Il riccio è un capriccio – “Fake”-Rezept der Pasta ai ricci (Nudeln mit Seeigel-Eiern) zum Schutz der bedrohten Seeigel

Kann man die in Sardinien so beliebte „Pasta ai ricci di mare“, die Pasta mit Seeigel-Eiern, auch ganz ohne Seeigel zubereiten? Eigentlich nicht, aber weil der Bestand an Seeigeln in Sardinien schon seit längerem durch starke Überfischung bedroht ist, haben sich deshalb im Rahmen der Kampagne #iRicciMiPiaccionoInMare einige sardische Chefköche ernsthaft mit dieser Frage beschäftigt und Alternativrezepte entwickelt. Die Gerichte sollten zwar ähnlich aussehen und schmecken wie die begehrte Pasta ai ricci, aber keine ricci (also Seeigel) enthalten. Man könnte auch sagen, sie haben “Fake”-Versionen kreiert. (Siehe dazu auch den großen Bericht auf dieser Website).

Für eine dieser “Fake”-Versionen der Pasta ai ricci OHNE Seeigel wurde das Rezept sogar öffentlich gemacht. Das tun Küchenchefs normalerweise ungern. Emmanuele Cossu vom Restaurant Frontemare in Quartu Sant’Elena hat es getan, um damit die Kampagne zum Schutz der Seeigel zu unterstützen, und er hat mit diesem Vorgehen Furore gemacht. Über ihn und sein Rezept wurde nicht nur auf der Insel, sondern in ganz Italien vielfach berichtet. (Das Aufmacherbild OBEN ist ein Screenshot von der Website der Zeitschrift LA CUCINA ITALIANA.)

Cossu nennt sein Rezept “Il riccio è un capriccio” (Der Seeigel ist eine Laune) und nutzt Miesmuscheln und Eigelb als Ersatz-Zutaten, um dem intensiven, aber feinen Meeresgeschmack und der cremigen Konsistenz des Originalrezepts nahe zu kommen.

Anders als das Originalrezept, welches man zuhause nicht zubereiten kann, weil es hier Seeigel-Eier so gut wie nicht zu kaufen gibt, eignet sich die “Fake”-Version von Emmanuele Cossu gut zum Nachkochen auch zuhause. Hier ist das Rezept:

Zutaten (pro Portion!)

  • 100 g Linguine
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 10 g glatte Petersilie
  • etwas Olivenöl
  • 100 g Muscheln in der Schale
  • 1 Eigelb
  • 15 g Sonnenblumenöl oder anderes, neutral schmeckendes Pflanzenöl
  • 10 g Weißweinessig
  • (Salz)

Zubereitung

  • Die Muscheln gut säubern und in einer Pfanne mit ein wenig Wasser bei großer Hitze öffnen. Abkühlen lassen, und das Muschelfleisch aus den Schalen nehmen. Das aus den Muscheln ausgetretene Wasser durchsieben und aufbewahren.
  • Den Knoblauch schälen und ggf. halbieren. Die Petersilie klein hacken.
  • Das  Muschelfleisch, das Eigelb, den Essig und das Öl in einem Mixer (oder mit einem Mixstab) ca. zwei Minuten lang bei voller Leistung pürieren bis die Mischung homogen, cremig und frei von Klümpchen ist.
  • Parallel in einer großen Pfanne die Knoblauchzehe(n) und die Petersilie in etwas Olivenöl andünsten (den Knoblauch nach Belieben wieder heraus nehmen), und die Nudeln al dente kochen.
  • Wenn die Nudeln fertig sind, diese in die Pfanne geben. Die Pfanne vom Feuer nehmen und die Muschel-Ei-Creme unter die Linguine rühren. Dabei auch etwas von dem durch gesiebten Muschel-Kochwasser dazu geben. Die Nudeln sollen von einer cremigen, aber noch etwas flüssigen Soße umgeben sein und diese noch leicht aufsaugen können.

Zubereitung in Bildern

Tipps

Aus dem ersten Versuch, dieses Gericht selbst zuzubereiten ergaben sich für den Autor folgende Hinweise:

  • Wer den Meeresgeschmack etwas stärker haben möchte, sollte bis zu 150 g Miesmuscheln pro Person verwenden. 
  • Die Säure könnte etwas reduziert werden, also vielleicht nur 7-8 g Weißweinessig pro Person einsetzen.
  • Im Rezept von Emmanuele Cossu wird kein zusätzliches Salz verwendet. Die Muscheln haben in Sardinien in der Regel noch sehr salziges Wasser in sich. Denn sie werden meist vor dem Verkauf noch nicht stark geputzt. Das beim Öffnen ausgetreten Muschelwasser bringt dann genügend Salz für das Gericht mit. Die zuhause angebotenen Miesmuschel werden oft schon küchenfertig, also intensiv geputzt, verkauft. Sie haben deshalb teils nur noch wenig salziges Wasser in den Schalen. Kurz, man sollte das Gericht zuhause mit etwas Salz abschmecken. 

Film: Chef Emmanuele Cossu zeigt die Zubereitung seines neuen Gerichts (in italienischer Sprache)

Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff

Bildschirmfoto (Aufmache): Cucina Italiana

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