Die Käseinsel

Zu den Produkten, die besonders typisch für Sardinien sind, gehört ohne Zweifel der Käse. Kein Wunder bei gut drei Millionen Schafen und Ziegen. Und zu denen kommt auch noch ein beachtlicher Bestand van Milchkühen. Zwar geht der weitaus größte Teil des auf der Insel produzierten Schafskäses als Pecorino romano (in gut zehn Kilogramm schweren Riesenformen) in den Export nach Übersee. Dennoch bleibt noch viel Milch für den in kleineren, ca. drei Kilogramm schweren Formen angebotenen Pecorino sardo und die vielen anderen Schafskäsesorten übrig. Die Vielfalt der Käsesorten, ob vom Schaf, der Ziege oder der Kuh (oder aus Milchmischungen) ist groß. Auch die Zahl der Produzenten ist immer noch beachtlich, auch wenn der regionale Markt und vor allem der Exporte auf den italienischen Kontinent und nach Europa zunehmend größere Produzenten entstehen lässt.

Für die sardische Küche spielt der Pecorino sardo eine wichtige Rolle.

Das gilt für seine Rolle als Zutat zu vielen traditionellen Gerichten und auch für den “puren” Genuss, etwa als Teil der Vorspeisen, auf einer Käseplatte nach dem Hauptgang oder einfach so zu einem Glas Wein. Er wird in zwei Reifestufen angeboten. In gereifter Form („stagionato“) wird er überall dort eingesetzt, wo geriebener Käse zum Rezept gehört. Für den „puren“ Verzehr wird öfter ein jüngerer Pecorino gewählt. Auch ein „misto“ (meist aus Schafs- und Kuhmilch, aber auch aus Schafs- und Ziegenmilch) oder auch eine reiner Ziegenkäse passen gut auf eine Käseplatte.

Die sardische Landwirtschaft hat auch einige typische Käse aus Kuhmilch hervorgebracht.

Von diesen ist vor allem der Casizolu aus dem Gebiet des Montiferru zu erwähnen, den Slow Food in die Liste der „presìdi“, der besonders nachhaltig produzierten und vor allem schützenswerten landwirtschaftlichen Produkte aufgenommen hat. Bei all dem Reichtum an Käsesorten fällt allerdings auf, dass Weichkäsearten in Sardinien traditionell keine große Rolle spielen. Der ganz junge, gar nicht gereifte Käse (eigentlich noch Käsebruch) ist jedoch für viele traditionelle Gerichte wichtig. Er war lange Zeit an den Käsetheken der Supermärkte nur noch selten zu finden. Mittlerweile wieder öfter, da sich offensichtlich viele Verbraucher auf diesen rtraditionellen Käse und seinen Einsatz zurückbesinnen. Er hat auf der Insel zahlreiche verschiedene Namen, so etwa Frughe, Fruge, Frua, Casu Ageru, Casu e Fitta, Pretta, Latte Kadzadu, Latti Kallau, Latte Biskidu, Latte Viskidu, Merka, wird aber oft als CSU axeddu angebotenen.

Eine sardische Besonderheit ist der weit über die Insel hinaus bekannte oder gar berüchtigte Casu marciu.
Das heißt nichts anderes als „verdorbener Käse“. Dieser Käse, der voller noch lebender Maden ist, ruft auf den ersten Blick meist Abneigung oder gar Ekel hervor. Und man fragt sich, wie man ihn nur essen kann. Aber man kann – mit großem Genuss sogar. Denn die Maden haben den Käse (meist ein Pecorino sardo) in eine cremige, sehr intensiv schmeckende Masse „umgewandelt“. Da der Casu marciu nicht offiziell im Handel ist, wird ein Urlauber normalerweise gar nicht in die Versuchung kommen, ihn zu probieren. Wer aber das Glück hat, in einem Privathaus diesen außergewöhnlichen Käse probieren zu können, der sollte sich überwinden und es tun. Es lohnt sich.

Hans-Peter Bröckerhoff


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Broschüre zum sardischen Käse. Es lohnt sich reinzuschauen.

Einen ersten Überblick über die Käsevielfalt und die wichtigsten Sorten verschaffen gibt ein Broschüre, die die Region Sardinien auch in englischer (leider nicht in deutscher) Sprache herausgegeben hat. Sie kann hier heruntergeladen werden.

 

 

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