Istufàu (geschmortes Schafsfleisch) – ein überraschend leckeres Hochzeitsgericht aus der Barbagia

Istufàu, geschmortes Schafsfleisch mit Essig, ist ein traditionelles Gericht aus der Barbagia. Es wurde früher vor allem zu Hochzeiten zubereitet. Es ist eines der wenigen Rezepte mit Schafsfleisch, die man in den alten sardischen Kochbüchern findet. Es ist leicht säuerlich, überraschend lecker und passt durchaus auch zur wärmeren Jahreszeit, die in Sardinien die Hauptsaison für Schafsfleisch ist.

Trotz der vielen Schafen nur wenige Rezepte mit Schafsfleisch

Dass trotz der großen Zahl an Schafen (3 Millionen) in Sardinien Schafsfleisch nur saisonal und auch nicht in großen Mengen angeboten wird, liegt daran dass die sardischen Schafe auf die Milchproduktion und nicht auf die von Fleisch oder Wolle spezialisiert sind. Deshalb werden die männlichen Tiere schon früh geschlachtet und gelangen im Winter und Frühjahr als Milchlämmer mit köstlich zartem Fleisch auf den Tisch. Die weiblichen Tiere haben vor allem die Aufgabe, Milch für die Käseherstellung zu produzieren.

Schafsfleisch heute auch in der gehobenen sardischen Küche

Die beste Zeit für Schafsfleisch ist der Sommer und der frühe Herbst. Denn dann ist das Fleisch besonders zart und schmackhaft. Das wussten die Hirten sicherlich schon immer. Ihr “Lieblingsgericht” bei den sommerlichen Festen in auf dem Land ist “Pecora in capotto”. Hier wird Schafsfleisch lange in reichlich Salzwasser gekocht, und gegen Ende der Kochzeit werden Zwiebeln und Kartoffeln (teilweise auch Kräuter) dazu gegeben. Heute entdecken auch sardische Küchenchefs das Schafsfleisch als durchaus edle Zutat. Sie verarbeiten es in der Saison sogar zu Tatar und ernten damit Lob von den sardischen Feinschmeckern. (Siehe dazu den Beitrag zu einem Show cooking mit Marina Ravarotto, die sowohl beim show cooking als auch in ihrem Restaurant ChiaroScuro in Cagliari Schafsfleisch verarbeitet.)

Zuhause einfach Lammfleisch verwenden

Auch für das hier vorgestellte Gericht nahm und nimmt man möglichst zartes und junges Fleisch von Schafen, die nicht älter als ein Jahr sein sollten. Es entspricht dem zuhause im Norden normalerweise angebotenen Lammfleisch. Das ist oft auch von Tieren, die ca. ein Jahr alt waren. Deshalb kann dieses Gericht (geschmortes Schafsfleisch mit Essig) auch sehr gut zuhause zubereitet werden. Statt des Schafsfleisches, das hier meist nicht zu bekommen ist, nimmt man einfach Fleisch aus der Lammkeule oder -schulter.

Zutaten (für geschmortes Schafsfleisch für 4 Personen)

Zutaten für Istufàu, geschmortes Schafsfleisch mit Essig
Die Zutaten für Istufàu, geschmortes Schafsfleisch mit Essig.
  • 1 kg Schafsfleisch (zuhause Lammfleisch nehmen), möglichst aus der Keule oder der Schulter
  • 1 Möhre
  • 1/2 Sellerie-Stange
  • 1 Handvoll Blattpetersilie
  • 3 halbe getrocknete Tomaten
  • 2 Zwiebeln
  • 150 g Dörrfleisch (Pancetta) oder Speck
  • 1 Glas (ca. 0,1 l) Weinessig
  • evtl. etwas Salz

Zubereitung

  • Etwa eineinhalb Liter Wasser im einem Suppentopf zum Kochen bringen. Das Fleisch weitgehend vom Fett befreien. Die Möhre und den Stangensellerie putzen und in grobe Stücke schneiden, eine der Zwiebeln schälen und halbieren. Von den getrockneten Tomaten das Salz abspülen, die Petersilie waschen und alles zusammen mit dem ganzen Fleischstück in das kochende Wasser geben. Sehr wenig Salz dazu geben, weil die getrockneten Tomaten immer noch viel Salz abgeben, ggf. später eventuell nachsalzen
  • Das Fleisch 45 bis 60 Minuten auf kleiner Flamme kochen. In der Zwischenzeit das Dörrfleisch oder den Speck sowie die zweite Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
  • Das Fleisch aus dem Wasser nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Brühe durchseihen und beiseite stellen. Dann das gekochte Fleisch in kleine Stücke schneiden bzw. vom Knochen schälen und klein schneiden. Dabei eventuell noch vorhandenes Fett entfernen.
  • Die Dörrfleisch- bzw. Speckwürfel in einem Topf andünsten bis ein Großteil des Fetts geschmolzen ist. Darin die Zwiebel glasig anschwitzen, den Essig dazu geben und, wenn dieser aufkocht, auch die Fleischstücke in den Topf geben. Alles kurz aufkochen und dann bei kleiner Flamme zugedeckt mindestens zwei Stunden schmoren. Ab und zu vorsichtig umrühren und wenn die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist, von der Schafsfleisch-Brühe dazu geben. Zum Ende der Kochzeit sollte noch ein kleines Sughetto (Sößchen) vorhanden sein. Heiß servieren.

Zubereitung in Bildern

Text und Bilder: Hans-Peter Bröckerhoff

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