Auch in Sardinien haben die Hauskaninchen ihre Artgenossen aus der freien Wildbahn auf dem Speiseplan weitgehend ersetzt. Doch diesem Gericht, dem Kaninchen mit Essig und Kapern (a succhittu), merkt man an, dass es aus der Zubereitung von Wild entstanden ist. Die verwendeten Zutaten erzeugen einen besonders ausgeprägten und eigenständigen Geschmack, der sich gut mit dem Wildgeschmack verbindet. Aber auch mit einem Hauskaninchen führt das Rezept zu einem ganz besonderen Genuss.
Zutaten (4 – 5 Personen) für das Kaninchen mit Essig und Kapern
- 1 Haus- oder Wildkaninchen von 1-1,5 kg, möglichst mit Innereien (alternativ: 1 Hase)
- 2 EL Kapern
- Blattpetersilie
- 1 Knoblauchzehe
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 100 ml Weißweinessig
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung
• Dem Kaninchen Leber, Herz und Lunge entnehmen. Die Nierchen bleiben in den Bauchlappen und werden mitgeschmort. Die Leber, Herz und Lunge (wer etwas davon nicht mag, lässt es einfach weg) in sehr kleine Stücke schneiden. Eine Handvoll Petersilie, die Zwiebel und die Knoblauchzehe zusammen mit der Hälfte der Kapern ebenfalls klein schneiden. Das Kaninchen in Stücke teilen (Vorder- und Hinterläufe abtrennen, den Rücken in 3 – 4 Stücke schneiden).
• Die Kaninchenteile in einem schweren Topf in Olivenöl rundherum goldbraun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
• Mit etwas zusätzlichem Öl die restlichen Zutaten andünsten und die Kaninchenstücke wieder dazugeben. Salzen und mit dem Essig und etwa ebensoviel Wasser ablöschen. Alles gut durchmischen und eine knappe Stunde zugedeckt auf kleiner Flamme schmoren.
• Nach der Hälfte der Kochzeit die restlichen Kapern hinzu geben. Bei Bedarf noch etwas Wasser nachgießen, damit genügend Soße zum Tunken übrig bleibt. Heiß servieren.
Zubereitung in Bildern
Tipp
Wer einen Wildhasen bekommen kann, sollte ihn nach diesem Rezept zubereiten. Der Lohn wird ein wunderbares Wildgericht sein. Wer es etwas milder mag, sollte beim Kaninchen bleiben und eventuell auch auf die Verwendung von Herz und Lunge, vielleicht sogar der Leber, verzichten.
Variante
Manchmal findet man als Zutat noch einige (hier 12-15) grüne Oliven aus der Salzlake. Damit kommt nochmals eine starke Geschmackskomponente hinzu.
Text und Bilder: c) Hans-Peter Bröckerhoff
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