Wilder Spargel – auf Sardinien im Frühjahr ein besonderer Genuss, der schon beim Sammeln beginnt

Wilden Spargel, asparagi selvatici  (in den sardischen Dialekten sparau, brodau oder arbarau genannt)  findet man auf heimischen Märkten nicht. In Sardinien kann man ihn mittlerweile an vielen Marktständen kaufen. (Das Bild oben stammt von einem Stand im Mercato San Benedetto in Cagliari.) Aber am Schönsten ist und bleibt, ihn selbst zu sammeln. Ab Ende Januar bis Ende April findet man ihn auf freien Feldern, wo sich die Macchia mediterranea entwickelt, in Wäldern und an den Rändern von Wiesen, oft neben den typischen Natursteinmauern, die die Weiden voneinander trennen.

Für einen ungeübten Sammler ist das Aufspüren der Spargelstängel allerdings nicht ganz einfach.

Denn die dünnen, grünen Stängel wachsen ganz unsystematisch aus dem Boden, zwar in der Nähe der Spargel-Sträucher, aber nicht immer in deren Mitte. Man muss schon genau gucken und ein Auge für die Stängelchen entwickeln. Wenn man mal gelernt hat, wie der Strauch aussieht, gilt es genau zu suchen. Nicht immer gibt es überhaupt frische Stängel. Manche sind verdeckt und kommen erst zum Vorschein, wenn man unter dem Strauch das Gras oder sonstige Gebüsch beiseite hält. Und manche schlängeln sich in der Nähe ähnlich aussehender Ranken von anderen Pflanzen in die Höhe und sind deshalb schwer zu erkennen. Wer zum ersten Mal beim Spargelsuchen eine kundige Begleitung hat, sollte sich sich in die Kunst des Suchens einführen lassen. Es lohnt sich.

Hier drei Bilder (zum Vergrößern klicken) mit wildem Spargel in der Natur. Viel Spaß beim Suchen des grünen Stängels.

Wenn man aber dann die ersten gefunden und einen Blick für den wilden Spargel entwickelt hat, verfällt man meist in eine Art Sammelwut und wandert von Strauch zu Strauch, bis man ein schönes Spargelbündel zusammen hat. Das macht Spaß und bereichert einen Spaziergang sehr. Geerntet werden nur die oberen Teile der Stängel. Man bricht sie dort ab, wo sie nicht mehr holzig sind. Dafür kann man schnell ein Gefühl entwickeln.

Aber egal ob selbst gesammelt oder gekauft – der wilde Spargel hat einen besonders intensiven Spargelgeschmack und ist zudem auch einfach zuzubereiten.

Deshalb gibt es in der sardischen Küche eine Reihe von Rezepten mit wildem Spargel. Die Pasta mit wildem Spargel (auf dieser Website zu finden) und die „Frittata ai asparagi selvatici“ (Omelett mit wildem Spargel)  sind vielleicht die bekanntesten Gerichte. Gerne wird der Spargel auch als Risotto zubereitet, auch wenn hier das Rezept nicht traditionell sardisch ist. Man kann wilden Spargel auch einfach als Gemüse (Beilage oder Vorspeise) essen, kurz gekocht und/oder in Öl geschwenkt.

Spargel
Hier musste recht viel abgebrochen werden: links die gesammelten Stängel, unten die schon abgebrochenen holzigen unteren Teile und auf dem Teller die schon fertigen und zum Verzehr geeigneten oberen Teile.

Wenn man den Spargel gerade gesammelt hat, muss man ihn nur noch waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Sollte er jedoch vom Markt sein oder schon einige Zeit im Kühlschrank verbracht haben, muss man die untern Enden nochmals abbrechen, da diese schnell weiter holzig werden.

Die eher bescheidene Menge Spargel, die auf dem Bild links zu sehen ist, stammt von einem kleinen Spaziergang auf der Sinishalbinsel. Auf einem Hügel unweit des Stagno di Cabras gibt es nicht nur eine von unten nicht erkennbare recht große Nuraghe, sondern auch Spargelsträucher  (siehe Bilder oben). Aus der kleinen Hand voll Spargel wurde später ein kleines einfaches Spargelgericht zubereitet. Das Rezept dazu ist auch auf dieser Website zu finden.

Alle Rezepte mit wildem Spargel können zuhause auch mit grünem Spargel zubereitet werden. Dann sollte man möglichst dünne Stangen nehmen. Natürlich ist der Geschmack nicht ganz so intensiv, aber gut schmecken tut’s auch.

 

Text und Fotos: c) Hans-Peter Bröckerhoff

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