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StartHPs sardisch-kulinarisches TagebuchFav'e lardu – großes Saubohnen-Essen zum Abschluss des Karnevals in Mamoiada

Fav’e lardu – großes Saubohnen-Essen zum Abschluss des Karnevals in Mamoiada

In diesem Jahr sind wir am Karnevalsdienstag nach Mamoiada gefahren. Wir wollten mal wieder die beeindruckenden Mamuthones und Issohadores, die wohl berühmtesten traditionellen Masken im sardischen Inland, erleben. Doch fast noch beeindruckender war (zumindest für mich) die „Favata tradizionale“, ein großes Saubohnen-Essen zum Abschluss des Karnevals in Mamoiada – zumal ich das Glück hatte, das Geschehen aus einer ganz besonderen Perspektive fotografieren und filmen zu können.

Normalerweise zieht es uns zu Karneval sowohl sonntags als auch dienstags zur Sartiglia nach Oristano. Schließlich wohnen wir in der Nachbargemeinde Cabras und schon deshalb ist die Sartiglia, dieser mehr als 500 Jahre alte Reiter-Karneval, für uns besonders wichtig. (Über die kulinarischen Aspekte der Sartiglia habe ich vor einigen Jahren einen großen Bildbericht veröffentlicht.) Aber in diesem Jahr hatten wir für Karnevalsdienstag keine konkreten Verabredungen in Oristano. Warum also nicht mal wieder nach Mamoiada fahren, wo es ebenfalls einen sehr alten, sehr besonderen und mittlerweile auch sehr berühmten Karnevalsritus gibt.

Es war schön, die Mamuthones und Issohadores wieder in Aktion zu sehen. Noch vor drei Jahren hatte ich sie gesehen – zu San Antonio Abete, dem Fest im Januar, bei dem sie zum ersten Mal im Jahr auftreten und damit die Karnevalszeit eröffnen. (Hier der Bericht über den damaligen Besuch in Mamoiada) Damals konnte ich die Mamuthones und Issohadores nicht nur auf den Straßen des Dorfes in Aktion sehen. Gemeinsam mit Journalistenkollegen durfte ich auch bei der ansonsten von der Öffentlichkeit abgeschirmten „Vestizione“, dem Ankleiden der Mamuthones und Issohadores, dabei sein. Was für eine Stimmung!

Der Auftritt der Mamuthones und Issohadores war auch diesmal wieder ein Erlebnis. Auch die diesjährige Gast-Maskengruppe aus Griechenland und der den traditionellen Maskengruppen folgende „moderne“ kleine Karnevalszug mit Motivwagen und Kostümgruppen lohnten die Aufmerksamkeit. Für mich aber war der kulinarische Programmpunkt des Tages, das große gemeinschaftliche Essen von Saubohnen und Speck, der Höhepunkt unseres Nachmittags in Mamoiada.

großes Saubohnen-Essen zum Abschluss des Karnevals in Mamoiada
Das Programm des Karnevals in Mamoiada 2023

Manche Touristen (von denen am Karnavalsdienstag nicht so viele nach Mamoiada kommen, wie am Sonntag) mögen den für 18:00 Uhr angekündigten (und wie fast immer erst deutlich später beginnenden) Programmpunkt „tradizionale Favata“ nicht mehr abgewartet haben, weil sie nicht so recht wussten, was da stattfinden würde. Aber ich kann nur sagen: Die haben etwas verpasst, denn es lohnt sich zu warten!

Das Warten lohnt schon deshalb, weil der Teller Bohnen mit Speck (Fav’e lardu oder Fa cun lardu) ein kulinarisches Highlight ist – zumindest für alle, die solch deftiges Essen mögen. Und es lohnt sich auch deshalb, weil man eine ganz besondere Stimmung miterleben kann, die von einem noch sehr authentischen Gemeinschaftsgefühl eines Dorfes geprägt ist, das mit diesem großen gemeinsamen Essen den Karneval zu Ende gehen lässt.

Das große Saubohnen-Essen zum Abschluss des Karnevals in Mamoiada vom Lastwagen aus gefilmt

Ich hatte das Glück, nach Beendigung des kleinen Karnevals-Zugs einen jungen Winzer des Dorfes, Salvatore Mele, zu treffen, den ich bei meinem Besuch vor drei Jahren kennengelernt hatte. Er ist beim örtlichen Pro Loco (Verein zur Förderung des Tourismus) aktiv und lud mich spontan ein, die „Küche“ zu besuchen, in der die großen Mengen Bohnen und Speck gekocht wurden. „Und danach“, insistierte er, „steigst du auf einen der Lastwagen, mit denen das Essen auf die Piazza gebracht wird. Von dort aus kannst Du dann alles besser filmen.“

Die „Küche“ befand sich gar nicht weit weg, ganz in der Nähe des „Museo delle Maschere Mediterranee“, dem Masken-Museum, das übrigens unbedingt einen Besuch wert ist. Zwei ältere Herren hatten hier das Sagen, denn das Kochen solcher Mengen Bohnen mit Speck braucht Erfahrung. Die beiden zeigten mir die riesigen Töpfe und was darin für die baldige Ausgabe warmgehalten wurde. Und ich erfuhr auch, was genau in dieser „Fav’e lardu“ drin ist und wie sie gekocht wird.

Einfaches Rezept der Fav’e lardu, das dennoch viel Erfahrung bei der Zubereitung braucht

300 kg getrocknete Saubohnen (im Deutschen auch Dicke Bohnen oder Ackerbohnen und noch vielen anderen Namen bekannt) werden am Vortag in Wasser eingeweicht. 300 kg Schweinespeck (frischer Bauchspeck mit Schwarte) werden in Würfel geschnitten und in Salz und Pfeffer mariniert. Später beim Kochen kommt dann noch Knoblauch hinzu. Das sind die einzigen Zutaten dieser Version des in ganz Sardinien bekannten winterlichen Gerichts, das oft auch Favata genannt wird. Meist kommt noch Gemüse mit in die Suppe, oft Wirsing oder auch wilder Fenchel. Oder es kommen noch andere Teile vom Schwein dazu, manchmal sogar Wurst. Der Übergang von der einfachen Fav’e lardu (italiensich Fave con lardo) zur reichhaltigen Favata (die zum Beispiel als Favata sassarese in vielen Kochbüchern vorgestellt wird) ist sicherlich fließend.

Doch zurück zur Fav’e lardu in Mamoiada: Fünf Stunden lang werden die Bohnen und der Speck separat in Wasser gekocht und dann erst zusammengemischt und nochmals einige Zeit gemeinsam gekocht. Das ergibt 16 Riesen-Töpfe (siehe Bild) voller Bohnen mit Speck, die dann auf kleiner Flamme warm gehalten und abends zur Piazza gebracht werden.

Zwei dieser Töpfe werden allerdings schon vorher im Dorf an die alten Leute verteilt, die nicht mehr selbst auf die Piazza kommen können. Die anderen Töpfe werden –jeweils von vier starken Männern getragen – auf Lastwagen verfrachtet. Auf jeden Lastwagen zwei Töpfe. Und dann geht’s los Richtung Piazza. Ich stand auf der Ladefläche des ersten Wagens und filmte von dort die Fahrt und die Ausgabe der Bohnen (siehe Video).

Video von der Fahrt zur Piazza und der Ausgabe der Bohnen – vom Lastwagen aus gefilmt.

Noch als wir darauf warteten, dass die anderen Wagen fertig beladen wurden, kam eine alte Dame mit einer Schüssel an unseren Wagen und ließ sich Bohnen für zu Hause geben. Auch später bei der Ausgabe auf der Piazza kamen noch einige ältere Leute mit Schüsseln oder Töpfen, um sich etwas von den Bohnen mit nach Hause nehmen zu können. Alle Anderen bekamen einen Teller voll vom so beliebten Gericht. Dabei wurden übrigens Schaumlöffel für die Ausgabe benutzt, damit nicht so viel von der Brühe mit auf den Teller kam. Denn es geht hier vor allem um die Bohnen und die Speckwürfel, die beide meist mit der Hand einzeln in den Mund befördert wurden. Einige Leute hatten sich auch Zahnstocher mitgebracht, um sich die Hände nicht schmutzig zu machen. Und einmal sah ich sogar eine Gabel, die offensichtlich vorsorglich von zu Hause mitgebracht worden war.

Wie so oft auf Sardinien ist das gemeinsame Essen, hier die traditionelle Favata auf der Piazza, ein Ausdruck der Gemeinschaft. Mit dem Fave’ lardu feiert sich die Dorfgemeinschaft von Mamoiada in gewisser Weise selbst. Dabei ist übrigens alles gratis, es werden auch keine Spenden bei der Ausgabe der Bohnen gesammelt. Willkommen sind bei dem großen Essen alle, die zu der Zeit auf der Piazza sind, Einheimische und Gäste von nah und fern. Bezahlt und organisiert wird diese große Favata vom Pro Loco Mamoiada, dem für diese schöne kulinarische Tradition ein herzliches Dankeschön gebührt.

Fav'e lardu – großes Saubohnen-Essen zum Abschluss des Karnevals in Mamoiada hier die Mannschaft des ersten Lastwagens, der die Bohnen mit Speck auf die Piazza gebracht hat.
Fav’e lardu – großes Saubohnen-Essen zum Abschluss des Karnevals in Mamoiada, hier die Mannschaft des ersten der Lastwagen, die die Bohnen mit Speck auf die Piazza gebracht haben.

Text und Bilder: Hans-Peter Bröckerhoff


Impressionen von dem, was vor dem großen Saubohnen-Essen zum Abschluss des Karnevals in Mamoiada geschah

Immer wieder gerne genutzt wird die Möglichkeit auf der Piazza beim traditionellen sardischen Tanz mitzumachen. Die Musik spielt und wer möchte, reiht sich einfach ein.

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Hans-Peter Bröckerhoff
Der Herausgeber dieser Website ist der Journalist und Kommunikationsberater Hans-Peter Bröckerhoff. Er ist zudem Autor des Buches "Die Küche Sardiniens – Ein kulinarisches Erlebnis im Urlaub und zuhause".

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