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Minestra ‘e cocciula – Fregola mit Arselle (Venusmuscheln)

Wenn auf der Speisekarte Fregola mit Arselle (sardisch auch Frègula) oder auch Fregola con vongole veraci steht, ist die Minestra ‚e cocciula gemeint, wie dies „Suppe mit Arselle“ auf Sardische heißt. Das Gericht kommt aus Cagliari und gehört zu den Highlights der sardischen Meeresküche. Heute wird die Fregola mit Arselle auf der ganzen Insel gegessen und hat auch in der sardischen Gastronomie einen festen Platz.

Wer dieses Gericht auf der Speisekarte eines sardischen Restaurants entdeckt, sollte es unbedingt probieren. Aber es ist auch zuhause gut nach zu kochen. Die großen Vongole veraci gibt es auch im Norden an vielen Fischständen oder in Fischgeschäften zu kaufen. Sie kommen meist von der Adria und sind die asiatische Variante (Venerupis philippinarum) der Vongole veraci. Die einheimische Variante (Venerupis decussata oder Tapes decussata) der Vongole veraci, die in Sardinien Arselle genannt werden, ist nicht so gut zu züchten und verdrängt deshalb die echten Arselle am Markt. Mittlerweile gibt es auch auf der Insel entsprechende Zuchtanlagen. Diese unterschiedlichen Namen für die gleiche Muschelart (oder doch eigentlich nur für die einheimische Variante) sind schon recht verwirrend. Noch mehr Verwirrung bringt der Umstand, dass auf dem italienischen Festland der Begriff Arselle für einen ganz andere Muschelart steht. Deshalb gibt es auf dieser Website einen Hintergrund-Artikel (Arselle oder Vongole veraci?) der hilft, ein wenig Klarheit in die Verwirrung zu bringen.

Um diese Gericht zuhause zuzubereiten, braucht man nicht nur die Arselle, also die Vongole veraci, sonderen auch die Fregola. Diese ursardische Nudelsorte gibt es zuhause immer öfter zu kaufen. Fast alle Versender, die auf dieser Website vorgestellt werden, haben sie im Programm. Es lohnt sich vielleicht gleich mehrere Packungen auf Vorrat zu besorgen, denn die Fregola wird auch in anderen sardischen Rezepten gerne eingesetzt (siehe unten an Ende des Beitrags).

Zutaten (4 Personen)

Die Zutaten (hier für zwei Kilogramm Vongole)
  • 1kg frische Arselle (Vongole veraci)
  • 200 g Fregola, möglichst mittelgroß
  • 300 g reife Tomaten (oder eine kleine Dose Tomatenstücke bzw. eine halbe Flasche Passato di pomodoro)
  • (alternativ 4-5 getrocknete Tomaten)
  • 1 Hand voll Blattpetersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Salz
  • (optional Fischfond)

Zubereitung der Fregola mit Arselle

  •  Die Arselle einige Stunden, besser noch über Nacht, in eine Schüssel mit leicht gesalzenem Wasser geben, damit sie den Sand, den sie eventuell noch enthalten, „ausspucken“.
  • Die Petersilie und den Knoblauch klein hacken. Die Tomaten enthäuten und in kleine Würfel schneiden.
  • Die Arselle in einer großen Pfanne ohne Zugabe von Öl oder Wasser erhitzen, bis sie sich öffnen. Die geöffneten Muscheln herausnehmen und in eine Schüssel geben, ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Das beim Öffnen ausgetretene Wasser gut durchsieben und beiseite stellen.
Arselle für Fregola mit Arselle
Auf großer Flamme und möglichst auch noch zugedeckt öffnen sich die Arselle (Vongole veraci) recht schnell und das für den Geschmack wertvolle Muschelwasser verdunstet nicht all zu sehr. (Muscheln, die sich nicht öffnen, wegwerfen!)
  • In einem Topf etwas Öl erhitzen und darin die Petersilie und den Knoblauch andünsten. Die Tomaten dazu geben und etwa zehn Minuten köcheln lassen.
  • Die Fregola in den Sugo rühren und den Muschelsud sowie Wasser oder Fischfond (1/2 bis 1 Liter, je nachdem, wie flüssig die Suppe werden soll). dazu geben und alles aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Erst jetzt mit Salz abschmecken. (Der Muschelsud ist schon sehr salzig!)
  • Einen Teil der Arselle mitsamt der Schale in den Topf geben, die restlichen Muscheln aus der Schale lösen und ebenfalls dazu geben.  Je nach Größe der Fregola nochmals zwischen 10 und 15 Minuten kochen, bis sie weich (al dente) ist. Evtl, noch etwas Wasser nachgießen. Das Ergebnis soll etwas flüssiger sein als ein Risotto. Nochmals mit Salz abschmecken. Heiß servieren.

Zubereitung in Bildern

 

Variante mit getrockneten Tomaten

Wenn man, wie in alten Rezepten oft beschrieben, statt der frischen getrocknete Tomaten nimmt, diese zunächst einige Zeit in Wasser legen, weitgehend vom Salz befreien und in kleine Stückchen schneiden. Die getrockneten Tomaten werden mit angedünstet und dann mit etwas Wasser verlängert.

Zum Einsatz des Fischfonds

Ob das das zugegebene Wasser ganz oder teilweise durch Fischfond (fumetto) ersetzt wird, ist Geschmacksache. Wenn genug Muschelwasser vorhanden ist, braucht man eigentlich keinen Fischfond. Dieser macht Fregola mit Arselle allerdings kräftiger oder, wenn man so will, „fischiger“. Ohne den Fond, nur mit reichlich Muschelsud schmeckt es feinere, kann aber acht leicht zu salzig schmecken, wenn man zu viel vom Sud hinzu gibt. Also eifach ausprobieren und den eigenen Weg finden.

Übrigens

Die Fregola (sardisch Frègula) ist eine ganz besondere, typisch sardische Nudelsorte. Sie saugt Flüssigkeit gut auf und nimmt dabei deutlich an Volumen zu. Hergestellt wird sie aus Hartweizengrieß, der – mit etwas lauwarmem Wasser vermengt – mit den Handflächen über den Boden einer flachen Steingut-Schüssel gerollt wird, bis kleine unregelmäßige Kügelchen entstehen (im Bild ist maschinell hergestellte Fregola zu sehen). Diese werden getrocknet und teils dann nochmals im Backofen getoastet. Neben dem obigen Rezept spielt die Fregola noch in anderen sardischen Rezepten eine tragende Rolle, zum Beispiel bei der Fregula mit Meeresfrüchten, dem Pilau (Fregola mit Languste oder Hummer), der Fregola mit Wurst, oder der Fregola mit Artischocken.

Text und Bilder: c) Hans-Peter Bröckerhoff

Bilder in der Gallerie: Daniela Bardini

Aufmacherbild: c) Gianflorest Pani

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