Safran auf Sardinien? Dass Sardinien eine Käse- und Wein-Insel ist, wissen mittlerweile viele kulinarisch interessierte Menschen. Aber Safran? Aber sicher doch! Mehr als 60 Prozent des in Italien angebauten Safrans wird von sardischen Bauern produziert, man kann deshalb durchaus auch von einer Safran-Insel sprechen. Der Zafferano di Sardegna ist unter den Kennen berühmt und beliebt.
Drei Gemeinden bilden das Zentrum der sardischen Safranproduktion
Schon seit Jahrhunderten wird das kostbare und sehr teure Gewürz aus den oberen Enden der Blütenstempel, den „Narben“, des Safran-Krokus (crocus sativus), im Medio Campidano gewonnen. Die Intensivierung der vorher nur sporadisch vorkommenden Safranproduktion auf Sardinien geht auf die Zeit der byzantinischen Herrschaft (VI. – IX. Jahrhundert) zurück. Damals kultivierten Mönche die Techniken der Safranproduktion auf der Insel. Dabei spielte das Kloster Santa Lucia in San Gavino Monreale eine wichtige Rolle. Deshalb gehört die Gemeinde San Gavino Monreale bis heute zu den wichtigsten Orten der Safranproduktion auf Sardinien und in ganz Italien.
Sie bildet gemeinsam mit den Gemeinden Turri und Villanovafranca das Zentrum des sardischen Safrananbaus. Dort werden die Krokusse auf ca. 35 ha angebaut, pro Hektar werden ca. 15 kg getrocknete Safranfäden geerntet. Dabei führt nicht nur die aufwändige Arbeit des Pflückens der Blüten, sondern vor allem die des Zupfens der Stempel (stimmi) zum hohen Preis des Gewürzes (1 Gramm kostet zwischen 13 Euro bis mehr als 20 Euro). Safran wird nicht umsonst das oro rosso, das rote Gold, genannt.
Zafferano di Sardegna – sowohl DOP als auch Presidio Slow Food
Der in den drei genannten Gemeinden erzeugte Safran darf seit 2009 das Label DOP (Denominazione di Origine Protetta, geschützte Herkunftsbezeichnung) tragen und sich „Zafferano di Sardegna DOP“ nennen. Zudem hat Slow Food den Zafferano di San Gavino Monreale auch noch als eines von bisher sechs Produkten in Sardinien in die Liste der Presìdi aufgenommen, mit der die Organisation die Artenvielfalt schützen und fördern will. Auch außerhalb dieser drei Gemeinden nimmt der Safrananbau auf Sardinien zu. (Siehe dazu auch den Tagebucheintrag in HPs sardisch-kulinarischem Tagebuch.) Allerdings wird dann meist nur in recht bescheidenem Ausmaß produziert.
Das große Safran-Festival im November
Die drei Gemeinden San Gavino Monreale, Turri und Villanovafranca haben zur Förderung der Bekanntheit und der Vermarktung des sardischen Safrans eine Initiative ins Leben gerufen, die unter dem Namen „Strade dello Zafferano di Sardegna DOP“ unter anderem ein Safran-Festival veranstaltet. Es findet jeweils in der ersten Novemberhälfte, also zur Zeit der Safranernte, statt. Dabei ist der Safran jeweils – im wahrsten Sinne des Wortes – der „rote Faden“, der sich durch den Event zieht. Unterschiedliche Initiativen und Angebote rund um den Safran, darunter Workshops zur Schulung des Geschmacks, Konzerte, Verkostungen, offene Höfe, geführte Spaziergänge durch die blühenden Felder und anderes mehr werden im Rahmen des Festivals angeboten.
Zafferano di Sardegna – edle Zutat für viele sardische Gerichte
Schon im Altertum schätzte man Safran als Medizin, Gewürz und Färbemittel. Auch heute wird er manchmal noch zu medizinischen Zwecken eingesetzt, vor allem aber kommt er als edles Gewürz in der Küche im Einsatz. Bei zahlreichen sardischen Gerichten gehört Safran zur Zutatenliste. Das bekannteste, mit Safran verfeinerte Gericht sind sicherlich die Malloreddus alla campidanese, die gnocchi sardi, die mit einer „Wurstsoße“ (Sugo aus Tomaten und Bratwurstbrät) serviert wird.
Die geschmacklich am meisten vom Safran geprägte Spezialität ist zweifelsohne Su Succu, eine feine Pasta in kräftiger Fleischbrühe mit sehr viel Safran, die vor allem in Busachi zubereitet wird (natürlich gibt es das entsprechende Festival dazu, Su Succu). Und auch das Huhn mit Tomaten und Safran, um nur eines der Hauptgerichte mit Safran zu nennen, muss erwähnt werden.
Bei den dolci sardi spielt das gelb färbende und den Geschmack verfeinernde Gewürz ebenfalls eine Rolle, wie zum Beispiel bei den Pardulas, die ohne Safran niemals ihre schöne gelbe Farbe hätten. Alle Gerichte auf dieser Website, bei denen Safran eine Rolle spielt, findet man hier.
Pulver oder Fäden?
Auf Sardinien findet man den auf der Insel angebauten Safran nicht nur in Feinkost- und Spezialläden für sardische Produkte, sondern auch im Supermarkt. Dort wird vor allem bereits gemahlener Safran in Tütchen mit drei Portionen von jeweils 0,125 Gramm angeboten. Safran dieser Qualität ist für viele Rezepte durchaus gut geeignet.
Man sollte jedoch genau kontrollieren, ob es sich tatsächlich um Safran aus Sardinien handelt. Denn neben den Tüten mit sardischem Safran liegen oft auch Tüten mit Safran aus Spanien oder Nordafrika. Dieser Safran ist zwar preislich günstiger als der sardische hat aber nicht die gleiche Qualität.
Safran in Fäden ist – das behaupten jedenfalls die Kenner – geschmacklich noch etwas besser. Allerdings müssen die Safranfäden zuerst leicht geröstet, zerdrückt und in warmem Wasser aufgelöst werden, während der gemahlene Safran teilweise auch direkt zum Gericht gegeben werden kann.
Videoempfehlung zum sardischen Safran, dem Zafferano di Sardegna
Dieses Video erzählt sehr viel und sehr interessant vom sardischen Safran. Es ist 17 Minuten lang und leider nur in italienischer Sprache. Sehr sehenswert.
Text und Fotos: c) Hans-Peter Bröckerhoff
