Agnello allo zafferano – Lamm mit Safran

Zu den traditionellen sardischen Lammgerichten gehört auch das Lamm mit Safran. Das ist kein Wunder, gehört doch die Safranproduktion seit Langem zu den, auch ökonomisch, wichtigen landwirtschaftlichen Aktivitäten auf der Insel. Ein ausführlicher Beitrag zum sardischen Safran findet sich auf dieser Webesite.

Bei diesem Gericht sollten vor allem fleischige und vom Fett weit gehend befreite Stücke aus der Keule und der Schulter verwendet werden – anders als bei vielen anderen sardischen Lammgerichten, bei denen einfach ein halbes oder ein viertel Milchlamm in Stücke gehackt wird und so viel kleine Stücke mit viel Knochen und wenig Fleisch entstehen. Dieses Rezept für Lamm mit Safran eignet sich deshalb auch gut für die Zubereitung zuhause, wo es zumeist sowieso nur Fleisch von größeren Lämmern zu kaufen gibt.

Zutaten für das Lamm mit Safran

1 kg Lammfleisch (Keule oder Schulter)
Blattpetersilie (eine kleine Hand voll)
1 Knoblauchzehe
250 g passiert Tomaten oder Tomatenstücke aus der Dose
2 Tütchen gemahlenen Safran (oder ca. 250 Milligramm Safran in Fäden)
Lamm-, Fleisch- oder Gemüsebrühe
Olivenöl (natürlich, wie immer, nativ extra)
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Beim Milchlamm (schon vom Metzger klein hacken lassen) möglichst das Fleisch aus der Keule nehmen. Das Fett von den Stücken weit gehend entfernen. Vom größeren Lamm zuhause Fleisch aus der Keule oder Schulter in 2-3 cm großen Stücken schneiden.
Die Petersilie waschen, trocknen und klein scheiden. Bei der Knoblauchzehe den zentralen Keim entfernen und den Knoblauch fein hacken.
Knoblauch und Petersilie in Olivenöl Öl leicht andüsten (den Knoblauch nicht braun werden lassen), die Lammfleischstücke hinzufügen und mehrere Minuten anbraten. Zunächst Salz und Pfeffer und dann die gehackten bzw. passieren Tomaten dazu geben. Alles gut vermengen und im zugedeckten Topf bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten garen.
Den Safran in etwas heißer Brühe auflösen und in den Topf geben. Alles verrühren und bei mäßiger Hitze im jetzt offenem Topf 15-20 Minuten weitergaren. Bei Bedarf nochmals (möglicherweise auch mehrmals) Brühe dazu gießen und unterrühren, damit das Sößchen (sugetto) nicht zu sehr einkocht. Zum Schluss nach Belieben mit Salz abschmecken und heiß servieren.