Auf den Spuren der Hirten: Restaurant-Challenge in der Barbagia

In der Sendereihe „4RISTORANTI“ im italienischen Sender Sky lädt ein Fernsehkoch vier Restaurants einer Region zum Wettstreit ein. Dieses Mal gab es eine Restaurant-Challenge in der Barbagia, der Region der Hirten im Zentrum Sardiniens. Die Sardinien-Bloggerin und Reisebuch-Autorin Nicole Raukamp hat die Sendung auf Sardinien am Fernseher verfolgt und darüber für uns den folgenden Beitrag geschrieben.

Gastbeitrag von Nicole Raukamp

Gleich zu Beginn des Jahres suchte der italienische TV-Koch und -Moderator Alessandro Borghese für die Sendung 4 Ristoranti (das ist die italienische Fassung des in Deutschland unter „Mein Lokal – Dein Lokal“ bekannten Formates) »Das beste Restaurant auf den Spuren der Hirten« (»Il miglior ristorante per le vie dei pastori«). Und zwar nicht irgendwo, sondern in der Barbagia auf Sardinien.

Denn, wie er in der Einleitung erklärt, hat etwa die Hälfte der italienischen Schafe das Glück, auf Sardinien zu leben. Viele davon eben in der Barbagia. Und wo Schafe sind, sind Hirten. Und wo Hirten sind, gibt es eine ganz traditionelle, einfache Küche, mit Gerichten, die die Hirten auf ihrer jährlichen Wanderung zum Weidewechsel, der Transhumanz (mehr dazu in diesem Artikel auf www.pecora-nera.eu), aßen.

Bewertet wird darum in der Kategorie „Special“ auch ein typisches Gericht der Barbagia: das Pane Frattau oder Pane Vrattau. Es wird traditionell aus dünnem Brot, dem Pane Carasau, Tomaten, dem sardischen Schafskäse Pecorino und Ei gefertigt (hier geht es zum Rezept mit ausführlicher Videoanleitung).

Die Teilnehmer an der Restaurant-Challenge in der Barbagia

Teilgenommen haben vier Restaurants:

• Ristorante Sant’Elene bei Dorgali – Lino Ruiu
• Osteria Abbamele in Mamoiada – Mauro Ladu
• Agriturismo Canales bei Dorgali – Giovanni Nieddu
• Agriturismo Su Pinnettu bei Olzai – Federico Azuni

In zweien der vier Restaurants habe ich selbst schon sehr gut gegessen. Die beiden anderen kenne ich vom Hörensagen von Freunden. Allesamt keine schlechten Adressen. Und in der Barbagia isst man eigentlich nie schlecht. Mal sehen, was Alessandro Borghese sagt.

Zunächst prägt er den charmanten Begriff „Ristopastori“ – ein Wortspiel aus „Ristoratore“ (Gastwirt) und „Pastori“ (Hirten). Damit fühlen sich die Teilnehmer der Restaurant-Challenge in der Barbagia offensichtlich ganz wohl.

Den Anfang macht:

Lino Ruiu – Ristorante Sant’Elene bei Dorgali

Dorgali, quasi nur einen Berg von der Küste entfernt, war eine der Stationen der Transhumanz für die Hirten der Inselmitte. Das Restaurant liegt in einem fruchtbaren Tal, dem traumhaften Valle Oddoene, eingebettet zwischen Weinhängen und dem grauen Granit des Supramonte – ideal zum Beispiel für die Ziegenhaltung und den Weinanbau.

Lino Ruiu ist Sohn eines Landwirten, seine Mutter stammt aus einer ortsansässigen Hirtenfamilie. Er beansprucht, die Seele der traditionellen Küche und der sardischen Kultur auf die Teller der Gäste zu bringen.

Die Gerichte, die er in der Sendung kocht, sind:

• Ravioli alla Dorgalese
• Spezzatino di Capra in Vino Cannonau
• Trippa di pecore e Cordula di agnello
• Zuppa del pastore
• Pecora in capotto
• Pistizzone cinghisadu (Fregola)
• Agnello sardo con finocchietti selvatici
• Pane Frattau
• Seadas
• Tillicca di Santa Lucia

„So etwas Gutes habe ich noch nie probiert. Die Tillica bringt mich dazu, Lino nach dem Rezept zu fragen.“ („Io non avevo mai assagiato qualcosa del genere buonissima. La Tillica mi fa domandare la ricetta da Lino.“)

Giovanni

„Linos Wissen über die Barbagia ist gigantisch, und das schmeckt man auch bei seinen Gerichten. Glückwunsch!“ („Le conoscenze di Lino della Barbagia sono gigantesche, come si puo gustare con i suoi piatti. Complimenti.“)

Alessandro Borghese

Zwischenergebnis: 87 Punkte (Zusammengesetzt aus den Wertungen der drei Konkurrenten, die für jede der fünf Kategorien – Location, Menü, Service, Preis und das Special „Pane carasau“, das Gericht, dass alle vier anbieten mussten – bis zu zehn Punkte vergeben konnten.)

Mauro Ladu – Osteria Abbamele in Mamoiada

Sarden sind extrem traditionsverbunden und alten Überlieferungen treu. Die traditionelle Hirtenküche bildet da keine Ausnahme. Umso bemerkenswerter ist, dass Mauro Ladu in seinem Geburtsort Mamoiada, dem Dorf der Mamuthones e Issohadores, ein Restaurant eröffnet, das sich zwar den traditionellen Gerichten widmet, diese aber rigoros in die heutige Zeit holt und häufig die gewohnte Form ändert.

Er ist der kreative Koch unter den Vieren, zwar „Barbaricino DOC“, aber eben kein Hirte. Doch er sagt von sich, er habe in seinem Leben mehrere Wanderungen (transumanze) gemacht, hat in Moskau und an der Costa Smeralda gekocht, um dann in sein Heimatdorf zurückzukehren und die traditionellen Gerichte neu zu erfinden. Oder wie er selbst sagt: „Wir sind uns bewusst, dass das nicht einfach ist. Aber man muss immer etwas wagen, jeden Tag, in jedem Gericht, in allem, was man tut.“

Sein Degustationsmenü mit 4 Gerichten (es gibt auch eines mit 6) umfasst:

• Ovu Vrattau (revisitazione/Neubearbeitung) des Pane Frattau
• Gnocchi di Ricotta in brodo di agnello allo zafferano
• Pecora in capotto (revisitazione/Neubearbeitung)
• Ricordo di una Sevada al ricotto, con crema inglese Miele di Timo e Castagne

Zwischenergebnis: 90 Punkte

„Da ist alles: Klasse. Können. Erfahrung“ („C’è tutto. C’è classe, c’è bravura, c’è esperienza.“)

Federico

„Mauro fühlt sich wie das schwarze Schaf. Aber er hat ein tolles Projekt. Mach weiter so!“ („Mauro si sente la pecora nera. Invece lui ha un bel progetto. Vai avanti così.“)

Alessandro Borghese

Giovanni Nieddu – Agriturismo Canales bei Dorgali

Der echte Hirte unter den Teilnehmern, mit eigenen Ziegen und Schafen. Schon Vater und Großvater waren Hirten – und Giovanni hatte mit 20 Jahren die Idee, einen Agriturismo zu eröffnen, traumhaft gelegen über dem Lago del Cedrino bei Dorgali. Schon immer wird hier das zubereitet, was Land und Tier hergaben. Seine Familie hielt Schafe, Ziegen, Hühner und Schweine – und hatte zudem Land, um alle notwendigen Lebensmittel selbst anzubauen. „Wir haben das gekocht, was wir zuhause hatten.“

Giovanni, oder auch: Nanni, hatte mit der Küche des weit gereisten Mauro einige Vorbehalte, da er für sich darin nicht die traditionellen Gerichte der Hirten in ihrer Originalrezeptur fand. In seinem Agriturismo Canales hingegen kocht er die traditionelle Hirtenküche aus Dorgali.

Die Teilnehmer suchten sich folgende Gerichte aus:

• Culurgiones conditi con Olio e Salvia
• Arrosto di capretto
• La Casalina (ein Körbchen aus Pasta mit Käse)
• Maialetto arrosto
• Pane Frattau
• Pecora in umido alle erbe aromatiche
• Pistizone
• Agnello a finocchietto selvatico
• Seadas con miele di Corbezzolo
• Gelato fatto con latte di capra e miele

„Hier haben wir die echte Hirtenküche gegessen. Möge Gott sie segnen.“ („Abbiamo mangiato la vera cucina dei pastori – che Dio la benedica.“)

Lino

„Viel eleganter als ich es erwartet hatte!“ („Molto più delicata di quello che mi aspettavo.“)

Alessandro Borghese

Zwischenergebnis: 82 Punkte

Federico Azuni – Agriturismo Su Pinnettu bei Oltzai

Zwischen den Bergen und Wäldern der Barbagia di Ollolai liegt dieser neu gestaltete und einer Hirtenhütte nachempfundene Agriturismo, der zwar keine echte, von Hirten genutzte Pinettu (Hirtenhütte) ist, die kleiner sind und in der die Schäfer auf Wanderschaft lebten. Aber auf jeden Fall ist es was fürs Auge, und das isst ja bekanntlich auch mit. Lamm und Schweinchen (selbst gezogen) werden draußen über offenem Feuer gegrillt.

Federico ist ein junger Gastwirt aus Cagliari, der sagte, in der Stadt fühle er sich „wie im Gefängnis“ und in der Barbagia könne er frei leben.

Sein Agriturismo hat drei Menüs mit einer unterschiedlichen Anzahl von servierten Gerichten. Auf den Tisch kamen:

• Antipasto misto mit Käse, Salami, einem frittierten Raviolo con Menta sowie einem Stück Cordula arrosta di pecora (das leider bei allen drei Mitbewerbern gnadenlos durchfiel und ihm eine niedrige Punktzahl bescherte)
• Pane Frattau (in diesem Fall ohne Ei, da die Familie keine Hühner hat)
• Maialetto arrosto bzw. Porcetto (nach Philosophie des Hauses werden hier die Tiere erst über acht Kilogramm geschlachtet)
• Sevada mit Miele di Corbezzolo

„Leider hat es mit der Cordula schlecht angefangen, aber ansonsten war alles andere gut.“ („Purtroppo ha iniziato male con la Cordula, ma tutto il resto era buono.“)

Mauro

„Das Ferkel war perfekt gegart – Kompliment!“ („Il maialino era cucinato in maniera perfetta – Complimenti!“)

Alessandro Borghese

Zwischenergebnis: 58 Punkte

Wer hat das beste Restaurant auf den Spuren der Hirten?

Um den Sieger zu ermitteln, fehlt noch die Bewertung von Alessandro – der damit das Zwischenergebnis (Mauro führte mit 90 Punkten) bestätigen oder umdrehen kann.

• Mauro: + 40 Punkte = insgesamt 130 Punkte
• Lino: + 35 Punkte = 122 Punkte
• Giovanni: + 36 Punkte = 118 Punkte
• Federico: + 36 Punkte = 94 Punkte

Alessandro hat das Zwischenergebnis bestätigt: Mauro Ladu und seine Osteria Abbamele in Mamoiada sind „das beste Restaurant auf den Spuren der Hirten“.

„Du hast einen alten Hirtenpfad genommen und geschafft, damit einen neuen Weg zu gehen!“ („Hai preso una vecchia via dei pastori e sei riuscito a crearne una nuova.“)

Alessandro Borghese

Und meine Meinung als Zuschauerin? Ich kann die Wertung nachvollziehen, habe bei Mauro selbst schon dreimal sehr gut gegessen (und auch bei Giovanni im Canales) und würde vermutlich genauso entscheiden. Mut muss belohnt werden. Denn alte Traditionen und Gerichte haben auch verdient, in einer neuen Form von jemandem, der sie versteht und das Können mitbringt neu betrachtet und ins Heute getragen zu werden. Das ist der Lauf der Dinge und auch ich freue mich für Mauro. Complimenti!

Text: Nicole Raukamp (Das neuste Sardinien-Reisebuch der Autorin „Natürlich! Sardinien“ ist Ende 2021 im Verlag Books on Demand erschienen)

Fotos: Nicole Raukamp (vom Fernseher abfotografierte Szenen im Text), hpb mit Screenshots aus den Videoclips von Sky Italia S.r.l. (Titelcollage)

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Weitere Berichte in italienischer Sprache:

Interview mit dem Gewinner Mauro Ladu in italienischer Sprache (für alle, die Italienisch verstehen oder es mit der Übersetzungs-Funktion im Browser lesen möchten)

Videoclips aus der Sendung auf der Seite des Senders Sky

Bildergalerie mit (italienischen) Beschreibungen.

Eine Fotozusammenstellung aus der Restaurant-Callenge in der Barbagia auf YouTube: