Neuer ARTE-Film zur sardischen Küche – Zu Tisch in der Gallura

Zu Tisch in der Gallura

Auf ARTE, dem deutsch-französischen Kultur-Sender, ist gerade ein neuer Film über die sardische Küche gelaufen. Die Sendereihe „Zu Tisch“ beschäftigt sich mit europäischen Regionalküchen. Diesmal heißt es: Zu Tisch in der Gallura, der nordöstlichen Subregion Sardiniens. Hier ist vieles anders als in den restlichen Teilregionen der Insel. Denn die Gallura war lange sehr eigenständig und kulturell stark mit Korsika verbunden, vielleicht sogar mehr als mit dem Süden Sardiniens.

Diese Eigenständigkeit spiegelt auch der Film wider. Neben dem Corbezzolo-Honig, der auf der ganzen Insel verbreitet ist, und der Wildschwein-Tomaten-Soße werden viele sehr spezielle Produkte und Gerichte vorgestellt. Da gibt es Chiusoni statt Malloreddus. Diese typischen gallureser Nudeln, die anderswo auf der Insel normalerweise nicht zum Küchenalltag gehören, werden zwar ähnlich hergestellt und verwendet wie die Malloreddus, haben aber doch eine etwas andere Form. Da wird Mazza frissa eine Brei aus Sahne und Gries gekocht. Da wird die Herstellung eines Gebäcks gezeigt, dass es ebenfalls nur in der Gallura gibt. Es wird aus Mandeln, Honig und Teig gemacht. Selbst die Seadas bzw. Sebadas werden hier im Film nicht, wie ansonsten auf der Insel üblich mit Schafskäse, sondern mit Kuhkäse gefüllt – und zwar auf eine sehr vereinfachte Art und Weise.

Zu Tisch in der Gallura Sardinien / mit Lenk zur Mediathek
Szene aus dem ARTE-Film

Natürlich werden auch die Herstellung und das Rezept der berühmten Zuppa Gallurese gezeigt, die, wie der Name schon sagt, ebenfalls ein typisches Gallura-Gericht ist. Aber genau an dieser Zuppa Gallurese wird noch eine weitere Besonderheit der sardischen Küche deutlich. Es reicht nicht nur, dass viele Gerichte nur in den Ursprungsregionen und nicht auf der ganzen Insel auf den Tisch kommen. Teilweise gibt es unter dem selben Namen sogar recht unterschiedliche Ausprägungen eines Gerichts. So wird hier im Film eine Variante der Zuppa Galliers gezeigt, die schon sehr speziell ist, und sich deutlich von „Originalrezept“ der Zuppa Gallurese (bzw. Suppa cuata), bzw. den sonstigen Varianten in der Gallura unterscheidet. Es ist die Variante aus dem Weindorf Monti im Süden der Gallura.

Zu Tisch in der Gallura zeigt eine sehr spezielle Variante der berühmten Zuppa Gallurese

In der Monti-Variante wird ein anderes Brot (Fladenbrot) verwendet, der Kuhkäse wird nicht in Scheiben , sondern (auf der Rezeptseite) in kleine Stücke geschnitten. Im Film wird er sogar grob gerieben verwendet. Die Brühe wird nur aus Schafsfleisch gekocht, statt aus einer Mischung verschiedener Fleissorten. Und der ganz besondere Unterschied: Während ansonsten das geschichtete Brot mit dem Käse und der Brühe in einer Auflaufform vorbereitet wird und in den Ofen kommt, wird es hier im Film in einem Topf auf dem Herd nochmals aufgekocht (auf der Rezeptseite zum Film wird allerdings von „in den Ofen gegeben“ gesprochen!).

Über die Geschichte und die Varianten der Zuppa Gallurese gibt es auf dieser Website auch ein sehr interessantes Interview („Vom einfachen Alltagsgericht zum Festessen“). Dort werden nochmals die wichtigen Bestandteile dieses „Nationalgerichts“ der Gallura erklärt und auch, welche Varianten es gibt.

Wo kann man den Film sehen?

Zu Tisch in der Gallura ist noch bis zum 6. Januar 2023 in der ARTE-Mediathek abrufbar. Außerdem wird der Film in der Zwischenzeit sicher noch mehrmals im normalen Fernsehprogramm des Senders wiederholte (erstmals am 22.10.22 um 10:30 Uhr). ARTE hat den Film auch auf YouTube eingestellt. Hier kann er direkt angeschaut werden:

Hier ist die YouTube-Fassung des Film direkt anschaubar.

Die Rezepte der im Film vorgestellten Gerichte hat ARTE auf einer eigenen Seite (s. u.) zusammengefasst. Wer also etwas vom gesehen nach kochen möchte, kann sich hier informieren.

Rezeptseite des ARTE-Film über die Küche der Gallura

Text: Hans-Peter Bröckerhoff

Bilder: Screenshots von ARTE

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