Dieses Rezept ist einfach, rustikal und sehr lecker. Die Fregola mit Pilzen und Wurst ist ein schönes Herbstgericht, das man gut auch zuhause im Norden zubereiten kann. Denn Fregola (sardisch Fregula) gibt es mittlerweile auch zuhause zu kaufen. Und es gibt ja auch die Spezialversender, die fast alle Fregola anbieten.
Fregola mit Pilzen und Wurst ist kein wirklich traditionelles Gericht, das man in alten Kochbüchern zu findet. Aber es ist mittlerweile auf mehreren Rezeptportalen und Websites zu finden (hier ein Beispiel), hat also eine gewisse Bedeutung in der sardischen Küche gewonnen.
Das Rezept sieht eigentlich frische Steinpilzen oder andere Waldpilze vor (nicht aber die in Sardinien sehr beliebten Kräuterseitlinge). Da man selten frische Steinpilze zur Verfügung hat, wird das Gericht hier mit getrockneten Steinpilzen und braunen Champignons zubereitet. Dabei kann der intensive Geschmack der Steinpilze, die eingeweicht werden und mit dem Einweichwasser verwendet werden, sich mit der Fregola verbinden. Die Champignons und die Wurst geben die Struktur hinzu.
Zutaten für die Fregola mit Pilzen und Wurst (4 Portionen)
- 280 g Fregola
- 350 g braune Champignons
- 10-15 g getrocknete Steinpilze
- ca. 250 g Wurst
- 1 gehäufter EL Tomatenmark
- 1 große Knoblauchzehe
- 1 Hand voll glatte Petersilie
- (optional) 1 kleine frische Peperoncino-Schote oder eine Prise getrockneten und gemahlenen Peperoncino
- 1/2 Glas Weißwein
- natives Olivenöl extra
- Salz
Zubereitung
Die frischen Pilze säubern, die Erdreste entfernen, sie eventuell mit einem feuchten Tuch abreiben und in Scheiben oder Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe und die Petersilie klein schneiden. Die Wurst häuten und grob zerbröckeln.
Die getrockneten Steinpilze für ca. 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Dann ausdrücken, in kleine Stücke schneiden und wieder zurück ins Einweichwasser geben.
In einer Pfanne die Pilze in etwas Olivenöl anbraten, den kleingeschnittenen Knoblauch dazu geben, leicht salzen und alles für ca. fünf Minuten auf kleiner Flamme garen lassen. Dann von der Flamme nehmen.
In der Zwischenzeit die Wurststücke in einem separaten Topf mit etwas Olivenöl anbraten. Das Tomatenmark und optional etwas Peperoncino dazu geben und noch ein wenig mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und danach die eingeweichten Steinpilze mitsamt dem Einweichwasser dazu schütten und alles zur einer dickflüssigen Soße verrühren. Die Fregola einrühren und alles mit heißem Wasser auffüllen bis die Fregola vom Wasser bedeckt ist.
Die weitere Garzeit hängt von der verwendeten Fregola-Sorte ab. Am besten die auf der Verpackung angegebenen Minuten beachten und vor Ende der Kochzeit probieren. Die Fregola sollte noch bissfest sein, aber keinen harten Kern mehr haben. Zwischendurch immer wieder rühren (die Fregola setzt leicht am Boden des Topfes an) und gegebenenfalls Wasser nachgießen.
Erst wenige Minuten vor Ende der Kochzeit die gebratenen Champignons dazu geben, damit diese auch später auf dem Teller noch einigermaßen bissfest sind. Gegebenenfalls noch etwas Wasser angießen. Die Konsistenz des Gerichts sollte am Schluss etwas flüssiger sein als die eines Risottos. Zum Schuss die Petersilie unterrühren und alles nochmals mit Salz abschmecken.
Fotos von der Zubereitung
Hinweis
Wenn man mit frischen Steinpilzen statt Champignons arbeitet, fallen die getrockneten Steinpilze natürlich weg. Manchmal wird dann statt Wasser eine leichte Gemüsebrühe angegossen. Das schmeckt intensiver, der feine Pilzgeschmack wird dadurch allerdings etwas beeinträchtigt.
Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff
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