Der Brotauflauf mit wildem Fenchel, auf italienisch Zuppa di finocchio selvatico, ist ein Gericht für die kältere Jahreszeit. Das ist nicht nur deshalb so, weil er, heiß aus dem Backofen kommend, Leib und Seele wärmt, sondern vor allem, weil es den dafür benutzten jungen, wilden Fenchel nur in den kälteren Monaten gibt. Und auch der kultivierte Gemüse-Fenchel, den man zuhause im Norden als Ersatz für den wilden verwenden kann, ist ein Wintergemüse.
Vom Spätherbst bis ins späte Frühjahr findet man den wilden Fenchel (italienisch „finocchietto“, fenugeddu auf Campidanese) auf Sardinien überall auf Brachen und an den Wegesrändern. Das Wildgemüse ist leicht zu erkennen. Seine grasgrünen, fedrigen Büschel wachsen – sofern die alte Pflanze nicht abgemäht wurde – unter den vertrockneten Stängeln vom letzten Jahr. Man muss darauf achten, ihn nicht mit der jungen und giftigen Ferula, deren Blätter dem Fenchel sehr ähnlich sind, zu verwechseln. Aber der starke Fenchel-Duft und -Geschmack des wilden Fenchel macht eine Verwechslung ziemlich unwahrscheinlich.
Der wilde Fenchel ist eine auf Sardinien und bei anderen Mittelmeer-Anrainern beliebte Zutat für die Zubereitung traditioneller Gerichte. So ist auf dieser Seite schon die Kichererbsen-Suppe mit wildem Fenchel und auch Lamm mit (wildem) Fenchel vorgestellt worden. Und auch in der Reportage über die Sagra di Ceci, einem traditionellen Fest in Milis, spielt das Wildgemüse eine zentrale Rolle.
Früher wurde der wilde Fenchel von vielen Sarden gesammelt und genutzt. Heute machen das nur noch wenige Menschen, dennoch ist der wilde Fenchel nicht aus der traditionellen Küche verschwunden. So schafft es das hier vorgestellte Gericht ab und zu auch auf die Speisekarte von traditionellen Restaurants. Ich habe es zum ersten Mal vor sechs Jahren im Restaurant „Peccati di Gola“ in Bortigali gegessen, damals mit dem für die Marghine typischen Brot „Zichi“ zubereitet und darüber auch in der Reportage über das Frühlingsfest in Bortigali berichtet.
Wer das Gericht zuhause im Norden zubereiten möchte, kann statt wildem Fenchel auch normalen Gemüse-Fenchel nehmen. Der Geschmack wird dann aber nicht so intensiv sein wie bei der Verwendung von wildem Fenchel.
Zutaten für den Brotauflauf mit wildem Fenchel (für 4 Personen)
- 400 g wilder Fenchel (oder 600 g Zucht-Fenchel mit möglichst viel Grün)
- ca 250 g altbackenes Brot, zum Typ Civraxiu oder andere Brotsorten wie Pane carasau, Pistoccu, Zichi
- ca. 200 g frischer Pecorino-Käse (in manchen Rezepten findet man auch Kuhkäse als Zutat, z. B. Peretta oder Casizolu)
- 1 getrocknete Tomate
- 1 nicht zu große Zwiebel
- Olivenöl
- 1,5 l Wasser
- Salz nach Geschmack
- 1 Hand voll glatter Petersilie (optional)
Zubereitung
- Den Fenchel gut säubern. Dabei die harten Teile und die äußere Schicht entfernen. Das Grün weitgehend abschneiden (nach Belieben kann man auch ein wenig davon an den Stängeln lassen). Die Stängel in gleichmäßige, mundgerechte Stücke schneiden und waschen.
- Die Zwiebel und die vom Salz befreite getrocknete Tomate klein schneiden und in reichlich Olivenöl andünsten. 1,5 l Wasser angießen und zum Kochen bringen, die Fenchelstücke, eventuell auch die klein gehackte Petersilie, ins Wasser geben und alles ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dabei gelegentlich umrühren. (Ich habe die Fenchelstücke ebenfalls leicht mit angedünstet, dann mit heißem(!) Wasser aufgefüllt und alles eine halbe Stunde gekocht.) Zunächst nur leicht salzen, da die getrocknete Tomate immer noch salzig ist. Am Ende der Kochzeit nochmals mit Salz abschmecken.
- Das Brot in nicht zu dicke Scheiben schneiden (bei der Verwendung von Pane carasau, Pistoccu oder Zichi das Brot in Stücke brechen) und eine Lage in eine Auflaufform legen. Darauf mit einem Schöpflöffel reichlich Fenchel mit Brühe geben und mit einer Lage schnittfähigem, jungen Pecorino oder Kuhkäse abdecken. Das ganze, je nach Größe der Auflaufform, noch ein- oder zweimal wiederholen bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Lage besteht aus Käse.
- Die Form für ca. 30 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben. Das Gericht noch heiß servieren.
Zubereitung in Bildern
Tipps
- Von den Zutaten Käse und Brot etwas mehr bereit stellen, damit man die letzte Lage auch wirklich noch vollständig auslegen kann.
- Man kann für den Brotauflauf mit wildem Fenchel statt des altbackenen Brots auch frisches Brot leicht toasten, damit es trocken wird, und dann wie beschrieben verwenden.
- Bei der Verwendung von Zucht-Fenchel die Knollen aussuchen, an denen noch viel vom Grün vorhanden ist. Dieses und die Stielansätze (sofern sie nicht zu hart sind) vorrangig verwenden.
Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff
