Pardulas (Formaggelle, Casadinas) – nicht nur zu Ostern eine der leckersten sardischen Gebäcksorten (Dolci sardi)

Zuhause bekommt man Pardulas , wenn überhaupt, meist nur konfektioniert und nicht frisch hergestellt zu kaufen. Mit etwas Geschick kann man sie auch selbst herstellen.

Pardule (Pardulas) zu Ostern

Die Pardulas (italienisiert Pardule) werden auch Formagelle, in manchen Gebieten der Insel auch Casadinas genannt. Sie gehören zu den bekanntesten und beliebtesten Gebäcksorten (dolci sardi) Sardiniens. Früher nur zu Ostern gebacken sind sie heute das ganze Jahr über erhältlich.

Obwohl die Pardulas in die offizielle Liste der „Traditionellen Produkte“ Sardiniens aufgenommen wurden und somit die grundlegenden Merkmale dieses typischen Gebäcks beschrieben sind, gibt es dennoch kein „Originalrezept“. Obwohl die Zutaten in der Regel überall auf der Insel in etwa gleich sind, gibt es doch regionale Unterschiede. Im Campidano zum Beispiel wird oft Safran, im Sassarese oft Rosinen hinzugefügt und in Nuoro wird statt Ricotta manchmal sehr junger Schafskäse verwendet. Und zudem basieren die konkreten Mengenangaben meist auf der jeweiligen Familientradition.

Das folgende Rezept stammt aus dem Campidano.

Zutaten für die Pardulas

Zutaten Pardule (Pardulas, Formaggelle)
Die Zutaten für die Pardule / Pardulas. (Achtung, das Rezept sieht nur zwei Eigelb vor. Das dritte Ei auf dem Bild ist dafür gedacht, dass die Pardule vor dem Backen nochmals mit Eigelb bestrichen werden.) Hinzu kommt noch Backpulver!

Für den Teig:

  • 250 g feiner Hartweizen-Grieß (semola rimaccinata) oder normales Weizenmehl oder eine 50:50 Mischung aus beidem
  • 30 g Schweineschmalz
  • lauwarmes Wasser
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung:

  • 500 gr. frischer Ricotta (möglichst aus Schafsmilch, ansonsten von der Kuh)
  • 2 Eigelb
  • 90 – 110 g Zucker (je nach Geschmack)
  • abgeriebene Schale von 1 Zitrone
  • abgeriebene Schale von 1 Orange
  • 1 Tütchen (0,3 g) Safran
  • 50 – 80 g Mehl bzw. Grieß
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Priese Salz

Zubereitung

  • Das Mehl bzw. den Grieß (oder die Mischung aus beidem) mit dem Schmalz und einer Prise Salz verkneten und solange lauwarmes Wasser dazu geben und weiter kneten bis ein kompakter, glatter und geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein Tuch einschlagen und mindestens 30 Minuten lang ruhen lassen.
  • Die Ricotta in einem Sieb gut (am besten über Nacht) abtropfen lassen oder mit einem Tuch die noch erhaltene Flüssigkeit stark auspressen. Die beiden Eier aufschlagen und die Eigelb mit der Ricotta, dem Zucker, dem Safran, der Priese Salz und der geriebenen Orangen- und Zitronenschalen cremig rühren. Jetzt das Backpulver hinzugeben und dann das Mehl bzw. den Grieß nach und nach unterrühren, bis die Masse einigermaßen kompakt ist und sich gut verarbeiten lässt.
  • Den Teig ausrollen und Scheiben mit einem Durchmesser von etwa 8 cm ausstechen (das geht gut mit einer Tasse). Jeweils ca. 1 Teelöffel Ricotta-Füllung auf die Teig-Scheiben geben, den Teig mit Füllung in die Hand nehmen und den Rand 6- bis 8mal so zusammen kneifen, dass ein kleines sternförmiges Teig-Schüsselchen entsteht. (siehe Bilder unten).
  • Die Pardulas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Blech in den auf 185 Grad vorgeheizten Backofen geben und die Pardule für ca. 30 Minuten backen bis sie leicht gebräunt sind und die Füllung nicht mehr am Zahnstocher kleben bleibt

Tipp zur Verzierung

Die Pardulas schmecken ohne weitere Dekoration schon sehr gut. Aber sie werden oft noch weiter verfeinert. Je nach Geschmack können sie mit Eigelb (vor dem Backen) oder mit Honig (nach dem Backen) bestrichen werden. Oder man dekoriert sie mit Zuckerguss und bunten Zuckerstreuseln oder streut einfach Puderzucker darüber.

Bilder von der Zubereitung (klicken und vergrößern)

Die Pardulas, die bei dem oben gezeigten ersten Versuch herausgekommen sind, machten nicht unbedingt eine „bella figura“. Sie sahen nicht schön aus, obwohl sie durchaus gut schmeckten. Das lag einmal an der noch fehlenden Übung und zum anderen an der Ricotta, noch zu fest war und daran, dass kein Mehl zum Andicken der Masse benutzt worden war. Letzteres ließ die Füllung sehr platt werden. Das  obige Rezept ist natürlich entsprechend korrigiert worden.

Hier die Fotos vom zweiten Versuch:

Interessantes Video (ohne Worte)

Übrigens

Das Bild zeigt unten, wie vielfältig die Pardulas auf Sardinien sein können. Sie sind in einer Pasticeria gekauft, die sich den Spaß erlaubt, ganz unterschiedliche Formaggelle anzubieten. Sie kommen (von links nach rechts) aus Oristano, Cagliari, San Sperate und aus der Pasticeria selbst.

 

Text und Foto: c) Hans-Peter Bröckerhoff 

close

Der Newsletter von Sardinien-auf-den-Tisch hält Sie auf dem Laufenden. Aktuelles, "HPs sardisch-kulinarisches Tagebuch", Neues auf der Website, Menü des Monats …

Melden Sie sich an

Sie möchten vorher wissen, was Sie erwartet? Hier finden Sie das Newsletter-Archiv. Schauen Sie einfach mal rein.

Newsletteranmeldung

Der Newsletter von Sardinien-auf-den-Tisch hält Sie auf dem Laufenden. Aktuelles, "HPs sardisch-kulinarisches Tagebuch", Neues auf der Website, Menü des Monats …

Melden Sie sich an

Sie möchten vorher wissen, was Sie erwartet? Hier finden Sie das Newsletter-Archiv. Schauen Sie einfach mal rein.

2 Kommentare

  1. Ich würde gerne wissen, warum bei mir die Füllung so flüssig ist?
    Ansonsten hat alles super funktioniert.

    • Schön, dass Sie sich an die Pardulas herangewagt haben. Es kann sein, dass die Ricotta noch zu fest war. Ich schreibe im Rezept zwar „in einem Sieb abtropfen lassen“, aber vielleicht ist es besser die Ricotta mit einem Tuch auszuwringen, um noch mehr Flüssigkeit heraus zu bekommen. Ich erinnert mich, dass meine Mutter das so mit dem Quark für den Käsekuchen machte.
      Haben Sie Mehl dazu gegeben? Das bindet die überschüssige Feuchtigkeit auch noch etwas.

Kommentar hinterlassen

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.


*


Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.