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Pisci a scabecciu – säuerlich marinierter Fisch (hier Sardinen)

Die hier beschriebene Art der Zubereitung „a scabecciu“ (säuerlich marinierter Fisch auf sardische Art) wird besonders häufig für Fisch verwendet und eignet sich für verschiedene Fischarten. Die Sarden bereiten hauptsächlich kleinere Fische (zum Beispiel Sardinen) oder Tranchen von größeren Fischen (zum Beispiel Meeräsche) so zu. (Manchmal taucht der Begriff scabecciu auch bei anderen Lebensmitteln auf, zum Beispiel bei „Olive a scabecciu“.)

Die Fische werden gebraten bzw. frittiert und anschließend mit einer mit Weißweinessig gesäuerten Soße bzw. Marinade bedeckt. Oft ist das eine Tomatensoße. Manchmal werden jedoch keine Tomaten verwendet. Man findet deshalb die Bezeichnung Scabècciu oder Scabècce sowohl für Fisch mit roter als auch für solchen mit „weißer“ Marinade.

Aus der Tradition der Konservierung von Lebensmitteln entstanden

Der sardische Begriff scabecciu (ital. „a scabecce“) wird kommt laut Wikipedia aus dem persischen und arabischen Sprachraum und bedeutet „saure Nahrung“. Auch diese Art der Speisen-Zubereitung ist durch die Notwendigkeit, Lebensmittel über längere Zeit haltbar zu machen, entstanden. Durch die verschiedenen Arten der Konservierung von Lebensmitteln hat die traditionelle sardische Küche (und nicht nur die) eine Reihe einfacher und dennoch delikater Gerichte hervor gebracht. Diese waren oft teil der Armeleuteküche und sind dann zu authentischen regionalen Spezialitäten geworden.

Das hier am Beispiel von Sardinen (ital. sardine) beschriebene Pisci a scabecciu (säuerlich marinierter Fisch) ist eines der bekanntesten dieser Gerichte. Es eignet sich gut als Vorspeise, kann aber auch als Hauptspeise gereicht werden.

Zutaten (für 4 Portionen als Hauptgericht und 6-8 Portionen als Vorspeise)

Zutaten Sardinien mit Essig und Tomatensoße (marinierter Fisch auf sardische Art / scabecciu)
Zutaten für Pisci (Pece) a scabecciu
  • 800-1000 g Fisch (je nach Angebot, gut eignen sich zum Beispiel Sardinen)
  • feiner Hartweizengrieß (semola fine)
  • Olivenöl
  • 600 g frische Tomaten (oder ein Flasche passierte Tomaten)
  • 1 mittelgroße Zwiebel (wird in manchen Rezepten nicht verwendet)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 80-100 ml Weißweinessig (je nachdem, wie säuerlich man die Soße haben will)
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt (optional)
  • Zucker (optional)

Zubereitung der Pechi a scabecciu (marinierter Fisch)

  • Die Sardinen schuppen, ausnehmen, den Grätenstrang entfernen und gut säubern (ggf. schon vom Fischhändler vorbereiten lassen). Größere Fische in zwei bis drei Stücke teilen oder filetieren.
  • Die Fische bzw. die Fischstücke trocken tupfen und im Grieß wälzen. 
  • In reichlich Öl braten und danach auf Küchenpapier legen, um das überschüssige Öl aufzusaugen. 
  • Gleichzeitig in 2-3 EL Öl (wenn verwendet) zuerst die klein gehackte Zwiebel andünsten und dann den klein geschnittenen Knoblauch noch kurz mitdünsten lassen. Die enthäuteten, zerkleinerten und durch ein Sieb passierten Tomaten (oder die passierten Tomaten aus der Flasche) dazugeben, salzen (Vorsicht, passierte Tomaten aus dem Glas sind meist schon gesalzen!), aufkochen und bei kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln lassen, den Essig (und, wenn gewünscht, ein bis zwei Lorbeerblätter) dazu geben und alles nochmals etwa zehn Minuten köcheln lassen. Gegebenenfalls mit etwas Zucker abrunden, wenn die Soße zu sauer ist.
  • Etwas Soße auf den Boden einer Schüssel oder tiefen Servierplatte verteilen. Die Fische bzw. die Fischstücke in die Schüssel legen und die Soße gut über den Fisch verteilen. Das Ganze zugedeckt mindesten eine Nacht, besser länger, an einem kühlen Ort marinieren lassen. 
  • Scabecciu wird kalt serviert und ist eine beliebte Vorspeise. An besonders heißen Tagen kann es aber auch gut als Hauptgericht gereicht werden. Wird es als Vorspeise gereicht verwendet man für die Zubereitung eher kleine Fische wie eben Sardinen oder Ährenfischchen (ital. Latterini).
  • Das Scabecciu hält sich gekühlt mehrere Tage lang.

Zubereitung mit Sardinen in Bildern (halbe Menge der oben angegebenen Zutaten)

Beispiel Zubereitung mit Meeräschen

Variante ohne Tomaten

Zu Meeräsche oder Aal wird manchmal auch eine Marinade ohne Tomaten („al biancu“) verwendet. Sie wird grundsätzlich auf die gleiche Art hergestellt. Man lässt nur die Tomaten weg und gibt stattdessen etwas Wasser und zwei Lorbeerblätter dazu.

Text und Bilder: Hans-Peter Bröckerhoff

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