Die Bottarga gehört zu den bekanntesten und beliebtesten kulinarischen Spezialitäten Sardiniens. Gemeint ist die Bottarga di Muggine, der gesalzene und getrocknete Rogen von der Meeräsche, und nicht die Bottarga vom Thunfisch, die es auf Sardinien (und auf Sizilien) auch gibt. Jetzt ist die Bottarga Presìdio Slow Food geworden, und zwar speziell die Bottarga von den Meeräschen aus dem Stagno (Lagunen-See) von Cabras im Westen Sardiniens. Diese Bottarga reiht sich damit in die circa 600 Produkte und Spezialitäten weltweit ein, die von der Fondazione Slow Food als schützenswert und förderwürdig erachtet werden. (Siehe auch Erklärung zum schwer nur mit einem Begriff zu übersetzenden Begriff „Presìdio“ am Ende dieses Artikels.)
Das neue sardische Presìdio wurde vergangen Wochen auf der Messe Slow Fish in Genua vorgestellt. Die umfangreichen Vorarbeiten und Begründungen für die Erlangung des Status als Presìdio Slow Food wurden von der Slow Food Condotta (Ortsgruppe) Terre Oristanesi in Zusammenarbeit mit dem Nuovo Consorzio Cooperative Pontis (der Vereinigung der Fischergenossenschaften des Stagno di Cabras), mit der Gal Sinis, der Vereinigung „Flag Pescando“ und mit Slow Food Sardegna geleistet.
Für Elisabetta Casu, die Vorsitzende der Condotta Terre Oristanesi und Ansprechpartnerin des neuen Förderkreises (wie man Presìdio unvollständig übersetzen könnte), war mit der Vorstellung des neu anerkannten Presìdios in Genua ein lang ersehntes Ziel erreicht. „Wir wollen mit dem Presìdio“, sagte sie dort, „auch erreichen, dass die Bottarga, die voll und ganz aus Cabras kommt, besser von der unterschieden wird, die in dem Lagunen-Dorf nur verarbeitet wird.“ Das unterstrich auch Giuliano Cossu, der Präsident des Nuovo Consorzio Pontis, das knapp 130 Fischer vereint, die wiederum in zehn Genossenschaften organisiert sind.
„95 % dessen,“ betonte er, „was als Bottarga di Cabras vermarktet wird, wird zwar in Cabras verarbeitet, kommt aber von Meeräschen, die in den unterschiedlichsten Teilen der Weltmeere gefischt werden. Die Meeräschen aus dem Stagno di Cabras hingegen werden mit nachhaltigen und traditionellen Verfahren gefischt. Der Unterschied der von ihnen gewonnenen Bottarga zu der, die aus importiertem Rogen hergestellt wird, zeigt sich einmal in der Farbe, die bernsteinähnlich und heller ist. Und er zeigt sich im Geschmack. Denn die Bottaga aus dem Stagno di Cabras stammt von Fischen, die im Brackwasser (Mischung aus Süß- und Salzwasser, die Redaktion) gefangen wurden, was den Rogen einen süßeren Geschmack verleiht.“
Der Unterschied zeigt sich allerdings auch im Preis. Die Bottarga, die ja auch als sardischer Kaviar bezeichnet wird, ist schon an sich nicht billig. Sie kostet zurzeit zwischen 100 und 150 EUR pro Kilogramm. Die originale, aus dem Stagno di Cabras stammende Bottarga kostet nochmals um die 100 EUR mehr. Für den Alltagsgebrauch, etwa für die berühmten Spaghetti alla Bottarga, werden viele Liebhaber dieser Delikatesse eher zur günstigeren Alternative greifen. Wenn man jedoch die Bottarga pur (nur mit ein wenig Olivenöl beträufelt) ißt, kann sich die Wahl des Originals schon lohnen.
Nicht allein Bottarga Presìdio Slow Food
Das neue Slow Food Presìdio schützt neben der Bottarga aus dem Stagno di Cabras auch noch zwei weitere traditionelle Produkte aus diesem fischreichen Lagunen-See, die ebenfalls aus der Meeräsche gewonnen werden: Es einmal die Merca, in reichlich gesalzenem Wasser gekochte Meeräsche, die in Sa zibba, einem heimischen Sumpfgras eingewickelt, für viele Tage haltbar ist. Und es sind zum anderen die Pisci affumau, die geräucherten Filets der Meeräsche. Beide Produkte, so wird vermutet, wurden schon von den Phöniziern, die im nahen Tharros eine große Stadt errichtet hatten, als Proviant auf ihre langen Schiffsreisen mitgenommen.
Anmerkung zum Begriff Presìdio Slow Food
Slow Food Presìdi sind Fördergemeinschaften, die daran arbeiten, einheimische Rassen, Gemüse- und Obstsorten, Brot, Käse, Wurstwaren, traditionelles Gebäck zu erhalten und zu fördern, in manchen Fallen sogar vor dem Aussterben zu retten. Sie bemühen sich, traditionelle Produktionstechniken zu erhalten. Sie kümmern sich um die Umwelt und werten Landschaften, Territorien und Kulturen auf. An den rund 600 Präsidien sind Bauern, Handwerker, Hirten, Fischer und Winzer aus 70 Ländern beteiligt.
Mehr Infos dazu gibt es hier auf Englisch.
Text: Hans-Peter Bröckerhoff
Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff, Nuovo Consorzio Pontis
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