Fregola mit Meeresfrüchten – Frègula con frutti di mare

Ein modernes sardische Gericht mit traditionellen Wurzeln, das heute in vielen Restaurants der Insel angeboten wird.

Die Fregola (sardisch Frègula) mit Meeresfrüchten (auch fregola ai frutti di mare oder alla pescatora) ist heute häufig auf den Speisekarten vieler Restaurants der Insel zu finden. findet man heute auf Sardinien ziemlich oft in Restaurants. Das Gericht ist nicht wirklich traditionell, hat sich aber – neben den beiden sehr traditionellen Gerichten mit Fregola und Meeresfrüchten (Fregola con Arselle und Pilau di Calasetta) mittlerweile durchgesetzt. Deshalb kann man es heute durchaus als Teil der sardischen Küche bezeichnen. Manchmal wird das Gericht sogar fälschlicherweise als “Pilau” angeboten.

Die Auswahl der Zutaten für eine Fregola mit Meeresfrüchten (con frutti di mare) variiert. Es sollte eine Mischung aus Tintenfisch (möglichst Calamari), Muscheln und Krustentieren sein. Im folgenden Rezept wurden (auch der Optik wegen) noch Gamberi (Crevetten) und Scampi (Kaisergranat) dazu gegeben, es genügt aber auch nur eine der beiden Krustentierarten. Das gleiche gilt auch für die Muscheln. Die Mengen können je nach Gusto variieren.

Auch die Zugabe würzender Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Basilikum variiert, wobei Zwiebeln nur selten verwendet werden. Manchmal wird noch mit etwas Peperoncino Schärfe ans Gericht gebracht. In anderen Rezeptvarianten erhält das Ganze mit der Zugabe von Safran noch eine besondere Note (und Farbe).

Fregola mit Meeresfrüchte (frutti di mare)
Hier die Zutaten für eine Fregola mit Meeresfrüchten (frutti di mare) für 6(!) Personen

Zutaten (für 4 Personen)

  • ca. 300 g Calamari
  • ca. 300 g Vongole veraci (Arselle)
  • ca. 400 g Miesmuscheln
  • 8 Gamberi rossi mittlerer Größe
  • 4 Scampi
  • 400 ml Fischfond oder Fumetto (intensive klare Fischbrühe, aus Fischresten und Wurzelgemüse zubereitet)
  • 400 g frische Tomaten
  • 100 ml Weißwein (Vermentino di Sardegna)
  • 300 g Frègula / Fregola
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4-6 Blätter Basilikum
  • 1 kleine Hand voll Blattpetersilie
  • Olivenöl
  • Salz

Zubereitung

  • Die Calamari säubern und ausnehmen (am besten schon vom Fischhändler machen lassen), dann in mundgerechte Stücke schneiden. Die Gamberi und die Scampi unter fließendem Wasser waschen. Die Miesmuscheln säubern, die Vongole für eine Stunde oder länger in leicht gesalzenes Wasser legen, damit sie den Sand aus”spucken”.
  • Die Tomaten enthäuten und in Stücke schneiden, die Zwiebel in dünne Scheiben. Knoblauch und Petersilie klein hacken.
  • Die Muscheln (in diesem Fall gerne beide Arten zusammen) in einer Pfanne bei großer Hitze öffnen (siehe Anleitung hier für die Miesmuscheln und hier für die Vongole) Das dabei austretende Muschelwasser durchsieben und beiseite stellen. Etwa die Hälfte der Muscheln aus den Schalen lösen und beiseite stellen (wenn alle Muscheln in der Schale bleiben ist das Umrühren im Topf schwieriger).
  • 2 bis 3 EL Öl in einen großen Topf geben, und die Calamaristücke zusammen mit der Zwiebel darin andünsten. Mit dem Wein ablöschen. Die Tomatenstücke, den Knoblauch und die Petersilie dazu geben. Das Ganze etwa 15 Minuten kochen lassen.
  • Das durchgesiebte Muschelwasser und die Frègula dazu geben und alles mit der Fischbrühe bzw. dem Fischfond auffüllen. Es sollte eine relativ flüssige Masse entstehen. Aufkochen lassen, und nach Größe der Frègula insgesamt noch circa 15 bis 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen.
  • Erst jetzt mit Salz abschmecken.
  • Nach etwa 5 Minuten die Muscheln (auch die ausgelösten) vorsichtig unterheben, und nach nochmals gut 5 Minuten die Gamberi und die Scampi ebenfalls sehr vorsichtig unter die kochende Frègula geben. So werden diese gar, bleiben aber doch sehr saftig.
  • In dem ganzen Prozess immer wieder vorsichtig umrühren und bei Bedarf Wasser nachgießen. Am Ende soll das Ganze etwas suppig, also ein wenig flüssiger als ein Risotto sein. 
  • Die klein gezupften Basilikumblätter unterheben und heiß servieren.

Impressionen von der Zubereitung

Die Zubereitung dieses reichhaltigen und leckeren Gerichts ist etwas aufwändig macht aber auch richtig Spaß.

Text: Hans-Peter Bröckerhoff

Fotos: Frank und Mona Oppenheimer

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