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Nach einer etwas längeren Winterpause gibt es endlich wieder einen Einblick in die kulinarische Welt Sardiniens. Diesmal steht ein Thema im Mittelpunkt, das zeigt, wie wichtig und gleichzeitig wie schwierig der nachhaltige Umgang mit den natürlichen Ressourcen ist. Es geht um den Schutz der bedrohten Seeigel-Population in Sardinien.
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Da läuft einem das Wasser im Munde zusammen: prall gefüllte Seeigel. Die Rogen jetzt mit einem kleinen Löffel heraus schaben und roh essen, dazu ein guter Wein und etwas Brot - was für ein Genuss! Oder man verwendet die Rogen (Eier) für eine "pasta ai ricci". Allerdings: Mittlerweile kann man dieses delikate Winter-Gericht in Sardinien nicht mehr ohne schlechtes Gewissen genießen. Denn die Seeigel an den sardischen Küsten sind leider deutlich überfischt und brauchen dringend eine Schonzeit.
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Lasst die Seeigel (vorübergehend) im Meer!
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Winterzeit ist Seeigel-Zeit, zumindest für die Küstenbewohner Sardiniens. Bei schönem Wetter ging man früher gerne mit Freunden oder mit der Familie ans Meer, um ein paar Seeigel zu "ernten" und deren Eier zu essen. Mit Brot und Wein wurde die Delikatesse oft zum Mittelpunkt eines kleinen Festes. Manchmal bereitete man auf einem mitgebrachten Campingkocher auch eine pasta ai ricci zu oder man nahm Seeigeln mit nach Hause, gerade so viele, dass man eine pasta mit den begehrten Eiern zubereiten konnte.
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Mit dieser Tradition haben die Einheimischen das ökologische Gleichgewicht nicht gestört. Erst das übermäßige kommerzielle Abfischen der Seeigel-Bestände hat die Probleme gebracht. Umso wichtiger ist es, durch ein Moratorium, also einen vorübergehenden Fangstop, und danach durch Regeln für eine nachhaltige Befischung das Gleichgewicht wieder herstellen.
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Jetzt verzichten, um später wieder ohne schlechtes Gewissen genießen zu können! Oder einfach eine "Fake"-Version der pasta ai ricci (senza ricci) essen.
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Wer auf den Geschmack und die Konsistenz einer pasta ai ricci nicht verzichten will, für den gibt es inzwischen "Fake"-Versionen. “Il riccio è un capriccio” (Der Seeigel ist eine Laune) heißt die Kreation von Emmanuele Cossu dem Chefkoch des Restaurants Frontemare in Quartu Sant’Elena. Er reproduziert den Geschmack, den Geruch und die Textur von Seeigeln, ohne sie bei der Zubereitung zu verwenden. Er nimmt Miesmuscheln, mit denen er den feinen Meeres-Geschmack der Seeigel nachahmt, und Eigelb.
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Eine weitere "Fake-Version: Dieses Gericht im Restaurant HUB in Macomer heißt "Spaghetti ai ricci scappati" (Spaghetti mit ausgebüxten/entkommenen Seeigeln). Ich habe es probiert. Auch das kommt - obwohl es keine Seeigel-Eier enthält - dem Original recht nahe. Das Rezept kenne ich leider nicht.
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NEU AUF
SARDINIEN-AUF-DEN-TISCH.EU
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Gambero Rosso, die für ihre renommierten Wein- und Restaurantführer bekannte Organisation, hat erstmals auch die besten Weinhandlungen Italiens ausgezeichnet. Drei Korkenzieher sind die höchste Auszeichnung, die vergeben wird. In Sardinien ist nur die "Antica Enoteca Cagliaritana" mit den drei Korkenziehern ausgezeichnet worden. Sie befindet sich, wie der Name schon andeutet, in der Inselhauptstadt Cagliari und ist nicht nur die beste, …
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Kann man die in Sardinien so beliebte „Pasta ai ricci di mare“, die Pasta mit Seeigel-Eiern, auch ganz ohne Seeigel zubereiten? Eigentlich nicht, aber weil der Bestand an Seeigeln in Sardinien schon seit längerem durch starke Überfischung bedroht ist, haben sich deshalb im Rahmen der Kampagne #iRicciMiPiaccionoInMare einige sardische Chefköche ernsthaft mit dieser Frage beschäftigt und Alternativrezepte entwickelt. Die Gerichte …
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Es war immer eine Freude, im Winter in Sardinien Spaghetti (oder andere Nudeln) „ai ricci“ zu essen. Denn Nudeln mit etwas Öl, Knoblauch, Petersilie und reichlich Rogen von Seeigeln sind ein echter Genuss. Das Gericht gehört seit langem zu den besonderen Delikatessen der sardischen Küche. Ich habe die „pasta ai ricci di mare“ deshalb auch gerne in mein (zurzeit leider vergriffenen) …
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Fast jedes traditionelle Fest in Sardinien hat auch seine kulinarischen Aspekte. So auch das Fest zu Ehren des heiligen Antonius (Sant'Antonio Abete) am 16. und 17. Januar. Hier stehen zwar die großen Feuer im Mittelpunkt, die in den Dörfern entzündet werden. (Mehr Infos dazu gibt ein ausführlicher und lesenswerter Beitrag auf dem Sardinien-Reiseblog "pecora nera".) Aber zu den Protagonisten des …
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Über sardische Winzerinnen oder Winzer schreiben die großen deutschsprachigen Weinmagazine leider selten etwas. In der gerade erschienenen Ausgabe von „Meiningers Weinwelt“ ist jetzt überraschenderweise sogar ein großer Beitrag erschienen. Es ein Portrait von Antonella Corda, einer jungen Winzerin aus Serdiana bei Cagliari. Diese hat vor nur wenigen Jahren die Weinberge ihre Mutter übernommen und produziert dort viel beachtete Spitzenweine. Mit …
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Die Pilzsuche ist auch heute noch für viele Sarden ein ganz besonderes Vergnügen. Neben den Steinpilzen sind vor allem Kräuterseitlinge (ital. antunna, sardisch cardulinu 'e petza) eine begehrte "Beute". Wenn diese einen schönen großen Schirm haben, werden sie oft im Ofen oder auf dem Grill zubereitet. Diese Zubereitungsweise ist wieder einmal sehr einfach und greift auf die „Standardzutaten“ Petersilie, Knoblauch …
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MENÜ DES MONATS
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Die Zutaten für Moscardini alla diavola.
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Obwohl dieses Gericht ein bisschen aufwändig in der Zubereitung ist, lohnt sich die Arbeit, vor allem, wenn man Muscheln einmal auf eine andere als die übliche Art probieren will. Zutaten (für 4 Personen) 750 g Miesmuscheln 100 g Mehl 1 Eiweiß 50 ml Wasser 50 ml Weißwein Olivenöl Öl zum Frittieren (Sonnenblumen-, Erdnuss- oder sonstiges Planzen-Öl) Salz Zubereitung Die Muscheln waschen und den …
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Primo piatto / Erster Gang
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Dies ist eine modernere Variante der klassischen Pasta con carciofi (Nudeln mit Artischocken), die schon seit langem auf dieser Website zu finden ist. Da Artischocken und Bottraga sehr gut zusammenpassen, wie auch die tolle Vorspeise mit frischen Artischocken und Bottarga zeigt, hat sich das hier beschriebene Gericht heute einen Platz in der sardischen Küche erobert. Die besten Artischocken für dieses Gericht sind …
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Secondo piatto / Hauptgang
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Wie bereitet man die kleinen Polpi (Kraken), die Moscardini (Moschuskraken), auf sardische Art zu? In den diversen Kochbüchern zur sardischen Küche ist dazu wenig zu finden. Es gibt zwar hier und da Rezepte mit kleinen Polpi, aber speziell zu den Moscardini ist nichts zu finden. Der Fischhändler in Cabras hatte eine einfache Antwort: „alla diavola“ (nach Art der Teufelin). Und …
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Dolci / Dessert
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Auch wenn Karneval vorbei ist, schmeckt das leckere frittierte Gebäck doch immer noch sehr gut.
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Zippole oder Zeppole (Betonung auf dem ersten Vokal) heißt das wichtigste sardische Karnevalsgebäck auf Italienisch. In den sardischen Dialekten gibt es zahlreiche Namen dafür: Zìppolas, Zippuas, Zipua oder Zipuasa, um nur einige zu nennen. Wer zu Karneval auf der Insel ist, kommt an den Zippole nicht vorbei, man begegnet ihnen überall, nicht nur beim Bäcker oder Konditor sondern auch frisch frittiert an …
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