essens auf den Tisch zu bringen.

Herzlichen Dank für das Gespräch, Signora Carrusci.

 

Hier geht es zum Rezept mit Bildanleitung.

Die Zutaten.
Die Zutaten der echten Suppa cuata.

 

 

 

 

 

 

 

Interview: Hans-Peter Bröckerhoff

Bilder: Hans-Peter Bröckerhoff und Adriano Mauri (Aufmacherbild)

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