Beim jährlichen „Italian Cheese Award“ wurde in diesem Jahr ein sardischer Käse zum „Käse des Jahres“ gekürt. Es ist der Fiore Sardo DOP aus der Käserei Debbene von Salvatore und Gianfranco Bussu in Macomer. Der traditionelle Schafskäse bekam damit die höchste Auszeichnung, die bei diesem Award vergeben wird. Bei dem Wettbewerb können nur italienische Käse eingereicht und in mehreren Kategorien ausgezeichnet werden. Zusätzlich gibt es auch Sonderpreise, darunter den des „Formaggio dell’anno“. Die diesjährigen Gewinner der zehn Kategorien und der sieben Sonderpreise wurden in einem vier Monaten dauernden Auswahlverfahren aus über eingereichten 1400 Käsesorten ausgewählt.
Lange Tradition und Presidio Slow Food
Die prestigeträchtige Auszeichnung trifft einen Käse, der noch heute, wie seit Jahrhunderten, auf traditionelle Weise produziert wird – oft noch von den Schäfern selbst. Er wird in der Originalversion aus nicht erhitzter Milch (Latte Credo, Rohmilch) hergestellt und leicht geräuchert. ER wird meist erst nach mindestens sechs Monaten Reifung in den Verkauf gegeben. Wegen seiner sehr langen Lagerfähigkeit kann er teils auch zu einem extrem würzigen und pikanten Schafskäse weiter reifen.
Der „Fiore Sardo dei Pastori“ steht auf der Liste der sogenannten Presidi von Slow Food. Durch die Aufnahme auf diese Liste werden traditionelle Produkte und Produktionsmethoden auszeichnet, die ansonsten in Gefahr sind zu verschwinden. Die Käserei Debbene gehört zu den von Slow Food anerkannten Produzenten des „Fiore Sardo die Pastori“.
Anerkannt biologische Produktion
Die die Familie Bussu züchtet und hält auch die Schafe (zurzeit 1800) selbst, die die Milch für ihren Käse liefern. Der Käse wird ausschließlich aus Milch von Schafen der razza sarda (sardischen Rasse) hergestellt. Die Schafe grasen allesamt auf offenen Weiden. Sie bekommen nur gelegentlich Zusatzfutter – und zwar nur solches aus biologischem Anbau. Sie bekommen auch keine Antibiotika. Und das Lab, das für die Dicklegung der Milch verwendet wird, stammt von Lämmern der sardischen Rasse. All das hat Salvatore und Gianfranco Bussu dazu bewogen, sich als Bio-Betrieb zertifizieren zu lassen.
Der Preis „Käse des Jahres 2019“ ist für die Käserei Debbene nicht der erste Erfolg beim Italian Chees Award. Schon zweimal hat sie in der Kategorie „gereifte Käse“ gewonnen. Und auch in diesem Jahr war sie wieder unter den Nominierten für diese Kategorie.
Text: Hans-Peter Bröckerhoff
Fotos: Italian Chess Award, Caseificio Debbene
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