Fisch in der Salzkruste auf sardische Art

Fisch aus der Salzkruste

Fisch in der Salzkruste zu garen, ist eine besonders schonende Zubereitungsart. Das so entstehende Gericht, oft mit einer leichten Beilage wie etwa Spinat serviert, ist in vielen gehobenen italienischen Restaurants auf der Karte zu finden. Das hier vorgestellte Gericht ist somit kein sardisches im engeren Sinne. Aber diese Zubereitungsart wird auch auf der Insel oft angeboten.

Es ist nicht verwunderlich, dass auf Sardinien die Zubereitung von Fisch unter Salz (pesce al sale) zur Küchenpraxis gehört. Denn das auf der Insel gewonnene Meersalz kostet im Handel nur etwa 50 Cent pro Kilo. Leider ist Meersalz zuhause im Norden meist wesentlich teurer.

Was ist die sardische Besonderheit am Fisch in der Salzkruste auf Sardinien?

Das Besondere an dem Fisch in der Salzkruste auf Sardinien ist zum Einen (wie so oft), dass die Zubereitung so einfach wie möglich ist, also traditionell keine Kräuter, kein Knoblauch oder gar Zitrone in den Fischbauch oder in anderer Weise dazu gegeben werden. Und zum Zweiten ist es auch die etwas andere Art, das Salz zu verwenden. Auf sardische Art wird kein Eiweiß verwendet, um das Salz zu einer kompakten Masse werden zu lassen sondern das Salz wird ohne weitere Zutaten einfach über den vom Waschen noch feuchten Fisch geschüttet und etwas angedrückt.

Das macht die Zubereitung noch einfacher, führt allerdings dazu, dass man beim späteren Entfernen des Salzmantels vorsichtiger vorgehen muss. Denn es entsteht keine kompakter Salzmantel, der, einmal aufgebrochen, einfach abgehoben werden kann. Hier muss man das Salz mit Vorsicht entferne, damit nichts davon beim Filettieren mit dem Fischfleisch in Berührung kommt.

Oft wird diese Zubereitungsart für Wolfsbarsch (Spigola bzw. Branzino) gewählt, das ist auf Sardinien ähnlich. Aber hier wird manchmal auch der wichtigste Fisch der Insel, die Meeräsche so zubereitet. Grundsätzlich können alle Fischarten, die ein kompaktes, festes Fleisch haben, so gegart werden. Aber der Wolfsbarsch und in Sardinien auch die Meeräsche eignen sich eben besonders gut dafür.

Zutaten für Wolfsbarsch in der Salzkruste

  • ca. 1 – 1,5 kg Wolfsbarsch (ein oder zwei Fische, je nachdem was der Markt hergibt)
  • 2 – 3 kg (nicht zu feines) Meersalz
  • optional sehr gutes Olivenöl zum Beträufeln des gegarten Fischfleischs

Zubereitung

  • Fisch/Fische ausnehmen (macht heute oft der Fischhändler), Rückenflosse abschneiden, gut waschen.
  • Auf einem Backblech oder in einer großen feuerfesten Form ein Salzbett formen, den noch tropfnassen Fisch (bzw. die Fische) darauf legen. Salz darüber schütten und mit den Händen so andrücken , dass der Fisch gänzlich damit bedeckt ist.
  • Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 25 – 45 Minuten garen. Die Zeit richtete sich nach der Größe der einzelnen Fische, bei 500 g reichen 25 Minuten und für jede 100 g zusätzliches Gewicht sollte man zwei Minuten mehr Garzeit rechnen.
  • Das Backblech herausnehmen, den Salzmantel vorsichtig öffnen und die obere Salzschicht entfernen.
  • Den Fisch so filetieren, dass das Fischfleisch möglichst nicht mit dem Salz in Berührung kommt. Gegebenenfalls das Salz wieder abstreichen.
  • Auf einer Platte oder direkt auf den (möglichst vorgewärmten Tellern) anrichten und heiß servieren.

Zubereitung in Bildern

Eine ursardische Spezialität: Muggine (Meeräsche) im Salzmantel

Tipps

  • Man kann etwas gutes, fruchtiges Olivenöl über das Fischfleisch geben.
  • Zitronensaft ist hier allerdings nicht angesagt. Der würde den feinen Geschmack zerstören.
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