Ghisau (oder manchmal auch Ghisadu) ist eigentlich nur das sardische Wort für Geschnetzeltes. Deshalb ist Übersetzung als sardischer Gulasch schon ein Wenig salopp. Die Bezeichnung Ghisa findet man manchmal auch für Gerichte, die mit anderen Fleischsorten zubereitet werden, etwa Geschnetzeltes vom vom Schaf oder Hühnchen. Aber meistens ist heute, wenn von Ghisau oder Ghidasu die Rede ist, die Variante mit Rindfleisch gemeint.
Bei den Rezepten werden nicht immer Kartoffeln, wie in dem hier vorgestellten, dazu gegeben. Oft ist es ein reines Fleischgericht, einfach nur ein Geschnetzeltes, aber eben eines auf sardische art, ein „sardischer Gulasch“ eben. Aber ob mit oder ohne Kartoffeln, lecker ist es in beiden Varianten.
Das Rezept unten ist sich ein sehr klares, manchmal werden durchaus auch verschiedene Käufer dazu gegeben. Und auch die Zugabe von Safran ist in einigen Gegenden durchaus üblich. „Sardischer Gulasch“ kann, wie auch der Gulasch bei uns im Norden auf vielerlei Weise verfeinert werden. Die klare Basisvariante unten stammt aus einem Kochbuch, das ich für seine authentischen Rezepte schätze.
Besonders geeignet für dieses Gericht ist das Fleisch der sogenannten Bue rosse, einer sardischen Rinderrasse, der razza sarda modicana, die im Norden von Oristano auf den Weiden des Monti Ferru gehalten wird und die als Presidio Slow Food als besonders schützenwert eingestuft worden ist. Dieses Fleisch eignet sich auch sehr gut für die Coiéttas, die sardischen Rouladen, die ebenfalls auf dieser Website vorgestellt werden.
Aber natürlich können beide Gericht mit gutem Fleisch aller möglichen Rinderrassen zubereitete werden. Es sind deshalb auch traditionelle sardischen Gerichte, die sich leicht auch zuhause nachkochen lassen.
Zutaten (für 4 Personen)
- 800 g Rindfleisch
- 500 g Kartoffeln
- 300 g frische Tomaten (oder gut 200 g passierte Tomaten aus dem Glas)
- 1 Zwiebel
- Fleisch- oder Gemüsebrühe
- Salz und Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung des Ghisau (sardischer Gulasch)
- Das Fleisch wie für ein Gulasch in Würfel schneiden, die Kartoffeln schälen und in ca. 2 bis 3 cm dicke Würfel schneiden. Die Tomaten enthäuten und in sehr kleine Stücke schneiden bzw. passieren, die Zwiebel schälen und klein hacken.
- Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Die Fleischstücke darin anbraten, bis sie von allen Seiten goldbraun geworden sind. Die Zwiebeln dazu geben und ebenfalls Farbe annehmen lassen. Dann die Tomaten dazu geben und das ganze 15 Minuten kochen lassen. Jetzt die Kartoffelwürfel, 1/2 TL Salz, etwas Pfeffer und einen Schöpflöffel Brühe dazu geben.
- Das ganze etwa eine 3/4 Stunde lang köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren und kontrollieren, ob die Flüssigkeit nicht zu sehr eingekocht ist. Evtl. noch etwas Brühe dazu geben. Bevor das Gericht serviert wird, etwas ruhen und durchziehen lassen.
Zubereitung in Bildern
Text und Bilder: c) Hans-Peter Bröckerhoff
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