Minestra ‘e cocciula – Fregola mit Arselle (Venusmuscheln)

Dieses authentische sardische Rezept der Fregola (Fregula) mit Vongole ist ein wenig aufwendig. Aber die Arbeit lohnt sich.

Eine „Suppe mit Arselle” (sardisch: Minestra ‘e cocciula, auch Fregola con vongole veraci)), meist Fregola mit Arselle (sardisch auch Frègula) genannt, gehört zu den Highlights der sardischen Meeresküche. Wer dieses Gericht auf der Speisekarte eines sardischen Restaurants entdeckt, sollte es unbedingt probieren. Aber es ist auch zuhause gut nach zu kochen. Die großen Vongole veraci gibt es mittlerweile an vielen Fischständen oder in Fischgeschäften zu kaufen. Sie kommen oft von der Adria und sind die asiatische Variante (Venerupis philippinarum). Die einheimische Variante (Venerupis decussata oder Tapes decussata) der Vongole veraci, die in Sardinien Arselle genannt werden, sind nicht so gut zu züchten und verdrängen mittlerweile auch auf der Insel (wo auch entsprechende Zuchtanlagen gebaut wurden) die echten Arselle. Auch die Fregola gibt es zuhause immer öfter zu kaufen. Fast alle Versender, die auf dieser Website vorgestellt werden, haben sie im Programm.

Zutaten (4 Personen)
  • 1kg frische Arselle (Vongole veraci)
  • 200 g Fregola, möglichst mittelgroß
  • 300 g reife Tomaten (oder eine kleine Dose Tomatenstücke bzw.) eine halbe Flasche Passato die pomodoro
  • (alternativ 4-5 getrocknete Tomaten)
  • 1 Hand voll Blattpetersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Salz
  • (optional Fischfond)
Zubereitung
  •  Die Arselle einige Stunden, besser noch über Nacht, in eine Schüssel mit leicht gesalzenem Wasser geben, damit sie den Sand, den sie eventuell noch enthalten, „ausspucken“.
  • Die Petersilie und den Knoblauch klein hacken. Die Tomaten enthäuten und in kleine Würfel schneiden.
  • Die Arselle in einer großen Pfanne ohne Zugabe von Öl oder Wasser erhitzen, bis sie sich öffnen. Die geöffneten Muscheln herausnehmen und in eine Schüssel geben, ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Das beim Öffnen ausgetretene Wasser gut durchsieben und beiseite stellen.

    Auf großer Flamme und möglichst auch noch zugedeckt öffnen sich die Arselle (Vongole veraci) recht schnell und das für den Geschmack wertvolle Muschelwasser verdunstet nicht all zu sehr. (Muscheln, die sich nicht öffnen, wegwerfen!)
  • In einem Topf etwas Öl erhitzen und darin die Petersilie und den Knoblauch andünsten. Die Tomaten dazu geben und etwa zehn Minuten köcheln lassen.
  • Die Fregola in den Hugo rühren und den Muschelsud sowie Wasser oder Fischfond (1/2 bis 1 Liter, je nachdem, wie flüssig die Suppe werden soll). dazu geben und alles aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Erst jetzt mit Salz abschmecken. (Der Muschelsud ist schon sehr salzig!)
  • Einen Teil der Arselle mitsamt der Schale in den Topf geben, die restlichen Muscheln aus der Schale lösen und ebenfalls dazu geben.  Je nach Größe der Fregola nochmals zwischen 10 und 15 Minuten kochen, bis sie weich (al dente) ist. Evtl, noch etwas Wasser nachgießen. Das Ergebnis soll etwas flüssiger sein als ein Risotto. Nochmals mit Salz abschmecken. Heiß servieren.
Zubereitung in Bildern
Variante mit getrockneten Tomaten

Wenn man, wie in alten Rezepten oft beschrieben, statt der frischen getrocknete Tomaten nimmt, diese zunächst einige Zeit in Wasser legen, weitgehend vom Salz befreien und in kleine Stückchen schneiden. Die getrockneten Tomaten werden mit angedünstet und dann mit etwas Wasser verlängert.

Übrigens

Die Fregola ist eine ganz besondere, typisch sardische Nudelsorte. Sie saugt Flüssigkeit gut auf und nimmt dabei deutlich an Volumen zu. Hergestellt wird sie aus Hartweizengrieß, der – mit etwas lauwarmem Wasser vermengt – mit den Handflächen über den Boden einer flachen Steingutschüssel gerollt wird, bis kleine unregelmäßige Kügelchen entstehen (im Bild ist maschinell hergestellte Fregola zu sehen). Diese werden getrocknet und dann nochmals im Backofen getoastet. Fregola gibt es mittlerweile auch zuhause in italienischen Feinkostläden oder im Versandhandel zu kaufen.

Text und Bilder: c) Hans-Peter Bröckerhoff

Bilder in der Gallerie: Daniela Bardini

Aufmacherbild: c) Gianflorest Pani

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