Wilder Spargel gehört in Sardinien zu den kulinarischen Highlights des Frühjahrs. Man kann ihn selbst sammeln oder auf manchen Märkten auch kaufen. Wer zuhause keinen wilden Spargel bekommen kann nimmt einfach sehr dünnen grünen Spargel für dieses Gericht.
Neben den Malloreddus und den Lorighittas sind die Maccarones de busa eine weitere traditionelle sardische Nudelform. Ihr Name kommt daher, dass sie mithilfe der busa, einer kleinen, etwa 3 mm dicken, runden Metallnadel hergestellt werden. Sie können mit unterschiedlichen Soßen gegessen werden. Besonders gut passen sie zu der unten beschriebenen Spargelsoße.
Da es die Maccarones de busa außerhalb von Sardinien nicht und auch auf der Insel nur selten fertig zu kaufen gibt, wird hier die etwas aufwändige Herstellung der frischen Pasta beschrieben. Die Spargelsoße passt auch zu anderen Pastasorten, zum Beispiel die ähnlich aussehenden Casarecci, oder zu Troffie oder Farfalle.
Zutaten
Für die Pasta:
- 400 g feinen Hartweizengrieß für Pasta
- (optional) 1 TL Olivenöl
- Salz
- Wasser
- (evtl. 2 Eier)
Für die Soße:
- 500 g wilden (oder
möglichst dünnen
grünen) Spargel - 1/2 Bund Blattpetersilie
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zum Bestreuen:
- geriebener Pecorino sardo
Zubereitung der Maccarones de busa
- Den Hartweizengrieß nach und nach mit lauwarmem, leicht gesalzenem Wasser und (wenn man will, auch) einem Teelöffel Öl vermengen (wer Eiernudeln haben möchte, die für die meisten Gerichte allerdings nicht passen, kann statt des Öls auch zwei Eier dazu geben). Den dabei entstehenden Teig zunächst vorsichtig und später kräftig kneten, bis er fest und dennoch geschmeidig ist. Sollte er zu weich werden, noch etwas Grieß hinzu geben und nochmals kneten.
- Den fertigen Teig eine halbe Stunde lang in ein Küchentuch eingeschlagen an einem kühlen Ort ruhen lassen.
- Aus dem Teig kleine, etwa haselnussgroße Kügelchen formen. Diese auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsplatte mit einer ebenfalls gut eingemehlten Stricknadel (als Ersatz für die busa, die selbst in sardischen Haushalten meist nicht mehr zu finden ist) wie folgt weiterverarbeiten:
- Die Nadel mittig auf das Kügelchen legen, mit beiden Handflächen rechts und links des Teigs leicht auf die Nadel drücken und dabei die Nadel rollen bis der Teig sich um die Nadel gelegt hat und sich eine runde und längliche Nudel gebildet hat. Jetzt die Nadel vorsichtig herausziehen, so dass ein sich durch die Nudel ziehendes Loch bleibt. Die Nudel vorsichtig auf ein mit Mehl bestreutes Tablett legen, und sie dort leicht antrocknen lassen. Das ganze so lange wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Dabei darauf achten, dass die Nudeln sich auf dem Tablett nicht berühren.
In dem kleinen Video (auf Englisch) zeigt Giovanni Pilu, sardischer Restaurantbesitzer und Chefkoch in Sydney, wie man die Maccarones de busa rollt.
Giovanni Pilu, sardischer Restaurantbesitzer und Chefkoch in Sidney, macht Maccarones de blusa
Zubereitung der Soße
- Die holzigen Enden des Spargels abbrechen und weg werfen. (Bei wildem Spargel muss man sich manchmal an die richtige „Bruchstelle“ herantasten und mehrfach zu brechen versuchen.) Den Spargel in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden und waschen.
Hier musste recht viel abgebrochen werden: links die gesammelten Stängel, unten die schon abgebrochenen holzigen unteren Teile und auf dem Teller die schon fertigen und zum Verzehr geeigneten oberen Teile. - Petersilie und Knoblauch klein schneiden und in einer großen Pfanne in reichlich Olivenöl andünsten. Die Spargelstücke dazugeben (in manchen Rezeptbüchern wird empfohlen, den wilden Spargel kurz zu blanchieren, das ist aber nicht wirklich notwendig), leicht salzen und etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber streuen.
- Ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze garen. Um alles ein wenig flüssiger zu machen, kann man nach Bedarf ein wenig Kochwasser von den Nudeln dazu gießen. Am Ende evtl. noch etwas Olivenöl dazu geben.
- Zwischenzeitlich die Maccarones de busa in reichlich Salzwasser kochen. Wenn sie gar, aber noch bissfest sind, herausnehmen, gut abtropfen lassen und zum Spargel geben. Gut vermengen und heiß servieren. Auf dem Teller nach Belieben mit geriebenem Pecorino bestreuen.
- Gegebenenfalls zum Servieren noch mit frischen Tomatenstückchen garnieren. Heiß servieren.
Zubereitung in Bildern
Variante
Zusätzlich zu Knoblauch und Petersilie kann auch noch eine halbe, kleingehackte Zwiebel dazu gegeben werden.
Hinweis
Im Frühjahr findet man (mit einigem Geschick und ein wenig Übung) auf den Wiesen und Brachen der Insel den wilden Spargel. Dieser hat einen besonders feinen Geschmack und wird auf unterschiedliche Weise zubereitet – etwa wie bei diesem Rezept zur Pasta oder besonders gerne als Frittata oder einfach nur mit etwas Knoblauch und Petersilie in der Pfanne geschenkt als Beilage oder Vorspeise.
Text: Hans-Peter Bröckerhoff
Fotos: c) Hans-Peter Bröckerhoff, Su Gologone Esperience Hotel (Nudelherstellung)
