Der Braune Kräuter-Seitling (Antunna, Cardulinu `e petza, Cardoncello) – einer der beliebtesten Pilze Sardiniens

Dieser Pilz kommt in Sardinien in zahlreichen Zubereitungsarten auf den Tisch.

Die Sarden lieben Pilze, neben den Steinpilzen, die es auf Sardinien reichlich gibt, vor allem die Braunen Kräuter-Seitlinge (auf Sardisch Antunna oder Cardulinu ‘e petza genannt.) Schon der Name (auf Italienisch Cardoncello) deutet darauf hin, dass dieser Pilz in der Nähe von Disteln (cardi) zu finden ist, deren Wurzeln ihm als Wirtspflanze dient. Eine Variante der Art wächst auch in der Nähe des giftigen Riesenfenchels, dem Ferula, und heißt dann Antunna ‘e ferula. Der wissenschaftliche Name ist Pleurotus eryngii.

Cardulinu ‘e petza bedeutet “fleischiger Pilz”. Dieser Name rührt daher, dass der Pilz tatsächlich sehr festes Fruchtfleisch hat und – ähnlich wie der Riesenschirmling oder Parasol – wie ein Schnitzel verarbeitet werden kann. Die Schirme besonders großer Exemplare werden gerne im Ganzen im Backofen oder auf dem Grill zubereitet. Oder man bereitet aus den Cardoncelli eine Art Pilz-Geschnetzeltes zu.

Kräuter-Seitling, schon vorbereitet fürs Kochen
Festes weißes Fruchtfleisch und trockene Lamellen kennzeichnen den “Fleischpilz”, den Braunen Kräuter-Seitling, aus..

Das Fruchtfleisch ist weiß, kompakt, fest und dennoch elastisch. Es hat einen angenehmen, leicht süßlichen Geschmack und einen pilzartigen Geruch. Er ist auch in seinem natürlichen Lebensraum meist nicht von Parasiten oder Fäulnis befallen. Der Cardoncello kommt hauptsächlich im südlichen Italien und auf den großen Inseln vor, wo er im Herbst und im Frühjahr bevorzugt auf Brachen und kargen Weiden wächst – eben dort, wo auch die Wirtspflanzen (Disteln oder Ferulae) wachsen, die er als Parasiten-Pilz braucht.

Der Kräuter-Seitling ist in der sardischen Küche beliebt

Die sardische Küche kennt zahlreiche Zubereitungsarten des Cardulinu. Er wird gegrillt, frittiert oder gekocht und entweder als Gemüsegericht, als Beilage oder mit Nudeln gegessen. Die Rezepte für die Malloreddus con Antunna (mit Bildanleitung) und die Funghi al forno sind auf dieser Seite zu finden. Bei diesen Rezepten wie auch bei anderen Zubereitungsarten, könnte man auch Austernpilze oder andere Käuter-Seitling-Sorten verwenden, wenn man zuhause den Brauen Kräuter-Seitling nicht bekommt,.

Mit Petersilie und Knoblauch in gutem Olivenöl gebraten ergeben die Cardoncelli ein leckere Pilzgeschnetzeltes. (Fungi trifollati)

Der Cardulinu ‘e petza ist auf Sardinien so beliebt, dass es mittlerweile schon Zeitungsmeldungen über Auseinandersetzungen der Bauern mit Pilzsammlern gibt. Letztere , weil diese in Scharen auf die Weiden gehen und dabei Trockenmauern beschädigen oder andere Schäden anrichten. Was früher noch die Aktivität einiger Pilzliebhaber war, ist heute zu einer “Plage” geworden, weil gerade aus dem Großraum Cagliari sehr viele Pilzsammler in den Pilzregionen des Campidanno oder der Hochebene von Abbasanta einfallen und die Weiden “abgrasen” – auch und vor allem, um die Pilze zu verkaufen.

Mittlerweile auch im Norden öfters zu bekommen

Zum Glück gibt es mittlerweile einige Pilz-Zuchtbetriebe, die sich auf den Antunna (und oft auch noch den Austernpilz) spezialisiert haben. Die in den Supermärkten erhältlichen Pilze stammen in der Regel aus diesen Zuchtbetrieben. Zunehmend findet man der Cardoncello auch auf heimischen Märkten und in gut sortierten Gemüseabteilungen von Supermärkten in Deutschland. Dabei gibt es ein Besonderheit: Die Pilze sind wesentlich kleiner und haben einen geschossenen Schirm (siehe Bild).

In Deutschland gekaufte Pilze der Sorte Brauner Kräuter-Seitling
In Deutschland gekaufte Braune Käuter-Seitlinge

Warum läßt man die Pilze nicht groß werden, wie in Sardinien? Ein Züchter der auf dem Mainzer Wochenmarkt seine Pilze anbietet, sagte dazu, dass die Kundschaft es so wolle. Aber vielleicht kennen es di meisten ja nicht anders. Die kleinen Pilze kann man zwar auch einigermaßen gut verarbeiten (außer bei der Zubereitung im Ofen unterm Grill, da bracht man die großen Schirme), aber es wäre doch schön, wenn zuhause im Norden ach die großen Pilze der Sorte Brauner Kräuter-Seitling zu bekommen wären. Es wäre als nicht schlecht, wenn der eine oder andere Gemüse-Importeur auf die Idee käme, diesen leckeren Pilz von der Insel zu importieren.

Text und Bilder: Hans-Peter Bröckerhoff

Funghi arrosti



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