Funghi trifolati heißt eigentlich nicht mehr als „Pilze klein geschnitten“ und in der Pfanne mit Knoblauch und Petersilie zubereitet. Der Begriff „trifolato“ bedeutet „wie Trüffel“, also in dünne Scheiben geschnitten, zubereitet. Er wird besonders bei Pilzen benutzt, manchmal aber auch bei Kartoffeln oder bei Zucchini. Funghi trifolati gibt es nicht nur in der sardischen Küche. Sie werden auch auf dem italienischen Festland unter diesem Namen auf den Tisch gebracht.
Die Funghi trifolati können mit verschiedenen Pilzsorten zubereitet werden. Gerne werden natürlich Steinpilze (Porcini) so zubereitet. Aber die gibt es nur für kurze Zeit, und sie kommen in Sardinien auch nur selten auf den Markt, weil sie meist direkt an Restaurants verkauft werden oder von den Pilzsuchern selbst gegessen werden. Auch mit Champignons funktioniert diese Gericht.
Aber besonders gerne wird der in Sardinien sehr beliebte Braune Kräuter-Seitling (italienisch: Cardoncello) verwendet, der auf der Insel Antunna oder wegen seiner festen Konsistenz Cardulinu ‘e petza (Fleischpilz) genannt wird. Auf dieser Website gibt es einen eigenen Artikel über die Bedeutung dieses Pilzes in Sardinien und noch zwei weitere Rezepte mit dem Kräuter-Seitling: Malloreddus mit Antunna und Antunna aus dem Backofen.
Auch dieses Rezept wird deshalb wieder mit dem Kräuter-Seitling zubereitet. Der wird heute in Sardinien in guter Qualität gezüchtet und ist in vielen Gemüseabteilungen der Supermärkte und in den Gemüsegeschäften gut erhältlich. Zum Glück ist er mittlerweile auch zuhause im Norden immer öfter auf den Märkten und in gut sortierten Gemüseabteilungen der Supermärkte zu finden. Dort allerdings wird er als junger, noch nicht voll entfalteter Pilz angeboten. (Siehe Bild)
Zutaten für die Funghi trifolati (Vorspeise für 4 Personen)
- 200 bis 300 g Kräuter-Seitlinge
- eine Hand voll Blattpetersilie
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- Salz
- optional Peperoncino oder Pfeffer
Zubereitung
- Die Pilze mit einem Tuch oder einem Pilzpinsel reinigen, den unteren Teil des Stiels entfernen, und die Pilze in Scheiben, Streifen oder Stücke schneiden.
- Den Knoblauch, die Petersilie und (optional) den Peperoncino klein schneiden.
- Die Pilzscheiben/-stücke in etwas Olivenöl bei großer Hitze in einer Pfanne andünsten. Die hellen Teile der Pilze dürfen gerne etwas anbräunen. Den Knoblauch (optional auch den Peperoncino) und zwei Drittel der Petersilie zu den Pilzen geben. Salzen (evtl. auch Pfeffer dazu geben) und 2 – 3 Minuten bei kleiner Hitze weiter garen.
- Auf einer Platte anrichten und den Rest der Petersilie darüber streuen. Warm servieren.
Fotos von der Zubereitung mit deutschen Kräuter-Seitlingen
Und hier die Zubereitung mit sardischen Cardoncelli
Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff
