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Newsletter Jahresende 2020
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Liebe Freundinnen und Freunde der kulinarischen Welt Sardiniens,
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in diesen Zeiten ist es für Gastronomen sicherlich nicht einfach, optimistisch zu sein. Schließlich hat die Corona-Pandemie die Gastronomie besonders hart getroffen. Erst recht, wenn sie, wie in Sardinien, sehr stark vom Tourismus abhängt. Aber es gibt sie trotzdem, die optimistischen Gastronomen, die sich der Krise entgegen stellen und versuchen, ihren Weg zu gehen. Der Spitzenkoch Mauro Ladu ist einer von ihnen. Er hat, allen Widrigkeiten zum Trotz, Anfang Dezember sein neues Restaurant in Mamoiada eröffnet. Dort, in der "Osteria Abbamele", bietet er gehobene, kreative Küche auf der Basis sardischer Küchentradition und heimischer Produkte an. Kurz vor Beginn der Pandemie, mitten in den Renovierungsarbeiten (eigentlich sollte das Lokal schon im Frühjahr eröffnen) konnte ich mich persönlich von Mauros Kochkünsten überzeugen. Am "Table du Chef" in seiner noch nicht eingerichteten Küche bekochte er unsere kleine Gruppe von Journalisten mit Hilfe eines Gas-Campingkochers und mit viel Improvisationstalent. Sein Menü war ein kulinarischer Hochgenuss und ein Vorgeschmack auf das, was er unter normalen Küchenbedingungen in der Lage ist, auf die Teller zu zaubern. Ich kann es gar nicht erwarten, im Abbamele zu essen und meinen halbfertigen Bericht über Mauro Ladu und sein neues Restaurant zu Ende zu schreiben.
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Mit seinem neuen Restaurant in Mamoiada will Chefkoch Mauro Ladu ein Verbindung zwischen Tradition und Moderne schaffen. Kreative sardische Küche auf hohem Niveau.
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Der kulinarisch interessierte Sardinien-Tourismus aus dem deutschsprachigen Raum ist unter Corona sehr stark eingebrochen. Das ist auch aus der Jahresstatistik von www.sardinien-auf-den-tisch.eu abzulesen. Vor allem eine Seite hat deutlich weniger Zugriffszahlen als im Vorjahr. Es ist die Übersicht über die Wochenmärkte auf Sardinien. Diese Seite wurde 2020 fast 70 Prozent weniger angesehen als 2019, die Zahl der Seitenaufrufe sank von 57.000 auf 18.000. In der Grafik unten sieht man deutlich wie die Kurven auseinander gehen. Die orangefarbene Kurve zeigt das Jahr 2019 und die blaue Kurve das jetzt zu Ende gehende Corona-Jahr 2020. Da kann man nur hoffen, dass im kommenden Jahr das Reisen wieder besser möglich sein wird und die Freunde der kulinarischen Welt Sardiniens die Insel wieder in großer Zahl besuchen werden.
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Die Rezepte auf der Website wurden in diesem Jahr allerdings häufiger angeklickt als im Vorjahr. Offenbar wollten viele Sardinienfreunde, auch wenn sie nicht auf die Insel reisen konnten, nicht gänzlich auf sardische Gaumenfreuden verzichten. Besonders deutlich wird das gesteigerte Interesse an den sardischen Rezepten bei den nicht ganz einfach zuzubereitenden Culurgiones. Das Rezept wurde 13 Prozent häufiger angeschaut als im Vorjahr und die Seite mit Videoanleitungen, die zeigen, wie man die Culurgiones richtig schließt, wurde sogar mehr als doppelt so oft angeschaut wie im letzten Jahr. Ich hoffe, die mutigen Hobby-Köche waren erfolgreich bei der Herstellung der köstlichen Culurgiones. Auch versierte sardische Hausfrauen sind nicht unbedingt in der Lage, diese Teigtaschen aus der Ogliastra auf Anhieb richtig zu schließen, wie ich vor zwei Jahren in einem Bericht über einen Kochkurs auf Sardinien beschrieben habe.
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Für die Zubereitung sardischer Gerichte braucht man natürlich auch die richtigen Zutaten. Die sind zuhause manchmal gar nicht so einfach, oft sogar überhaupt nicht zu bekommen. Letzteres habe ich gerade wieder vor Augen geführt bekommen, als ich das Rezept für die Minestra di Viscidu (siehe unten) neu auf die Website gestellt habe. Die Bilder der Zubereitung hatte ich noch in Sardinien gemacht, mit Viscidu. Dieser traditionelle sardische Hirtenkäse aus der Salzlake ist schon auf Sardinien nicht überall erhältlich, in Deutschland, Österreich und der Schweiz dürfte er so gut wie gar nicht im Handel verfügbar sein. Deshalb habe ich versucht, die Suppe mit Feta statt mit Viscidu zuzubereiten. Feta, der griechische Hirtenkäse, ist dem Viscidu in Geschmack und Konsistenz ähnlich und in jedem Lebensmittelgeschäft erhältlich. Es funktionierte, die Minestra di Viscidu schmeckt auch mit Feta gut. Also habe ich im Rezept bei den Zutaten Feta als Alternative angegeben – schweren Herzens, denn so richtig sardisch ist das Gericht ja nicht mehr, wenn die sardische Haupt-Zutat fehlt. Aber dieses Problem stellt sich ja leider des Öfteren, wenn man sardische Gerichte zuhause zubereiten möchte. Die echten sardischen, stacheligen Artischocken sind fast nicht im Handel zu finden, wilden Fenchel und wilden Spargel gibt es zuhause nicht und Milchschweinchen oder Milchlamm ist, wenn überhaupt, nur sehr selten erhältlich.
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Eine Möglichkeit ist natürlich (wenn man reisen kann), sich die Köstlichkeiten von der Insel mitzubringen. Das unten abgebildete Stück vom sardischen Milchlamm aus dem Backofen mit Rosmarin-Kartoffeln gab es bei uns in diesem Jahr als Weihnachtsessen. Wir hatten aus Sardinien ein ganzes, in vier Stücke geteiltes und luftdicht eingeschweißtes Lamm mitgebracht und die Stücke ins Tiefkühlfach gegeben. Natürlich kann man dieses Festtagsgericht auch mit zuhause erhältlichem Fleisch von einem deutlich älteren Lamm zubereiten. Aber so fein und lecker wie das Agnello sardo schmeckt es dann doch nicht.
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Ich wünsche Ihnen / Euch, liebe Freundinnen und Freunde des kulinarischen Sardinien, ein gutes Neues Jahr, in dem die Köstlichkeiten, die die Insel so reichlich zu bieten hat, wieder unbeschwert vor Ort oder zuhause im Kreise der Familie oder mit Freunden genossen werden können.
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NEU AUF
SARDINIEN-AUF-DEN-TISCH.EU
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Die Minestra di Viscidu gehört zu den traditionellen Gerichten der sardischen Hirtenkultur. In der Ogliastra im Osten Sardiniens heißt diese leckere Suppe Minestra di Viscidu, in der Gegend um Nuoro kennt man das gleiche Gericht als Minestra di Merca. Denn die Hauptzutat, ein traditioneller sardischer Hirtenkäse, heißt in Nuoro Merca (nicht zu verwechseln mit dem bekannten Fischgericht aus Cabras). Und …
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Casu axedu und Viscidu sind zwei Varianten eines auf Sardinien typischen Hirtenkäses. Er wird seit Jahrhunderten vom Schäfer direkt nach dem Melken aus Rohmilch hergestellt. Die erste Variante, der Casu axedu wird frisch verzehrt oder verbraucht. Die zweite Variante, der Viscidu, wird getrocknet und mit Salz haltbar gemacht. Er wird vor allem als Zutat in der traditionellen sardischen Küche eingesetzt. …
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Der Mirto di Sardegna, der Myrten-Likör aus Sardinien, ist etwas sehr Besonderes. Er ist deshalb auch eines der beliebtesten Mitbringsel aus dem Sardinien-Urlaub. Das gilt nicht nur für Touristen aus dem Ausland, sondern auch für die vielen Besucher vom italienischen Festland, dem „continente“. Deshalb hat die italienische Zeitschrift und Internet-Plattform „Vinodabere“ (Wein zum Trinken) eine Mirto-Verkostung durchgeführt. Damit will sie …
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MENÜ DES MONATS
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Antipasto / Vorspeise
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Affettati
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Eine der häufigsten Vorspeisen auf Sardinen ist eine dünn geschnittene Auswahl Wurst und Schinken. Zusammen mit etwas Pane carasau kann man so den ersten Hunger auf sehr angenehme Weise stillen.
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Primo piatto / Erster Gang
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Es gibt viele verschiedene Ravioli-Rezepte auf Sardinien. Die hier vorgestellten Ravioli mit Ricotta und Spinat (alternativ Mangold) gehören zu den Klassikern der sardischen Küche, sie werden so traditionell im Campidano zubereitet und oft Angiulottusu oder Angiulottus genannt.
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Secondo piatto / Hauptgang
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Ein sehr leckeres Wintergericht, das dazu noch besonders gut zum Jahreswechsel passt (in Italien werden zu Silvester gerne Linsen als Symbol für künftigen Geldsegen serviert). Weil Rebhühner heutzutage auch in Sardinien rar geworden sind, wird dieses Rezept gerne auch mit Ente zubereitet.
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Dolci / Dessert
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Orangen und Mandarinen
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Auf Sardinien ist jetzt die Ernte der Zitrusfrüchte in vollem Gange. Orangen und Mandarinen schmecken besonders gut und sind der passende Abschuss eines winterlichen Essens. Und wenn dann noch ein paar Plätzchen (am Besten natürlich Dolci sardi) folgen sowie zum Schluss ein Espresso und ein Digestif, dann ist das sardische Menü perfekt.
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