Die Sarden lieben Pilze, neben den Steinpilzen, die es auf Sardinien auch reichlich gibt, vor allem die Braunen Kräuter-Seitlinge (Antunna oder Cardulinu ‚e petza genannt.) Der Name (auf Italienisch Cardoncello) deutet schon darauf hin dass er in der Nähe von Disteln (cardi) zu finden ist, deren Wurzeln der Pilz als Wirtspflanze nutzet. Eine Variante der Art wächst auch in der Nähe des giftigen Riesen-Fenchels Ferula und wird dann Antunna ‚e ferula genannt. Die wissenschaftlichen Namen ist Pleurotus eryngii.
Zuhause im Norden ist der Pilz auf den Märkten eher selten zu finden, und wenn dann in nicht ausgewachsener Form, obwohl es auch hier Zuchtbetriebe gibt. In Sardinien kommt mittlerweile ein großer Teil der verkauften Pilze aus Pilzzuchten. Es wäre nicht schlecht, wenn ein Importeur auf die Idee käme, diesen leckeren Pilz von der Insel zu importieren.
Cardulinu ‚e petza bedeutet auch „Fleischpilz“. Dieser Name rührt daher, dass der Pilz tatsächlich sehr festes Fruchtfleisch hat und teils wie ein Schnitzel verarbeitet werden kann. So werden die Schirme besonders großer Exemplare auch gerne im als Ganzes im Backofen oder auf dem Grill verarbeitet. Oder man bereitet aus den Cardoncelli einen Art Pilz-Geschnetzeltes zu.
Hier wird eine andere wichtige Zubereitungsart vorgestellt, die Pasta mit Antunna. Ersatzweise kann man bei diesem Rezept auch Austernpilze oder auch andere Käuter-Seitling-Sorten verwenden.
Zutaten (für 4 Personen als erster Gang)
- 320 g Malloreddus oder eine andere „kurze“ Pasta
- ca. 300 g Pilze, Kräuter-Seitlinge (Antunna, auch Cardulinu e’Petza, Fleischpilze genannt) alternativ Austernpilze
- ca. 250 g Tomaten
- 1 Handvoll Blattpetersilie
- 1 (große) Knoblauchzehe
- Optional: 1 kleiner frischer oder getrockneter Peperoncino
- Olivenöl
- Salz
- Pecorino sardo zum Reiben
Zubereitung
- Die Pilze mit einem Tuch oder einem Pilzpinsel reinigen, den unteren Teil des Stiels entfernen und die Pilze in Streifen bzw. Stücke schneiden.
- Den Knoblauch, die Petersilie und (optional) den Peperoncino klein schneiden. Die Tomaten enthäuten und in kleine Würfel schneiden, dabei die Kerne und die Fruchtflüssigkeit entfernen.
- Die Pilzststücke in etwas Olivenöl bei großer Hitze in einer tiefen Pfanne andünsten. Den Knoblauch, den Peperoncino und zwei Drittel der Petersilie zu den Pilzen geben. Salzen (ausreichend für die Pilze und die Tomaten) und 2 – 3 Minuten bei kleiner Hitze weiter dünsten. Die Tomaten hinzu geben und alles ca. 5 Minuten bei mittler Hitze weiter garen. Die Tomaten sollen nicht gänzlich zergehen, sondern möglichst noch als Stücken erhalten bleiben.
- Zwischenzeitlich die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, abschütten, abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Alles gut vermengen, eventuell nochmals mit Salz abschmecken und etwas Öl dazu geben.
- Heiß servieren und auf dem Teller nach Belieben mit geriebenen Pecorino bestreuen.
Zubereitung in Bildern
[foogallery id="13658"]Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff
Hier noch einig Vorschläge für „primi patti di terra“, Nudel- oder Reisgericht mit Fleisch oder Gemüse.
