13. Juni 2024
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Sardische Pasta: Macarrones de busa selber machen

Macarrones de busa (oder auch Macarronis de busa bzw. Macarrones de ferrittu) sind eine traditionelle sardische Nudelform. Sie sind nach dem Werkzeug benannt, mit dem sie hergestellt werden, der traditionellen Stricknadel, dem „ferro/ferrett da calza“, das im Sardischen ferrittu oder busa genannt wird.

Die Macarrones de busa sind eine der bekannteren der zahlreichen traditionellen Nudelsorten auf Sardinien. Sie gehören in eine Reihe den Malloreddus, der Fregola (fregula), den Culurgiones Ogliastrini, dem Filindeu und den Lorighittas. Anders als diese fünf Sorten, sind sie allerdings in ähnlicher Form und unter anderem Namen auch in anderen Regionen Italiens zu finden. So ähneln beispielsweise die auch von den großen Nudelherstellern national und international angebotenen Casarecci den Macarrones de busa.

Die Sache mit der Bezeichnung dieser Nudelart ist nicht ganz einfach. Schon die Schreibweise des Begriffs Macarrones ist sehr unterschiedlich, man findet den Begriff mit je einem c und einem r, mit zwei c und einem r und mit einem c und zwei r, wie er hier im Beitrag geschrieben wird, da diese Schreibweise die überwiegende ist. Manchmal werden die Macarrones di busa auch Buccatini sardi genannt, obwohl die Ähnlichkeit doch beschränkt ist.

Und noch etwas macht die Sache auch nicht einfacher: Macarrones ist im Sardischen eigentlich die generelle Bezeichnung für Nudeln. Deshalb gibt es immer wieder Gerichte, in denen der Begriff vorkommt, die aber gar nicht mit den Macarrones de busa zubereitet werden.

Selbst gemacht und heute auch als fertige pasta asciuta

Teils werden die Macarrones de busa noch heute in sardischen Haushalten per Hand hergestellt. Das ist auch gar nicht so schwer, wie aus der Beschreibung des Herstellungs-Porzesses weiter unten zu ersehen ist. Aber es gibt sie, wie die anderen oben genannten Nudelsorten, mittlerweile auch in Supermärkten und Feinkostläden als pasta ascciutta (getrocknete Nudeln) fertig zu kaufen. Meist werden sie von kleineren Nudelmanufakturen hergestellt und vertrieben. (Ein Blick auf das Angebot bei den Spezialversendern kann vielleicht helfen sie hier in Deutschland , Österreich oder der Schweiz zu bekommen.

Durch die besondere, längliche, teils hohle Form eignet sich diese Pastasorte gut für sehr unterschiedliche Soßen. So wird sie immer wieder mit verschiedenen Fleischsoßen kombiniert oder auch für Soßen mit Gemüse verwendet. Zwei solcher Rezepte, die Pasta mit Spargel und die Pasta mit Artischocken werden auf dieser Website vorgestellt. Und die Pasta mit Pilzen, für die auf dieser Website die Malloreddus gewählt wurden, kann ebenfalls sehr gut mit den Macarrones de busa zubereitet werden.

Wie bei fast allen sardischen Nudelsorten sind die traditionellen Zutaten auch für diese Pasta nur doppelt gemahlener Hartweizen-Grieß (semola rimaccinata), lauwarmes Wasser und etwas Salz. Teils wird noch etwas Olivenöl zum Teig gegeben, was diesen noch geschmeidiger macht. Gelegentlich findet man in Rezepten auch die Zugabe von Eiern. Das mag die eine oder andere sardische Hausfrau zu Festtagen vielleicht so gemacht haben, aber traditionell sind die Maccerones de busa keine Eiernudeln.

Die Zutaten für Macarrones de busa (4 – 6 Portionen)

Zutaten Macarrones de busa
Nur Semola di grano duro, rimaccinata oder ggf. auch Semola fine, Wasser und etwas Salz – mehr braucht man nicht für diese leckere Pasta – und natürlich eine Stricknadel (möglichst Nr. 3)
  • 400 g feiner Hartweizengrieß für Pasta (Semola rimaccinata)
  • ca. 200 ml lauwarmes Wasser
  • eine Prise Salz

Die Zubereitung

Den Hartweizengrieß nach und nach mit lauwarmem, leicht gesalzenem Wasser vermengen (wer Eiernudeln haben möchte, die für die meisten Gerichte allerdings nicht passen, kann auch zwei Eier dazu geben). Den dabei entstehenden Teig zunächst vorsichtig und später kräftig kneten, bis er fest und dennoch geschmeidig ist. Sollte er zu weich werden, noch etwas Grieß hinzu geben und nochmals kneten.

Wenn der Teig geschmeidig und nicht mehr zu feucht ist, muss er ruhen. Deshalb den fertigen Teig zu einer Kugel formen, in ein Küchentuch oder ein Frischhaltefolie einschlagen und an einem kühlen Ort mindestens eine halbe Stunde lang ruhen lassen.

Aus dem Teig etwa 1 cm dicke „Würste“ rollen und diese in etwa ein bis zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. (Oder einfach ein wenig Teig nehmen und mit den Händen zu einem Kügelchen formen, wie es in dem Video unten gemacht wird.) Diese Stücke auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsplatte mit einer ebenfalls gut eingemehlten Stricknadel oder einem ähnlich dicken Holzstab (als Ersatz für die busa, die selbst in sardischen Haushalten meist nicht mehr zu finden ist) wie folgt weiterverarbeiten:

Die Nadel auf das Teig-Stückchen legen, mit der Handfläche den Teig leicht auf die Nadel drücken und dabei die Nadel rollen bis der Teig sich um die Nadel gelegt hat und sich eine runde und längliche Nudel gebildet hat. Nach einigen Versuchen merkt man, wie die Hand zu bewegen ist. Oft werden auch gleich zwei Nudeln gleichzeitig gerollt, auf beiden Seiten eine, die mit jeweils einer Hand gerollt und geformt werden. Das gestaltet die Arbeit deutlich schneller.

Die Nudeln vorsichtig von der Nadel abstreifen, so dass ein sich durch die Nudel ziehendes Loch bleibt. Die Nudeln vorsichtig auf ein mit Mehl bestreutes oder mit Backpapier ausgelegtes Tablett legen. Das ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Dabei darauf achten, dass die Nudeln sich auf dem Tablett nicht berühren. Die fertig geformten Macarrones gut antrocknen lassen und dann entweder gleich kochen oder im Kühlschrank frisch halten bis sie gebraucht werden.

Die Maccarones de busa in reichlich Salzwasser kochen. Die frischen Nudeln brauchen nicht lange (zwischen 3 und 5 Minuten), um „al dente“ fertig gekocht zu sein. Einfach eine probieren und die Nudeln aus dem Wasser nehmen, wenn sie die richtige Konsistenz haben.

Fotos von der Zubereitung

Video vom Rollen der Macarrones de busa

In diesem kleinen englischsprachigen Video von einem sardischen Koch, der seit langem in Australien lebt, wird gezeigt wie man die Maccarones de busa mit der Nadel dreht:

Lese-Tipp

Hier wird die Herstellung der Macarrones de busa ebenfalls beschrieben. Wer noch mehr über diese tolle Pasta wissen möchte, sollte sich auch diesen Beitrag anschauen. Die deutsche Bloggerin Stefanie Fritsche (fraufritsche.de) schreibt nur über Pasta und dabei sind sehr viele Beiträge über sardische Pasta, die es ihr offenbar besonders angetan hat.

Texte und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff

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