Die ursardische Nudelsorte Fregola (fregula oder fregua auf Sardisch) wird auf Sardinien gerne auch mit Gemüse zubereitet. Insbesondere die Artischocken, das edelste und beliebteste Wintergemüse auf Sardinien eignen sich gut dazu. Fregola mit Artischocken ist deshalb ein besonders beliebtes Gericht. Es gibt mehrere Varianten der Fregola mit Artischocken. Besonders gerne werden Fregola und Artischocken mit Bottarga kombiniert (Fregola con carciofi e bottarga) oder mit frischer Bratwurst (Fregola con carciofi e salsiccia). Hier wird ein pure Version vorgestellt, bei der nur die getrockneten Tomaten als weitere Zutat dazu kommen.
Diese Zubereitungsart der Fregola ist im engeren Sinne nicht traditionell. Denn die Fregula sarda wurde in der traditionellen sardischen Küche nicht wie hier quasi wie ein Risotto zubereitet, sondern meist als Minestra, die etwas suppiger auf den Tisch kommt als ein Risotto. Bestes Beispiel dafür ist das besonders typische und traditionelle Fregula-Gericht Minestra ‘e cocciula (Fregola mit Arselle/Venusmuscheln). Aber mittlerweile wird die Fregula sarda oft ähnlich wie Reis einsetzt. Vor allem die sardische Spitzengastronomie hat diese Entwicklung gefördert. Denn so wird der so besonders typischen sardischen Nudelsorte Fregula oder auf Italienisch Fregola noch mehr Bedeutung verliehen.
Zutaten für die Fregola mit Artischocken (für 4 Personen)
- 290 g mittelgroße Fregola
- 4–5 große Artischocken (wenn möglich der Sorte Carciofo spinoso della Sardegna DOP)
- 2–3 getrocknete Tomaten
- 2 Knoblauchzehen
- 1/2 Glas Weißwein (Vermentino oder junger Vernaccia di Oristano)
- 1 Hand voll glatte Petersilie
- ca. 1 l Gemüsebrühe
- Olivenöl
- Saft einer halben Zitrone
- Salz
- Optional: Bottarga di Muggine (Meeräschen-Rogen) nach Belieben
Zubereitung
- Eine Schüssel mit Wasser füllen und den Saft der halben Zitrone dazu geben. Die Artischocken putzen (dieses deutschsprachige Video zeigt wie es geht) und jede Artischocke in ca. 8–10 Scheiben schneiden. Falls auch die Artischockenstiele noch vorhanden sind, diese ebenfalls schälen und in Stücke schneiden. Alles in mit Zitronenwasser mit Zitronensaft geben.
- Petersilie und Knoblauch klein schneiden. (Wer die kleinen Knoblauchstückchen nicht mag, kann auch zu Beginn die zerdrückten Knoblauchzehen mit andünsten und sie dann wieder aus dem Topf herausnehmen.) Ebenso die getrockneten Tomaten klein schneiden, nachdem sie vorher gewässert und vom Salz befreit worden sind.
- In einem Topf ca. 3 El Olivenöl erhitzen, die gehackten getrockneten Tomaten, den Knoblauch und die Hälfte der Petersilie dazugeben und auf mittlerer Flamme andünsten. Die Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen und mit einem Küchentuch einigermaßen abtrocknen. Die Artischocken in den Topf geben und auch diese unter Rühren einige Minuten andünsten. Dann mit dem Wein ablöschen und diesen teils verdampfen lassen. Nicht salzen, da die getrockneten Tomaten und die Brühe schon Salz mitbringen.
- Die Fregola dazu geben und ebenfalls unter Rühren etwas andünsten. Jetzt mit der Brühe auffüllen, bis die Zutaten bedeckt sind, und gut umrühren. Auf kleiner Flamme ohne Deckel kochen lassen, dabei immer wieder umrühren und Brühe nachgießen. Gelegentlich probieren und wenn es zu intensiv gewürzt schmeckt statt der Brühe mit Wasser verlängern.
- Die Kochzeit variiert je nach gewählter Fregola-Sorte und -Größe. Nach etwa zehn Minuten den Gargrad der Fregola prüfen (sie sollte noch bissfest aber nicht mehr zu hart sein). Gegen Ende der Kochzeit gegebenenfalls noch mit etwas Salz abschmecken und die restliche Petersilie unterrühren. Am Ende soll das Gericht etwas suppiger sein als ein Risotto.
- Heiß servieren, entweder pur oder – je nach eigenem Geschmack – mit geriebener und oder in dünne Scheiben geschnittener Bottarga bestreut.
Guten Appetit.
Zubereitung in Bildern
Hinweis
Die Fregola bekommt man mittlerweile auch zuhause recht gut (mit hoher Wahrscheinlichkeit bei den sardischen Geschäften und Versendern die auf dieser Website vorgestellt werden). Sardische Artischocken gibt eew leider nicht sehr oft zu kaufen. Man kann deshalb gut auch andere Artischockensorten verwenden, – auch wenn das Gericht dann nicht ganz so gut schmeckt wie mit den klein stacheligen sardischen Artischocken. Auf dem Bild unten waren es Artischocken aus Sizilien, die auf dem Mainzer Wochenmarkt zu bekommen waren. Den Gästen hat die Fregola mit Artischocken trotzdem gut geschmeckt.
Text und Fotos: c) Hans-Peter Bröckerhoff
Oh ja! Das holt mich sofortgedanklich auf die Lieblingsinsel. Meine Freundin dort kocht öfter Artischocken und Fregola. Ich liebe dieses einfache und einfach köstliche Gericht. Mit Bottarga noch obendrüber… das ist eine gute Idee! Meine Schäferfreunde haben es nicht so mit Fisch… ;-). Aber ich hab mir natürlich Bottarga von der letzten Reise mitgebracht. Das probiere ich aus!