Der Zimino, ein kulinarisches Highlight in Sassari, ist (offiziell) zurück

Eine uralte Spezialität, von Feinschmeckern in Sassari heiß geliebt, kann wieder ganz offiziell verkauft und verzehrt werden. Der Verkauf vom “Zimino”, der aus gegrillten Kalbsinnereien besteht, wurde im Jahr 2001 wegen des Vorkommens von BSE (Rinderwahnsinn) in Europa verboten. Jetzt, nach 14 Jahren, wurde dieses Verbot aufgehoben und man kann diese Delikatesse seit diesem Jahr wieder ganz legal “über die Ladentheke” beim Metzger kaufen und muss sie nicht mehr im Verborgenen zubereiten und verzehren. Das Gericht ist denkbar einfach und für die Freunde von Innereien ein Hochgenuss – auch wenn mancheine und mancheiner den Kopf schütteln wird und sich fragt, wie jemand so etwas freiwillig und mit Genuss essen kann. Die Innereien von Kälbern werden frisch und ungewürzt auf dem Grill zubereitet. Erst am Ende der Zubereitung werden sie gesalzen und evtl. auch gepfeffert (mehr Gewürze sind nicht vorgesehen), in kleine Stücke geschnitten und mit den Händen gegessen. Oft werden sie zusammen mit anderem Fleisch wie Schweinerippchen, Wurst, Cordula und Pferdesteaks sowie frischem Gemüse gegrillt. Der Zimino wird in den weißen (Dünndarm, Bries und Mastdarm) und roten Teil (Herz, Zwerchfell, Hoden, Nieren und Leber) unterschieden, die nacheinander zubereitet werden.

Die Tageszeitung “L’Unione Sardo” feierte die Wieder-Freigabe des Verkaufs der Innereien durch die Europäische Union mit der Headline “Die triumphale Rückkehr Ihrer Majestät Zimino” (s. Bild). Und fügte in der Unterzeile an, dass Feinschmecker nie aufgehört hätten, Zimino zu essen. In der Tat waren die Innereien auch nach dem Verkaufsverbot “unter der Ladentheke” weiter verkauft worden. Da der Preis sich in der Zeit des Schwarzverkaufs nicht erhöht hat, dürften Angebot und Nachfrage sich durch das Verbot nicht wesentlich auseinander bewegt haben.

Die Beliebtheit des Zimino in Sassari (übrigens nur in der Stadt und nicht im Umland, denn dort hatte man als Viehzüchter durchaus Zugang zu den besseren Teilen des Kalbs) hat nicht nur mit dem guten Geschmack des Gerichts zu tun. Sie ist stark auch in der der Traditionspflege begründet – und in der Attraktivität der “Ziminedda”, wie das gemeinsame Grillen und Essen des Zimino genannt wird. Diese  Zusammenkünfte waren und sind natürlich mit dem Konsum reichlicher Mengen schweren Rotweins verbunden und sind für die Teilnehmer ein ganz besonderes Ereignis. Und während des Verkaufsverbotes kam natürlich noch der Reiz des Verbotenen hinzu.

Für Sardinienreisende dürfte es schwer sein, in den Genuss von Zimino zu kommen. Es sei denn, man selbst kauft die Zutaten bei einem Metzger, der sie auch fachgerecht säubert und grillt. Oder man hat sardische Freunde in Sassari und wird zu einer Ziminedda (meist eine reine Männersache) eingeladen – dann sollten Sie sich diese Gelegenheit nicht entgehen lassen. Vielleicht kommt das Gericht in Sassari ja auch nach und nach wieder auf die Speisekarten von Restaurants mit traditioneller Küche. Wer den Zimino auf einer Speisekarte entdeckt, ist herzlich eingeladen, hier per Kommentar mitzuteilen, in welchem Restaurant man ihn essen kann.

 

Text: Hans-Peter Bröckerhoff

PS: Wer die Zubereitung in einem italienischsprachigen Video verfolgen will, kann das hier tun.

 

 

 

 

 

 

 

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