Bei Tisch mit geriebenem Pecorino bestreuen

Malloreddus con Ragú di cinghiale – gnocchetti sardi mit Wildschweinsoße

Es war noch etwas Wildschweinfleisch übrig vom vorigen Wildschweinrezept (Cinghiale in agrodolce – Wildschein süßsauer). Gerade genug (knapp 400 g) um ein Ragú di cinghiale alla sarda zuzubereiten. Hierfür das richtige traditionelle Rezept zu finden war gar nicht so einfach. Zwar gehört Wildschweinragout in Sardinien seit eh und je zum Speiseplan. Aber ein ganz genaues und unveränderliches Rezept dafür scheint es nicht zu geben. In den Kochbüchern und im Internet ist jedenfalls wenig zu finden. Es scheint so zu sein, dass man meist einfach das Grundrezept für eine sardische Fleischsoße (ragú di carne) nimmt und statt Schwein oder Kalb eben Wildschwein verwendet.

Traditionell werden gerne Malloreddus (gnocchetti sardi) für das Wildschweinragout genommen, und auch ich habe mich dafür entschieden. Als Vorlage für das Ragout habe ich die Rezeptvariante gewählt, die auf der Seite www.ricettedisardegna.it beschrieben ist und die ein richtig leckeres Pastagericht ergeben hat.

Zutaten (für 4 Personen)

400 g Malloreddus (gnocchetti sardi)
300 -400 g Wildschwein aus der Keule
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Sellerie
ca. 300 g passierte Tomaten
3 Blätter Salbei
0,1 l Cannonau di Sardegna (oder einen anderen schweren Rotwein)
Olivenöl
Salz
Pfeffer
30 g Pecorino geriebener Pecorino

Zubereitung

Das Fleisch in kleine, weniger als einen Zentimeter lange Stücke schneiden.
Die Zwiebel, die Selleriestange und die Karotte jeweils in kleine Würfel schneiden, die Aalbeiblätter zerkleinern.
Zwiebel und Gemüse in Olivenöl andünsten. Die Fleischstückchen dazugeben und anbraten, dann den Salbei sowie Salz und Pfeffer dazu geben.
Mit dem Cannonau ablöschen und den Wein einige Minuten verdunsten lassen. Dann die passierten Tomaten unterrühren und alles mit etwas heißemWasser auffüllen, bis die Fleischstücke von der Flüssigkeit bedeckt sind.
Alles kurz aufkochen und dann für eineinhalb Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Wenn die Flüssigkeit zu stark einkocht, etwas Wasser dazu geben. Zum Schluß den Sugo mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gegen Ende der Garzeit die Malloreddus in reichlich Salzwasser kochen, abschütten und mit dem Sugo schon im Topf vermengen. Heiß servieren und auf dem Teller nach Belieben mit geriebenem Pecorino sardo bestreuen.