Mustazzeddu oder Pani cun tamatiga (Brot mit Tomaten) – eine traditionelle sardische Focaccia

Mustazzeddu oder Pani cun tamatiga (Brot mit Tomaten) heißt das Gericht aus dem Iglesiente im Südwesten Sardiniens, das manchmal auch Focaccia mit Tomaten oder sardische Pizza genannt wird. Letzteres ist allerdings kein guter Begriff. Erstens handelt es sich hier nicht um eine Pizza und zweitens gibt es ein anderes Gericht, das sardische Pizza heißt und tatsächlich der klassischen Pizza ähnelt.

Manchmal wird diese Focaccia auch Prazzira bzw. Pratzida genannt. Allerdings heißt so die gleiche Form des gefüllten Brotes in der Ogliastra an der Ostküste der Insel und Begriffe werden dann auch schon einmal durcheinander gebracht. In der Prazzira werden zu den Tomaten noch Auberginen in die Füllung gegeben.

Traditionell und heute noch beliebt

Mustazzeddu (auch Mustatzeddu geschrieben) oder Prazzira oder Pratzida, auf jeden Fall handelt es sich um ein sehr traditionelles Rezept. Ob es tatsächlich, wie erzählt wird, von Nonnen erfunden wurde, die in einer Hungersnot den Ärmsten ein vollständiges Gericht bringen wollten, statt nur Brot? Wer weiß! Auf jeden Fall gehört es in Iglesias und in den Dörfern der Gegend noch heute zu den besonders beliebten Gerichten. Dort kann man den Mustazzeddu, die Tomaten-Focaccia, auch schon fertig gebacken kaufen, um sich die doch recht aufwändige Vorbereitung des Hefeteigs zu sparen.

Wer nach Iglesias kommt, sollte deshalb ruhig einmal in einer Bäckerei Fragen, ob es dort einen fertigen Mustazzeddu gibt. Den kann man dann unterwegs beim Picknick kalt oder Zuhause in der Ferienwohnung aufgewärmt genießen.

Sagra de su Mustatzeddu cun tamatiga

In Iglesias gibt es auch jedes Jahr im August eine “Sagra de Su Mustatzeddu cun tamatiga”. Bei der kann man nicht nur die leckere Focaccia probieren, man kann auch an einem Back-Wettstreit um den besten Mustazzeddu teilnehmen.

Das Ankündigungsplakat für die Sagra im Jahre 2018.

Zutaten (für 6-8 Personen)

Für den Teig:

  • 350 g Semola fine oder Semola rimacinato (feiner oder zweifach gemahlener Hartweizen-Grieß)
  • 150 g Mehl (möglichst auch aus Hartweizen)
  • ca. 280 ml lauwarmes Wasser.
  • 7 g frische Bierhefe (oder 150 Pasta madre, frischer Ansatz aus Lievito madre bzw. Sauerteig)
  • 8 g Meersalz (10 g bei der Verwendung von Sauerteig)
  • 25 ml Olivenöl Extravergine

Für die Füllung:

  • ca. 1 kg reife Tomaten
  • 5 – 10 Basilikumblätter (je nach Größe und Belieben)
  • 1- 2 Knoblauchzehen
  • 50 ml Olivenöl Extravergine
  • Salz
Die Zutaten für Su Mustazzeddu

Zubereitung

  • Die Hefe in etwas lauwarmen Wasser auflösen und soviel Mehl dazu geben, dass sich ein kleiner Teig-Ball kneten lässt. Diesen zugedeckt für eine halbe Stunde an einen warmen Ort stellen. (Dieser Arbeitsgang entfällt bei der Arbeit mit Sauerteig oder Lievito madre.)
  • Den aufgegangenen Teig (oder den frischen, am Vortag vorbereiteten Ansatz des Sauerteigs bzw. des Lievito madre) nach und nach unter Zugabe von jeweils etwas Wasser mit dem restlichen Mehl vermengen, dabei auch das Salz und das Olivenöl dazu geben. Auf die selbe Weise auch die Semola einarbeiten. Dabei aufpassen, dass der Teig zum Schluss nicht zu feucht ist. Den Teig solange kneten bis er eine nicht mehr klebende und möglichst glatte Oberfläche hat. Diesen Teig nochmals für ca. 2 Stunden zugedeckt (mit Folie oder feuchtem Geschirrtuch abdecken) gehen lassen.
  • Kurz vor Ablauf der 2 Stunden die Tomaten waschen, bei größeren Tomaten ggf. die Strünke heraus schneiden. Alles in nicht zu kleine (2-4 cm große ) Stücke schneiden. Das austretende Fruchtwasser wegschütten. (Kirschtomaten einfach nur halbieren oder vierteln.) Den Knoblauch klein schneiden und die gewaschenen Basilikumblätter in Stücke zupfen. Knoblauch, Basilikum und Olivenöl zu den Tomatenstücken geben, salzen und alles gut vermengen.
  • Den aufgegangenen Teig (er sollte sein Volumen in etwa verdoppelt haben) nochmals kurz kneten und dann zur einer großen runden Scheibe ausrollen. Diese Teig-Scheibe sollte deutlich größer sein als die Backform (zum Beispiel ein Springform) in der die Focaccia dann gebacken werden soll.
  • Den ausgerollten Teig über die mit Backpapier ausgelegte Form legen und vorsichtig an die inneren Seitenränder drücken, sodass eine Art Behälter entsteht. Die vorbereiteten Tomaten hinein geben. Den überstehenden Teigrand an allen Seiten nach innen einklappen. Dabei sollte der größte Teil der Tomaten mit Teig bedeckt sein und in der Mitte noch ein unbedeckter Bereich verbleiben.
  • Alles nochmals für eine Viertelstunde an einen warmen Ort stellen, damit der Teig wieder beginnt aufzugehen. Den Ofen auf 240 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Form für ca. 40 – 50 Minuten in den Ofen geben. Wenn der Teig anfängt braun zu werden, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
  • Die Form aus dem Ofen nehmen, die fertige Focaccia, den fertigen Mustazzeddu, auf einen Teller geben, wie einen Kuchen aufschneiden und heiß servieren. Das Gericht kann auch gut vorbereitet und dann kalt serviert werden.

Varianten

Es gibt Rezepte, in denen statt oder auch zusätzlich zum Basilikum noch andere Kräuter zur Tomatenfüllung gegeben werden, zum Beispiel Thymian. Auch wird machmal Pfeffer dazu gegeben. Die Menge der Tomaten variiert ebenfalls oft.

Zubereitung in Bildern

Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff

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