Bei diesem Rezept, bei der Pasta alla carlofortina, begegnen sich die sardische (Thunfisch) und die ligurische Küche (Pesto). Das Gericht stammt von der schönen Insel San Pietro, die an der südwestlichen Küste Sardiniens liegt und seit fast 300 Jahren von Menschen mit ligurischen Wurzeln bevölkert wird. Diese sprechen nicht nur immer noch ihren Genueser Dialekt, sondern haben auch einen Teil ihrer alten Küchentradition bewahrt.
Die Vorfahren der heutigen Bewohner der Isola di San Pietro kamen ursprünglich aus der Gegend rund um Genua und kolonisierten im 16. Jahrhundert die Insel Tabarka vor der Küste Tunesiens. Von dort kamen sie, der ständigen Überfälle von Piraten überdrüssig, nach Sardinien, das damals von den Genuesern beherrscht wurde. Sie gründeten das Städtchen Carloforte auf der Insel San Pietro und siedelten sich auch an der Nordspitze der Halbinsel Sant’Antioco, im heutigen Örtchen Calasetta, an.
Die Siedler aus Tarbaka entwickelten eine hohe Kunst im Thunfischfang, der im Mai und im Juni seinen Höhepunkt hat. In vielen Rezepten spielt deshalb Thunfisch eine große Rolle. Der kulinarische Höhepunkt in Carloforte ist sei vielen Jahren das große Thunfischfest „Girotonno“, wo regionale und internationale Spitzenköche ihr Können zeigen.
In Carloforte wird das Gericht traditionell mit der ligurischen Nudelsorte Trofie zubereitet oder mit Gnochetti sardi, die dort nicht Malloreddus sondern „Cassuli“ heißen. In manchen Rezepten werden auch Spaghetti, Penne, Cavatelli oder „Pasticcio“, eine Mischung verschiedener, handgefertigter Pastaformen wie Gnocchetti, Orecchiette und Maltagliati, verwendet.
Die Pasta alla carlofortina ist ideal für ein sommerliches Mittag- oder Abendessen, bei dem frischer Thunfisch auf die Cremigkeit des genuesischen Pesto und die Süße von Kirschtomaten trifft. Statt frischem Thunfisch kann man auch Thunfischkonserven verwenden. Dabei sollte man darauf achten, dass der Thunfisch von möglichst guter Qualität und in großen Stücken im eigenen Kochsud (al naturale) und nicht in Öl eingelegt ist. Man nimmt also möglichst nicht Thunfisch aus der Dose, sondern den, der in Gläsern konserviert wurde.
Zutaten (für 4 Personen)
- 350 – 400 g Trofie oder Gnocchetti sardi (oder eine andere Pastasorte)
- ca. 300 g frischer Thunfisch (oder 200 g gekochter Thunfisch aus dem Glas)
- ca. 200 g frisch zubereiteter Pesto alla Genovese (Zutaten und Zubereitung s. unten) oder guten Fertigpesto aus dem Glas
- ca. 20 Kirschtomaten (Pomodorini)
- ½ Glas Weißwein
- 1 kleine Zwiebel
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zutaten für den frischen Pesto
- 25 g fische Basilikum-Blätter
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL geriebener Parmesan
- 1 el geriebener Pecorino sardo
- ½ EL Pinienkerne
- einige Körner grobes Meersalz
- Olivenöl
Zubereitung
- Wenn der Pesto frisch hergestellt werden soll, die Basilikumblätter waschen und trocken tupfen. Knoblauchzehe schälen und mit den Salzkörnern in einem Mörser zerstoßen, die Pinienkerne dazu geben und zerdrücken, dann nach und nach die Basilikumblätter dazu geben und ebenfalls zerstoßen. Jetzt den geriebenen Käse unterrühren und dabei Olivenöl hinzugeben, bis eine homogene Paste entstanden ist.
- Die Zwiebel fein hacken und den Thunfisch in kleine Würfel von ca. 1 cm schneiden, die Tomaten halbieren (große Tomaten vierteln).
- In einer hochwandigen Pfanne die Zwiebel in Öl andünsten, die Thunfischstücke dazu geben und kurz (nicht bräunen) anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und diesen etwas verdunsten lassen. Schließlich die halbierten Tomaten dazugeben und alles maximal zehn Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen.
- Zwischenzeitlich die Nudeln „al dente“ kochen. Sobald die Nudeln gar sind, ca. 2 gehäufte Esslöffel Pesto und ggf. etwas vom Nudel-Kochwasser in die Pfanne geben. Den Pesto noch nicht unterrühren! Die Nudeln abschütten, abtropfen lassen und in die Pfanne mit den Fischstücken, den Tomaten und dem Pesto geben. Alles vorsichtig vermengen. Heiß servieren.
Zubereitung in Bildern
Tipp
Dazu passt gut ein Vermentino. Dann haben Sie nochmals die Begegnung der beiden Regionen Sardinien und Ligurien, denn die Vermentino-Rebe wird in beiden Regionen angebaut. Eine gute Flasche Vermentino di Sardegna findet man problemlos auch zuhause.
Text und Bilder: c) Hand-Peter Bröckerhoff
