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Newsletter Mai 2023
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Sardische Gerichte kann man auf der Insel immer häufiger auch frisch zubereitet an der Supermarktheke kaufen. Besonders groß ist das Angebot in den Märkten der Supermarktkette ideal market / Eurospar. Der Koch Mirko Mele ist hier verantwortlich für den Bereich "Gastronomia".
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Liebe Freundinnen und Freunde der kulinarischen Welt Sardiniens!
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Fertiggerichte sind eigentlich nicht mein Ding. Aber hier geht es nicht um die klassischen Fertiggerichte, die man zunehmend in den Kühl- oder Tiefkühlregalen der Supermärkte findet. Nein, hier geht es um frisch zubereitete Gerichte, die man - wenn man keine Lust oder keine Zeit hat, sich selbst an den Herd zu stellen - im Supermarkt kaufen kann. Solche Angebote nehmen sichtlich zu in den sardischen Supermärkten.
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Vorreiter dieses Trends ist seit vielen Jahren die Supermarktkette ideal market / Eurospar. Dort werden nicht nur die üblichen Salate oder gebratenen Hähnchen angeboten, sondern auch viele traditionelle sardische Gerichte. Vom "banco gastronomico" aus deren Markt in Oristano habe ich selbst schon des Öfteren etwas mit nach Hause genommen. Denn manchmal fehlt einfach die Zeit, noch etwas zu kochen wenn man Mittags aus der Stadt nach Hause kommt. Und manchmal fehlt einfach auch die Lust dazu.
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Vor Kurzem lernte ich bei einem gemeinsamen Freund Mirko Mele kennen, der für die gastronomischen Angebote bei ideal market / Eurospar verantwortlich ist. Wir vereinbarten gleich einen Termin und ich hatte ein sehr interessantes Interview-Gespräch mit dem Koch und Gastronomie-Manager über den Trend zu frisch zubereiteten Gerichten im Angebot von Supermärkten und natürlich insbesondere zu dem, was er mit seinem Team für die Kunden der neun Märkte der Gruppe bereitstellt. Der Beitrag mit dem Interview ist noch in Arbeit. Er wird in Kürze auf der Website erscheinen.
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Der Koch und Gastro-Manager Mirko Mele bereitet in der offenen Küche hinter dem Supermarkt-Tresen, also vor den Augen der Kunden, einen Insalata di polpo zu.
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In Carloforte findet nächste Woche erstmals nach der Pandemie-Pause wieder der Girotonno statt. Der Girotonno ist eines der größten und erfolgreichsten kulinarischen Festivals Sardiniens. Bei diesem Event mit Show-cookings, internationalen Kochwettbewerben, zahlreichen Essens-Ständen und viel Musik steht der Thunfisch im Mittelpunkt. Es ist ein wenig aufwändig nach Carloforte zu kommen. Aber für dieses große Festival nehmen tausende Sarden und auch viele Touristen den Weg auf sich.
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Dieses große kulinarische Festival ist mittlerweile eine Institution. Es hat folgenden Hintergrund: Der Ort Carloforte auf der vorgelagerten Isola di San Pietro, ganz im Südwesten Sardiniens, war eines der Zentren des traditionellen Thunfischfangs im Mittelmeer. Heute ist Carloforte der einzig verbliebene Ort, an dem Thunfische noch auf traditionelle Weise im Rahmen einer Tonnara gefangen werden. Allerdings nur noch in geringem Umfang und ohne die große wirtschaftliche Bedeutung, die der Thunfischfang bis vor wenigen Jahrzehnten für die Stadt und die ganze Gegend hatte.
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Das Plakat für das diesjährige große Thunfisch-Fest in Carloforte.
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Über dieses wichtige kulinarische Event habe ich schon vor einigen Jahren einen größeren Beitrag veröffentlicht. Dieser wird von Google immer wieder beanstandet – wahrscheinlich, weil dort die traditionelle Fangmethode, die Mattanza, beschrieben wird und jemand das wieder einmal als "anstößig" oder zu grausam bei Google gemeldet hat.
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Offenbar bin ich nicht der Einzige, der aus dem Netz heraus unter Druck gesetzt wird, die Tonnara mit der Mattanza nicht näher zu beschreiben oder im Bild zu zeigen. So ist zum Beispiel ein offizielles Video der Stadt Carloforte, in dem die Fangmethode gezeigt wurde, mittlerweile auf YouTube nicht mehr erreichbar. Und auch auf der offiziellen Website des Veranstalters des Girotonno wird, anderes als früher, nur noch sehr allgemein und ohne deutliche Bilder von dem traditionellen Thunfischfang berichtet. So wird eine Jahrhunderte alte und sehr nachhaltige Form des Thunfischfangs diskreditiert, während gleichzeitig riesige und hochtechnisierte Fangschiffe unbehelligt die Thunfisch-Bestände im Mittelmeer dezimieren und gefährden. (Mehr zu diesem Widerspruch in dem Beitrag zum Girotonno.)
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Doppelseite zum Thema Thunfisch in der Broschüre "Alimenti di Sardegna" der Agentur LAORE
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Ein Bild von der Tonnara gibt es noch in einer Broschüre über sardische Spezialitäten (siehe oben). Diese Broschüre ist ja auch schon vor längerer Zeit erschienen. Weil sie aber weiterhin aktuell ist, habe ich sie als PDF auf der Website in allen drei verfügbaren Sprachen (leider nicht auf Deutsch) zum Direktlesen oder zum Download bereitgestellt. Herausgeber der Broschüre ist die Agentur LAORE, die zum sardischen Landwirtschaftsministerium gehört. Die 32-seitige Broschüre gibt einen schönen Überblick über die typischen und für Sardinien wichtigen Lebensmittel.
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Allen von Euch, liebe Freundinnen und Freunde des kulinarischen Sardinien, die jetzt oder in absehbarer Zeit auf "die Insel" fahren (oder fliegen), wünsche ich eine schöne Zeit mit vielen kulinarischen Erlebnissen. Und wer dieses Jahr nicht nach Sardinien reist, kann sich ja über ein zuhause selbst zubereitetes sardisches Gericht oder einen Besuch in einem heimischen Restaurant mit sardischer Küche etwas Sardinien-Feeling auf den Tisch holen.
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NEUE UND STARK ÜBERARBEITETE
BEITRÄGE AUF
SARDINIEN-AUF-DEN-TISCH.EU
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Die hier vorgestellte Broschüre "Alimenti di Sardegna" (Spezialitäten Sardiniens) ist schon vor einigen Jahren erschienen. Aber sie hat deshalb an Aktualität nicht verloren. Denn hier wird ein Überblick über wichtige landwirtschaftlichen Produkte Sardiniens gegeben. Sie werden beschrieben und näher vorgestellt. Die Broschüre hat 32 Seiten und ist reich bebildert. Sie ist im Auftrag des sardischen Landwirtschaftsministeriums entwickelt und umgesetzt worden. …
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Die Malloreddus (italienisch Gnocchetti sardi genannt) sind die wohl typischsten sardischen Nudeln. Und die Malloreddus alla campidanese sind das bekannteste Gericht mit diesen außergewöhnlichen Nudeln. Und es ist sehr beliebt. Das zeigt sich schon daran, dass das Rezept für die Malloreddus alla campidanese hier auf der Website SARDINIEN AUF DEN TISCH das meistgeklickte Rezept überhaupt ist. Das hier beschriebene Rezept …
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Diese Frühlingsfeste im Herzen Sardiniens ("Primavera nel Cuore della Sardegna") sind eine mittlerweile sehr erfolgreiche Veranstaltungsreihe. Sie sind gewissermaßen das Pendant zu den Herbstfesten "Autunno in Barbagia". Ebenso wie die berühmten Dorffeste im Herbst bieten auch diese Veranstaltungen die Kultur und Tradition sowie reichhaltige kulinarische Angebote. Unter dem Dachnamen "Primarvera nel cuore della Sardegna" präsentieren sich an acht Wochenenden (vom …
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Wenn auf der Speisekarte Fregola mit Arselle (sardisch auch Frègula) oder auch Fregola con vongole veraci steht, ist die Minestra 'e cocciula gemeint, wie dies „Suppe mit Arselle" auf Sardische heißt. Das Gericht kommt aus Cagliari und gehört zu den Highlights der sardischen Meeresküche. Heute wird die Fregola mit Arselle auf der ganzen Insel gegessen und hat auch in der sardischen Gastronomie …
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Der vom Italian Touring Club herausgegebene Wein-Frührer Vinibuoni d'Italia schaut auf 20 Jahre sardische Weine mit Krone zurück. Natürlich nicht nur auf die sardischen Weine sondern auf die aus allen italienischen Regionen. Aber wir konzentrieren uns hier natürlich auf Sardinen. Der Führer Vinibuoni d'Italia ist der einzige, der sich ausschließlich den Weinen aus einheimischen italienischen (autochthonen) Rebsorten gewidmet ist. SARDINIEN …
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Der klangvolle Name Mazzamurru bezeichnet ein sehr einfaches aber schmackhaftes Gericht, mit dem altes Brot sinnvoll verwertet werden kann. Diese Zuppa di pane (Brotsuppe) ist ein echtes Alltagsgericht. Es zeigt, dass die Sarden auch aus den einfachsten Sachen etwas Leckeres auf den Tisch bringen konnten (und können). Wie so oft bei einfachen Alltagsgerichten, hat das Mazzamurru heute auch die Herzen von …
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Die Spaghetti alle Vongole veraci sind ein Klassiker der italienischen Meeres-Küche. Hier wird also kein rein sardisches Gericht vorgestellt. Aber diese Muschelpasta ist auch auf Sardinien sehr beliebt und gehört zur traditionellen Inselküche. Zudem hat gibt es auf der Insel einige interessante Varianten. Allerdings heißt diese berühmte Pasta auf der Insel hier anders. Hier sagt man nämlich: Spaghetti alle Arselle. …
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Arselle oder Vongole veraci – diese Frage stellt sich eigentlich nur in Sardinien und Ligurien. Denn in den meisten Regionen Italiens meinet man mit dem Begriff Arselle die Muschelorte Tellina (Donax trunculus). Aber in Sardinien und auch in Ligurien ist das anders. Hier meint man mit Arselle die Muscheln der einheimischen Venusmuschel-Sorte Vongola verace mediterranea (Venerupis bzw. Tapes decussata). Wenn man …
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Der Polpo (Oktopus) ist gekocht und liegt bereit. Jetzt kann der Oktopus-Salat auf sardische Art zubereitet werden.
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Antipasto / Vorspeise
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Oktopus, Krake, Polpo (oder wie auch immer man diese Tintenfischart nennt) essen die Sarden sehr gern. Er kommt vor allem gekocht und dann als Salat zubereitet auf den Tisch - als Hauptgericht oder auch als Vorspeise. Pruppu buddiu ist der sardische Name für dieses auch zuhause gut zuzubereitende Gericht. Zutaten (für vier Personen als Hauptgericht und sechs Personen als Vorspeise) ca. 1 …
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Primo piatto / Erster Gang
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Hier wird eines der wenigen sardischen Reisgerichte vorgestellt, nämlich eines mit frutti di mare. Auch wenn Reis in der sardischen Küche traditionell keine große Rolle spielt, gibt es mittlerweile doch einige Rezepte, zumal seit Mitte des letzten Jahrhunderts auf der Insel (zumindest in den Jahren, in denen genug Wasser zur Verfügung steht) auch Reis angebaut wird. Man kann also für …
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Secondo piatto / Hauptgang
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Wie bereitet man die kleinen Polpi (Kraken), die Moscardini (Moschuskraken), auf sardische Art zu? In den diversen Kochbüchern zur sardischen Küche ist dazu wenig zu finden. Es gibt zwar hier und da Rezepte mit kleinen Polpi, aber speziell zu den Moscardini ist nichts zu finden. Der Fischhändler in Cabras hatte eine einfache Antwort: „alla diavola“ (nach Art der Teufelin). Und …
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Einfach in der Zubereitung und sehr lecker: Dieser Pudding kann auf dem Teller mit Früchten, Fruchtkompott oder anderen süßen Zugaben noch verfeinert werden. Dieses Rezept ist etwas Besonderes, da es in Sardinien ansonsten nicht viele Nachspeisen in Form von Pudding gibt. Normalerweise werden zum Nachtisch Kuchen oder Plätzchen gegessen. Es lohnt sich auf jeden Fall, dieses Rezept einmal auszuprobieren. Zutaten 1 l Milch 200 …
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