Wer im Frühjahr auf der Insel ist, kann dort den leckeren wilden Spargel genießen. Nicht nur in dem hier vorgestellte Omelett mit wildem Spargel, der Frittata con asparagi selvatici, sondern auch in noch vielen anderen Gerichten, die aus dem tollen Wildgemüse gezaubert werden. In vielen Restaurants gibt es dieses Wildgemüse auf der Speisekarte und auch in Privathaushalten kommt der wilde Spargel auf den Tisch. Oft ist der Spargel selbst gesammelt. Aber man findet ihn immer öfter auch auf Wochenmärkten und in Markthallen zu kaufen.
Wer beim Sardinienaufenthalt selbst einmal sein Glück beim Spargelsammeln versuchen möchte, findet in dem großen Beitrag über den wilden Spargel auf Sardinien hier auf der Website Anregungen dazu. Die beide Bilder unten zeigen die recht kleine Ausbeute einer meiner letzten Suchaktionen und das was entstanden ist geworden ist. Die Frittata auf dem Bild, das hier abgebildete Omelett mit wildem Spargel, ist eine Variante des unten vorgestellten Rezepts.
Wer den leckeren Wildspargel nicht zur Hand hat, weil dieser zuhause im Norden normalerweise nicht zu bekommen ist, kann dieses Gericht auch mit möglichst dünnem grünen Gemüsespargel zubereiten. Die Zubereitung ist fast identisch. Das „Omelett mit wildem Spargel“ schmeckt auch mit Gemüsespargel vorzüglich – wenn auch nicht ganz so intensiv.
Auf Sardinien ist die Zubereitung des wilden Spargels (asparaci selvatici) als Omelett (Frittata) ein Klassiker. Sie ist in unterschiedlichen Varianten nicht nur auf Sardinien zuhause, sondern auch in anderen Regionen Italiens. Ich habe mich hier für an altes sardischen Rezept entschieden, das ich in einem sehr schönen Buch (siehe Abbildung) über die sardischen Lebensmittel und ihre authentische, traditionelle Zubereitung gefunden habe. Es gibt zeigt, wie die Gemüse und andere Lebensmittel in der einfachen Haushalten der Bauern und Hirten weiter verarbeitet wurden.
Zutaten (für 4 Personen als Hauptspeise oder 6-8 Personen als Vorspeise)
- ca. 400 g (vor dem Putzen) wilder (oder möglichst dünner grüner) Spargel
- 4 Eier
- 80 – 100 g Pecorino sardo dolce (jung)
- 1 Teelöffel geriebener reifer Pecorino sardo
- 1 Teelöffel Mehl
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung vom Omelett mit wildem Spargel (oder Gemüse-Spargel)
- Den jungen Pecorino in kleine Würfel schneiden. Den Spargel putzen, also kontrollieren, wie weit die Enden holzig sind (sie lassen sich dann nicht einfach brechen). Den holzigen Teil abbrechen. Spargel waschen und in ein bis zwei cm lange Stücke schneiden. (Bei grünem Spargel aus dem Anbau in kleinere Stücke schneiden.)
- Etwas Öl in eine Pfanne geben und darin den Spargel ca. 10 Minuten dünsten. Leicht salzen.
- Die Eier mit etwas Salz in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Käsewürfel, den geriebenen Pecorino und das Mehl sowie die gedünsteten Spargelstücke dazu geben und alles untermengen.
- Nochmals Öl in die Pfanne schütten, die Eimasse in die heiße Pfanne geben und dann bei mäßiger Hitze stocken lassen. (mit einem Deckel abdecken.) Nach einigen Minuten, wenn die Masse gestockt ist, das Omelett wenden und von der anderen Seite auch noch etwas garen. Auf einen Teller geben und entweder heiß servieren oder (nur wenn das Gericht als Vorspeise dienen soll) erkalten lassen und später servieren.
Bilder von der Zubereitung (hier für zwei Personen)
Varianten
- Manchmal wird auf die Zugabe von Mehl und oder geriebenem Pecorino sardo zur Eimasse verzichtet.
- Beim Dünsten des Spargels wird teils auch Petersilie und Knoblauch dazu gegeben.
- Man kann den Spargel auch vorher für fünf Minuten in Salzwasser kochen und dann erst klein schneiden und mit dem geschlagenen Ei (und evtl. etwas Semmelbrösel) vermengen.
Text und Fotos: c) Hans-Peter Bröckerhoff
