Der Braune Kräuter-Seitling (Antunna, Cardulinu `e petza, Cardoncello) – einer der beliebtesten Pilze Sardiniens

Dieser Pilz kommt in Sardinien in zahlreichen Zubereitungsarten auf den Tisch.

Die Sarden lieben Pilze, neben den Steinpilzen, die es auf Sardinien reichlich gibt, vor allem die Braunen Kräuter-Seitlinge (auf Sardisch Antunna oder Cardulinu ‘e petza genannt.) Schon der Name (auf Italienisch Cardoncello) deutet darauf hin, dass dieser Pilz in der Nähe von Disteln (cardi) zu finden ist, deren Wurzeln ihm als Wirtspflanze dient. Eine Variante der Art wächst auch in der Nähe des giftigen Riesenfenchels, dem Ferula, und heißt dann Antunna ‘e ferula. Der wissenschaftliche Name ist Pleurotus eryngii.

Cardulinu ‘e petza bedeutet “fleischiger Pilz”. Dieser Name rührt daher, dass der Pilz tatsächlich sehr festes Fruchtfleisch hat und – ähnlich wie der Riesenschirmling oder Parasol – wie ein Schnitzel verarbeitet werden kann. Die Schirme besonders großer Exemplare werden gerne im Ganzen im Backofen oder auf dem Grill zubereitet. Oder man bereitet aus den Cardoncelli eine Art Pilz-Geschnetzeltes zu.

Festes weißes Fruchtfleisch und trockene Lamellen kennzeichnen den “Fleischpilz”.

Das Fruchtfleisch ist weiß, kompakt, fest und dennoch elastisch. Es hat einen angenehmen, leicht süßlichen Geschmack und einen pilzartigen Geruch. Er ist auch in seinem natürlichen Lebensraum meist nicht von Parasiten oder Fäulnis befallen. Der Cardoncello kommt hauptsächlich im südlichen Italien und auf den großen Inseln vor, wo er im Herbst und im Frühjahr bevorzugt auf Brachen und kargen Weiden wächst – eben dort, wo auch die Wirtspflanzen (Disteln oder Ferulae) wachsen, die er als Parasiten-Pilz braucht.

Die sardische Küche kennt zahlreiche Zubereitungsarten des Cardulinu. Er wird gegrillt, frittiert oder gekocht und entweder als Gemüsegericht, als Beilage oder mit Nudeln gegessen. Das Rezept für die Malloreddus con Antunna (mit Bildanleitung) ist auf dieser Seite zu finden. Hier wie auch bei anderen Zubereitungsarten, kann der Cardoncello, wenn man zuhause denen hier auch Austernpilze oder auch andere Käuter-Seitling-Sorten verwenden.

Mit Petersilie und Knoblauch in gutem Olivenöl gebraten ergeben die Cardoncelli ein leckere Pilzgeschnetzeltes. (Fungi trifollati)

Der Cardulinu ‘e petza ist auf Sardinien so beliebt, dass es mittlerweile schon Zeitungsmeldungen über Auseinandersetzungen der Bauern mit Pilzsammlern gibt. Letztere , weil diese in Scharen auf die Weiden gehen und dabei Trockenmauern beschädigen oder andere Schäden anrichten. Was früher noch die Aktivität einiger Pilzliebhaber war, ist heute zu einer “Plage” geworden, weil gerade aus dem Großraum Cagliari sehr viele Pilzsammler in den Pilzregionen des Campidanno oder der Hochebene von Abbasanta einfallen und die Weiden “abgrasen” – auch und vor allem, um die Pilze zu verkaufen.

Zum Glück gibt es mittlerweile einige Pilz-Zuchtbetriebe, die sich auf den Antunna (und oft auch noch den Austernpilz) spezialisiert haben. Die in den Supermärkten erhältlichen Pilze stammen in der Regel aus diesen Zuchtbetrieben. Zuhause im Norden ist der Pilz sowohl auf Wochenmärkten als auch in Gemüseläden oft gar nicht oder nur in wenig ausgewachsener Form zu finden. Es wäre nicht schlecht, wenn der eine oder andere Gemüse-Importeur auf die Idee käme, diesen leckeren Pilz von der Insel zu importieren.

Text und Bilder: Hans-Peter Bröckerhoff



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