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Newsletter Ostern 2021
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Liebe Freundinnen und Freunde der kulinarischen Welt Sardiniens!
Normalerweise wäre ich (wie wahrscheinlich auch einige von Ihnen / Euch) jetzt auf der Insel. Ich würde die letzten Artischocken (Carciofi spinosi della Sardegna) genießen und mich bei meinen Rad-Touren über die Sinis-Halbinsel darüber ärgern, dass so viele davon noch auf den Feldern stehen und dort verdorren, weil der Markt für diese Delikatesse immer noch zu wenig entwickelt ist. Ich würde vielleicht noch wilden Spargel finden, dessen Zeit jetzt auch bald zu Ende geht. Ich würde die ersten Fave (Saubohnen) auf dem Markt kaufen und mit Genuss roh oder als Vorspeise essen. Ich würde Pardule von verschiedenen Konditoren kaufen, und wir würden zuhause darüber diskutieren, welche davon die besten sind. Und vor allem würde ich des Öfteren das köstliche sardische Milchlamm – bevor auch dessen Saison zu Ende geht – zubereiten, und zwar immer auf verschiedene Art. Zu Ostern selbst würde ich vielleicht sogar ein halbes Lamm vor dem Holzfeuer grillen (siehe Foto).
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Aber auch in diesem Jahr ist nichts normal. Wir können zu Ostern, dank Corona, wieder nicht in unserer Zweitheimat Sardinien sein. Und so geht es den meisten Sardinien-Enthusiasten. Es bleibt also nur, einige der kulinarischen Frühjahrsgenüsse der Insel nach Deutschland zu holen, oder besser gesagt, sie hier mit den hiesigen Möglichkeiten zuzubereiten. Die Gerichte des diesmaligen "Menü des Monats" und viele andere Rezepte auf www.sardinien-auf-den-tisch.eu können dabei helfen.
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Dieses halbe Lamm wurde anlässlich eines Kochkurses bei uns in Cabras gegrillt. Es hatte sich schon einige Stunden vor der Glut gedreht, bevor es (wie auf dem Bild zu sehen) mit Fett beträufelt wurde. Dafür wird in Sardinien ein Stück Speck auf eine Stock gespießt, angezündet und zum schmelzen gebracht. Damit wird verhindert, dass das Fleisch zu sehr austrocknet.
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Lamm gehört in Sardinien (und auch auf dem italienischen Festland) immer noch zu den wichtigsten Ostergerichten. Dabei muss es nicht unbedingt gegrillt werden. Es gibt in der sardischen Küchentradition auch viele Zubereitungsarten "in umido", also im Schmortopf. Zum Osterfest kommen auch diese Gerichte vermehrt auf den Tisch. Auf der Website werden sechs solcher Lammrezepte vorgestellt. Eines davon findet sich dieses Mal auch im "Menü des Monat" wieder.
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"Zu Ostern Lamm essen oder nicht? Das ist nicht der Punkt". Das ist die Überschrift des Beitrags auf der Website vom Gambero Rosso (mehr dazu unten). Wer italienisch lesen kann oder wer das Übersetzungsprogramm im Browser nutzen möchte will, findet den Beitrag hier.
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Lämmer sind niedlich und deshalb flammt zu Ostern in Italien (wenn dort besonders viel Lammfleisch gegessen werden) immer wieder die Diskussion darüber auf, ob man sie schlachten und essen darf oder nicht. Vor Jahren, so erinnere ich mich, hat der rechtskonservative Politiker und Milliardär Silvio Berlusconi, publikumswirksam (mit einem Bild von ihm und einem kleinen Lämmchen) gegen das Schlachten von Lämmern posiert. Das hat den sardischen Hirten natürlich gar nicht gefallen, geht es doch um ihre Existenzgrundlage. In diesem Jahr fiel mir ein Artikel auf der Seite des Genuss-Magazins Gambero Rosso auf (siehe Bild oben). Hier kommen umkommentiert und ohne journalistische Einordnung (außer dem Hinweis, dass vor einem Jahr an gleicher Stelle die Hirten ihre Haltung zu dieser Frage äußern durften) zwei Extrem-Tierschützer zu Wort. Deren These ist, dass es nicht darum gehe, ob es eine intensive (Massentierhaltung) oder extensive (artgerechte) Tierhaltung gebe. Der Mensch dürfe Tiere überhaupt nicht töten und essen. Die Schafzucht soll nach deren Vorstellung abgeschafft werden. Sie wollen, dass die Hirten vom Staat Ausgleichszahlungen und Hilfen beim Finden neuer Betätigungsfelder erhalten und die Schafe unterdessen sterilisiert werden, damit erst gar keine Lämmer geboren werden.
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Ich habe Verständnis, wenn jemand für sich entscheidet, kein Fleisch zu essen. Ich habe nicht nur Verständnis, sondern finde es wichtig und gut, wenn gefordert wird, den Fleischkonsum deutlich zu reduzieren (das deutsche Umweltbundesamt spricht von halbieren) und dabei das Tierwohl und die Fleischqualität durch eine artgerechte Tierhaltung zu fördern. Ich habe aber kein Verständnis für fundamentalistische Positionen wie die im Gambero-Rosso-Beitrag, die darauf zielen, allen anderen Menschen die eigene vegane Lebensweise aufzuzwingen. Denn genau das ist die Konsequenz aus den im oben erwähnten Artikel formulierten Thesen. Wenn es keine Lämmer mehr gibt, gibt es auch keine Milch mehr und damit auch keinen Käse. Wenn man Tiere grundsätzlich nicht töten darf, darf man folglich auch keine Schweine, Rinder, Hühner oder sonstige Nutztiere töten. Diese Konsequenzen werden im Artikel nicht angesprochen. Dass gerade eine Gourmet-Zeitschrift (die ich ansonsten sehr schätze) solche, zur radikalen Umwälzung der kulinarischen Welt führenden Thesen unkommentiert veröffentlicht, verstehe ich absolut nicht. Und dass sie die Leser noch nicht einmal darüber diskutieren lässt (unter dem Artikel ist keine Kommentar-Möglichkeit freigeschaltet), bleibt mir ebenfalls unverständlich.
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Als Nachtisch im "Menü des Monats" empfehle ich Pardule. Denn die sind das wohl typischste Ostergebäck der Insel und man kann sie gut auch zuhause im Norden zubereiten. Ich habe sie gerade nochmals gebacken. Beim ersten Mal, bevor ich das Rezept geschrieben und auf die Website gestellt habe, war einiges nicht optimal gelaufen. Ich wollte mehr Erfahrung sammeln und neue Bilder schießen, um das Rezept auf der Website nochmals zu überarbeiten. Ergebnis des zweiten Versuchs waren tatsächlich neue, bessere Bilder und auch einige Hinweise, um das Rezept noch besser zu beschreiben.
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Das zweite Mal sind sie besser gelungen: Die gestern gebackenen Pardule (sardisch Pardulas) sahen besser aus als beim ersten Mal und haben auch ein noch wenig besser geschmeckt.
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Das ist es, das eigene Olivenöl aus der Saison 2020/2021 – von einem einzigen Baum in unserem Garten in Cabras. Aus nicht einmal 30 kg Oliven hat das Olificio Corrias in Riola Sardo uns im letzten November drei Liter Öl gepresst. Jetzt haben wir es erstmals probiert und etwas davon für den täglichen Gebrauch aus dem Kanister in ein Fläschchen gefüllt.
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Das erste Gericht, das mit dem eigenen Öl zubereitet wurde: Tagliatelle ai frutti di mare. Die Meeresfrüchte waren zwar aus dem Tiefkühlfach, aber sie wurden mit einem alten Vernaccia di Oristano abgelöscht und mit sardischem Meersalz gewürzt. Dazu gab es einen sehr guten sardischen Vermentino. So kam letztlich eine ganze Menge Sardinien auf den Tisch.
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Ich wünsche Ihnen / Euch, liebe Freundinnen und Freunde des kulinarischen Sardinien, trotz aller Beschränkungen frohe Ostertage und weiterhin Gesundheit und Gelassenheit.
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NEU AUF
SARDINIEN-AUF-DEN-TISCH.EU
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Das hier Stelle vorgestellte Rezept der Ravioli di ricotta sardi ist eines der einfachsten Ravioli-Rezepte Sardiniens. Es ähnelt dem oft in Kochbüchern (und auch auf dieser Website) zu finden Rezept mit (wildem Mangold) bzw. mit Spinat. Es braucht allerdings noch weniger Zutaten, ist dafür aber nicht weniger schmackhaft. Ravioli (gefüllte Teigtaschen) sind in der sardischen Küche sehr beliebt. Es gibt …
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Die renommierte Wein- und Gourmet-Zeitschrift Gambero Rosso hat auch dieses Jahr wieder die "besten Eisdielen Italiens" ausgezeichnet. Mit der höchsten Auszeichnung, den drei Hörnchen (tre coni) sind auch dieses Jahr wieder zwei Eisdielen auf Sardinien bedacht worden. Es sind "I Fenu" aus Cagliari und "Dolci sfizi" aus Macomer. Beide hatten schon letztes die Auszeichnung bekommen, I Fenu sogar sich 2019. …
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MENÜ DES MONATS
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Die Zutaten zu einem sehr gut auch zuhause im Norden zuzubereitenden sardischen Lammgericht. Agnello con patate – Lamm mit Kartoffeln. Das funktioniert auch mit dem zuhause zu bekommenden Fleisch von älteren Lämmern.
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Antipasto / Vorspeise
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Fave, im deutschen als Ackerbohne, Saubohne, Dicke Bohne, Pferdebohne oder Puffbohne bekannt, werden auf Sardinien sehr gerne gegessen, obwohl überdurchschnittlich viele Sarden an einer genetisch bedingten Unverträglichkeit gegenüber fave (Dicken Bohnen), am favismo, leiden und diese Bohnen absolut meiden müssen. Bei uns im Norden werden Dicke Bohnen nur noch in einigen Gegenden Deutschlands, wie etwa im Rheinland, als beliebtes und verbreitetes Nahrungsmittel angebaut. Eingeweckt in …
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Primo piatto / Erster Gang
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Wilder Spargel gehört in Sardinien zu den kulinarischen Highlights des Frühjahrs. Man kann ihn selbst sammeln oder auf manchen Märkten auch kaufen. Wer zuhause keinen wilden Spargel bekommen kann nimmt einfach sehr dünnen grünen Spargel für dieses Gericht. Neben den Malloreddus und den Lorighittas sind die Maccarones de busa eine weitere traditionelle sardische Nudelform. Ihr Name kommt daher, dass sie mithilfe der busa, einer kleinen, …
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Secondo piatto / Hauptgang
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Es gibt in Sardinien zahlreiche traditionelle Arten "Agnello in umido", also Lamm als Schmorgericht, zuzubereiten. Die folgende gehört zu den einfachsten und ähnelt ein wenig dem mit Rindfleisch zubereiteten Ghisau oder Ghisadu (was auf sardisch eigentlich nur "Geschnetzeltes " oder "Fleischstücke" heißt). Nach diesem Rezept habe ich Lamm, und zwar in Deutschland mit dem dort erhältlichen großen Lamm, schon vor mehr als …
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Die Pardulas (italienisiert Pardule) werden auch Formagelle, in manchen Gebieten der Insel auch Casadinas genannt. Sie gehören zu den bekanntesten und beliebtesten Gebäcksorten (dolci sardi) Sardiniens. Früher nur zu Ostern gebacken sind sie heute das ganze Jahr über erhältlich. Obwohl die Pardulas in die offizielle Liste der "Traditionellen Produkte" Sardiniens aufgenommen wurden und somit die grundlegenden Merkmale dieses typischen Gebäcks beschrieben …
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