HPs kulinarisch-sardisches Tagebuch: Januar 2017

Persönliche Erlebnisse und Gedanken des Herausgebers dieser Website Hans-Peter (HP) Bröckerhoff

Was ist eigentlich echt sardische Küche?

Diese Frage begleitet mich schon seit vielen Jahren. Als ich an meinem Kochbuch „Die Küche Sardiniens“ arbeitete, stand sie immer wieder im Raum, denn mir ging und geht es um die echte, traditionelle sardische Küche. Immer wieder musste ich mich fragen: Gehört ein Rezept, das ich in einem der vielen italienischsprachigen Bücher über die sardische Küche, im Internet oder auf der Speisekarte eines sardischen Restaurants gefunden habe, zur traditionellen Küche der Insel? Oder handelt es sich dabei um eine „Erfindung“ des Kochbuchautors oder des Restaurant-Chefkochs, in dem nur die verwendeten Zutaten etwas mit Sardinien zu tun haben? Ist es ein zwar traditionelles Rezept, das aber so stark verändert und entfremdet wurde, dass man es nicht mehr zu den echt sardischen Rezepten zählen kann? Diese Fragen zu beantworten war ein Lernprozess und ist es auch heute immer wieder. Durch Recherchen in anderen Büchern und im Internet und vor allem durch Gespräche mit sardischen Freunden und Bekannten, habe ich versucht, nach und nach herauszubekommen, was echt sardisch ist, also seit vielen Jahren zur Inselküche gehört, und was ein Phantasierezept ist. Inzwischen habe ich sicherlich sehr viel mehr Erfahrung und kann oft sehr gut beurteilen, ob ein Rezept echt sardisch ist. Aber dennoch taucht die Frage auch heute gelegentlich immer noch auf. Die Küche Sardiniens ist einfach so vielfältig und variantenreich, dass man so schnell nicht auslernt.

Schon Anfang Januar wurde ich wieder mit der Frage konfrontiert.

Wir wollten Pilau (mit der Betonung auf dem a) machen, ein Gericht aus Calasetta im Südwesten der Insel. Traditionell wird für Pilau Languste oder Hummer, manchmal auch andere, kleinere Krustentiere verwendet, die in Fregola gegart werden. Aber es gibt auch eine Variante mit Meeresfrüchten. Normalerweise nehme ich zuhause für Pilau Hummer, gerne auch den nicht so teuren kanadischen Hummer aus der Tiefkühltruhe. (Selbstverständlich schmeckt das Pilau noch besser, wenn man lebenden Hummer verwendet, aber der ist erstens nicht so einfach zu bekommen und zweitens auch schwieriger zu verarbeiten.) Ich hatte aber nur noch einen kleinen Hummer im Tiefkühlfach. Das reichte nicht für die zu bewirtenden Esser. Allerdings hatte ich noch ein Packung gefrorener (roher) Meeresfrüchte und gab diese noch dazu. Jetzt hatte ich weder die eine noch die andere traditionelle Variante des Pilau. Geschmeckt hat es trotzdem toll. Und wir haben natürlich im weitesten Sinne auch sardisch gegessen. Aber auf die Fotos von der Zubereitung habe ich verzichtet, da es eben kein echtes traditionelles Rezept war, was da entstand. Eigentlich wollte ich das Pilau-Rezept mit Hummer auf die Website stellen. Schade, das ging nun erst einmal nicht. Denn auf der Website möchte ich den Nutzern echte Rezepte vorstellen und keine „Erfindungen“ meinerseits – wenn sie auch noch so lecker sind.

Jetzt mag mancher denken: Das ist doch ein wenig spitzfindig.

Vielleicht, aber es besteht eben doch ein Unterschied zwischen dem, was man privat macht und dem was man veröffentlicht. Ich nehme einmal einen Vergleich aus der hessischen Küche, die berühmte Frankfurter Grüne Soße. Man kann sie mit gekochten Eiern oder mit gekochtem Rindfleisch essen. Natürlich kann man beide Varianten auch mischen und sowohl Eier als auch Rindfleisch auf den Teller geben – aber eben nur zuhause. Wer das in einem Kochbuch oder auf einer Internetseite zum Thema hessische Küche machen würde, der bekäme doch sehr viel Häme und Kritik – und das zu Recht.

Mitte Januar stellte sich dann schon wieder die Frage nach der echten sardischen Küche.

Der von mir sehr geschätzte Bloggerkollege Domenico Gentile (http://www.cookingitaly.de), der sehr schön bebilderte Rezepte umsetzt und auf seiner Seite veröffentlicht, hatte eine „sardische Woche“ angekündigt. Ich freute mich und nahm mir vor, darüber auf sardinien-auf-den-tisch.eu zu berichten. Als das erste Rezept kam, wunderte ich mich. Zu den Malloreddus (gnocchetti sardi) mit Wurst-Tomaten-Soße (also „alla campidanese“) hatte Gentile in seinem Rezept eine Reihe anderer Zutaten hinzugefügt. Ich frage ihn deshalb auf Facebook: „Wo kommt denn dieses Malloreddus-Rezept her? Ich kenne es aus Sardinien nicht. Und ich beschäftige mich schon sehr lange mit der sardischen Küche. Die Pilze, der Rotwein, der Oregano, die Kastanien und der Pecorino pepato gehören jedenfalls zum traditionellen Rezept nicht dazu.“ Er antwortete: „Die Rezepte sind alle abgewandelt. Malloreddus salsiccia e funghi als traditionelles Rezept mit den Zutaten, die wir hier problemlos bekommen und mit dem Einfluss, den ich dem Rezept selbst gebe. Ich halte mich an keine Vorgaben.“ Worauf ich erwiderte: „Schade, ich möchte den Menschen hier zuhause die traditionelle sardische Küche näher bringen und die, die sie vor Ort im Urlaub vorfinden können. Passt dann also leider nicht für meine Website. Trotzdem viel Erfolg.“

Ich bin sicher, dass die Gerichte, die Gentile mit sardischen Zutaten gekocht und vorgestellt hat, lecker sind.

Aber es sind trotz der teilweise sardischen Zutaten durch die Veränderungen keine echt sardischen Gerichte mehr. Ich konnte deshalb über diese „sardische Woche“ keinen Beitrag auf meiner Website veröffentlichen – was ich gerne getan hätte. Dazu nochmals das Beispiel der Frankfurter Grünen Soße: Wenn ich diese mit gewürfelter Rote Beete und Gewürzgurke anreichern und vielleicht auch noch ein paar Kapern dazu gäbe, hätte ich sicherlich ein sehr leckeres Gericht – dürfte es aber nicht mehr als Rezept der hessischen Regionalküche veröffentlichen.

Das Thema „echte sardische Küche“ ist schwierig, das weiß ich wohl.

Und man sollte vielleicht auch nicht päpstlicher als der Papst sein. Aber es darf auch nicht ins Beliebige abgleiten. Natürlich kann man typisch sardische Zutaten auch in neuen Rezeptkreationen verwenden. Zum Beispiel schmeckt die sardische Fregola in vielen Rezepten, in denen eigentlich Reis vorgesehen ist. Aber der traditionellen sardischen Küche wird man dadurch nicht gerecht. Hier ist die Fregola immer Teil einer „Zuppa“, wird also nicht einfach nur in Salzwasser gekocht und mit verschiedenen Zutaten gegessen.

Schwierig ist das Thema auch, weil es selbst auf der Insel manchmal  zahlreiche Rezeptvarianten gibt.

Das habe ich dann gegen Ende des Monats nochmals sehr konkret erfahren müssen. Ich hatte auf dem Frankfurter Bauernmarkt Wildschwein gekauft und zunächst damit ein berühmtes Gericht der traditionellen sardischen Küche zubereitet und veröffentlicht: cinghiale in agrodolce (Wildschwein süßsauer). Dann wollte ich mit dem Rest des Fleisches auch noch ein ragú di cinghiale zubereiten, das auf Sardinien sehr gern auf den Tisch gebracht wird. Hier aber gab es nicht das eine und einzig richtige Rezept. In den Kochbüchern fand ich fast nichts und auch im Internet wenig. Mir wurde klar, das dieses Rague von den sardischen Hausfrauen wahrscheinlich einfach nach dem normalen Rezept für einen „sugo al ragú“ gemacht wurde, und statt des Schweine- oder Rindfleisches einfach Wildschweinfleisch genommen wird. Auch ob Salbei oder Thymian oder Lorbeer oder alles zusammen dazu kommt, scheint nicht festgelegt. Hier entscheidet die Tradition der Familie oder der Gegend. Ich habe mich dann einfach für eine der Varianten entschieden.

In den letzen Januartagen hat mich die Frage nach den „echt sardischen“ Gerichten dann nochmals beschäftigt.

Als ich mit den beiden Koordinatoren der Facebook-Gruppe über das Konzept des Kochwettbewerbs, den wir gemeinsam veranstalten, diskutierte. Wir haben uns dafür entschieden, hier tatsächlich echte, das heißt traditionelle Rezepte als Teilnahmebedingung zu setzen. Dabei sind Varianten natürlich erlaubt, aber keine reinen Eigenkreationen, die (siehe oben) nichts mehr mit der echt sardischen Küche zu tun haben. Die traditionelle Insel-Küche ist so reichhaltig und vielfältig, dass diese Teilnahmebedingung keine Hürde darstellen dürfte. Ich bin deshalb sehr gespannt, wieviele Freunde der sardischen Küche am Wettbewerb teilnehmen werden.

Hans-Peter Bröckerhoff

Zur Newsletteranmeldung

Hinterlasse jetzt einen Kommentar

Kommentar hinterlassen

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.


*


Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.